Nemzeti konyhák a világ gasztronómiai piacán

Nem mindennapi elemzés készült arról, milyen, összegszerűen kifejezhető értékben cserélődnek a kulináris javak az egyes országok között, és azokból milyen egyenlegek keletkeznek – olvasható az origo-n.  Azt persze még így is bajosan lehetne meghatározni, melyik nemzeti konyha éri a „legtöbbet”. Az Economist beszámolójából azonban kiderül, mely ország konyhája a legsikeresebb saját gasztronómiai vívmányaival, és melyik az, amelyik többet vesz másokéból, mint amilyen mértékben saját konyhájának jellegzetességeit el tudja adni másoknak.

Felmerül a kérdés, lehet-e valamilyen módon értékelni azt, melyik nemzet konyhája áll a globális táplálkozási lánc csúcsán?

Joel Waldfogel, a Minnesota Egyetem kutatója szerint igen. Olyannyira, hogy el is készítette ezt vizsgáló kutatását, az eredményeket pedig egy rangos, kulturális gazdaságtannal foglalkozó folyóiratban publikálta.

Waldfogel abból a kérdésből indult ki, hogy ugyan közismert a kultúra számos területén, különösen a film- és zenekereskedelemben az angolszász dominancia, de vajon fennáll-e ez egy másik nagy szegmensében a tágan értelmezett kulturális javaknak, nevezetesen az éttermek és az étkezés piacán?

Különösen, hogy utóbbi gazdasági teljesítménye az elemzések szerint tízszer nagyobb, mint a film és a zene globális piaca.

De hogyan lehet meghatározni, hogy a világ ismert és vezető konyhai tradíciói közül melyik a sikeresebb a többihez képest?

Waldfogel a következők szerint járt el.

Megnézte a világ egyik legnagyobb utazási portálján, a TripAdvisoron az éttermek rangsorát, ahol a sorrend az utazók visszajelzései alapján alakul. Hozzátette a nagy piackutató vállalat, az Euromonitor vonatkozó adatait az általános étkezési, illetve éttermi költésekre vonatkozóan, és mindezt 52 országra vetítette ki. A szerző alapfeltevése az volt, hogy ha a hagyományos kereskedelem alapját az jelenti, hogy milyen értékű áruk és szolgáltatások áramlanak az országhatárokon keresztül, akkor a „kulináris csereértékhez” is el lehet jutni az alapján, hogy milyen értéket jelentenek az éttermekben felszolgált, nemzeti fogások. Vagyis a kutatás nem a nemzeti konyhák valamiféle abszolút értékét próbálta meghatározni, hanem azt vizsgálta, milyen értékben cserélődnek a kulináris természetű javak országok között.

Ezért a kutató „importnak” tekintette azt, amikor egy adott belföldi kulináris fogyasztás során külföldi ételek kerülnek az asztalra, míg „exportnál” fordítva, kivitelnek minősül az, ha más országokban fogyasztják egy adott nemzet konyhájához köthető ételeket. A kettő egyenlege – így a kutató – pedig megadja azt,
mely országok fogásai kerülnek a legtöbbször terítékre a világ tányérjain.
Azaz: melyek bírnak a legnagyobb és – pénzben kifejezve – legértékesebb kulináris dominanciával, hol a legkedvezőbb az „import” és az „export” közgazdasági értelemben tekintett mérlege. (A kutatás során nem vették figyelembe azokat a sajátos „hibrideket”, amelyeket nem lehetett egyértelűen besorolni, így a croissant és a fánk között félúton található cronutot vagy a Tex-Mex láncot, amely a mexikói konyha texasi változatát kínálja vendégeinek.)

A 2017-es adatokkal számoló eredményeket az Economist szerkesztői egyetlen grafikonon rendezték össze, melyből kiderül, hogy

a világ étkezőasztalait toronymagasan Olaszország uralja az olasz nemzeti konyhához kötött ételekkel és az ezekből fakadó „exportteljesítményével.”

A világ legnagyobb „kulináris exportálói” és „importálói”
Eszerint az összeállítás szerint Olaszország nettó „exportáló”, egyenlege 168 milliárd dollárt, azaz mintegy 50 ezer milliárd forintot mutat.

Ez tehát azt jelenti, hogy e módszertan alapján,
az olasz nemzeti konyha remekeit 50 ezer milliárd forinttal nagyobb értékben fogyasztották külföldön egy év alatt, mint amilyen értékben az olaszok ették más nemzetek ételeit.

Japán és Törökország – jócskán lemaradva, de – követi a sorban Olaszországot.

A nettó „importálók” listája azonban még izgalmasabb.

Figyelemre méltó, hogy Kína az utolsó előtti nettó importáló, ami azt jelenti, hogy jóval nagyobb mértékben – 52 milliárd dollárral – fogyasztanak a kínai vásárlók külföldi konyháról, mint amekkora értékben külföldiek a kínai konyháról. (Itt ismét meg kell jegyezni: ez a szám nem azt mutatja, hogy abszolút értéken mérve, mennyit fogyasztanak a kínai gasztronómiai remekekből máshol, hanem a „kivitel” és a „behozatal” egyenlegét.)

Még inkább érdekesebb, hogy a nettó „importálók” listáján az USA áll az utolsó helyen, mégpedig 55 milliárd dolláros „kulináris deficittel”. Azaz az amerikai fogyasztók 55 milliárd dollár értékben esznek több ételt a külföldi konyhák választékából, mint amilyen értékben a világ többi része fogyasztja az amerikai ételeket. Ebben pedig nincsenek benne a gyorséttermi adatok, mert azokat is figyelembe véve, a szám 134 milliárd dollárra nő.

A lista végén áll még Brazília és a britek, 34 milliárd illetve 30 milliárd dolláros deficittel a nemzeti gasztronómiájuk hátrányára.

Waldfogel az eddigieken túl, a következő konklúziókat vonja le eredményeiből.

Egyrészt szerinte a „gasztronómia kereskedelmének” mintája nagymértékben hasonlít a fizikai áruféleségek úgynevezett gravitációs kereskedelmi mintájára (ez utóbbi modell, a newtoni fizika analógiájára, a gazdasági és társadalmi folyamatok értelmezésére használja a térfolyamatok elemzését). Másrészt,

a népszerűségi sor messze nincs fedésben a „kulináris deficitet” mutató adatokkal, mert a világ legnépszerűbb konyhái: az olasz, a japán, a kínai, az indiai és az amerikai.

Látható viszont, hogy a kínai és az amerikai gasztronómia a legutolsó helyeken végzett abban a kérdésben, milyen mértékben sikerül azokat „exportálniuk” más nemzeti konyhák befogadásával egyidejűleg.

Végezetül pedig, a kulináris javak áramlásának mintázatai egyáltalán nem hasonlítanak az audiovizuális tartalmak áramlásának mintázataira, tehát nem megalapozottak azok a feltételezések, amelyek ezen a területen is anglo-amerikai dominanciát feltételeznek. (origo)