Molekuláris gasztronómia alapszinten

A molekuláris gasztronómia az ételkészítésnek még a szakácsszakma által is fenntartásokkal kezelt új területe; sokan azért nem szeretik, mert nem értik, mások a nagy munka- és tanulásigénye miatt vetik el – a tőle való idegenkedés alapvető oka szerintünk az, hogy még senki nem helyezte el megfelelően a fogalmat (és ami mögötte van) sem a gasztronómia modern rendszerébe, sem az élelmiszeripar globális fejlődésének trendjeibe. A yourdiscovery.com és a dreamstime.com honlapoknak a témában megjelent alapvetéseit a hejszakacsok.hu fordíttatta le és jelentette meg itthon.

Képzeljünk el egy kémiai labort! Találunk benne „kémiai” anyagokat, kémcsöveket, edényeket, amiben összekeverhetjük a különböző anyagokat, hogy azok reakcióba lépjenek. Vannak mérőeszközök, melyek segítségével ellenőrizhetjük a reakcióhőmérsékletet és kimérhetjük az összetevők mennyiségét. Tulajdonképpen saját konyhánk is egy ilyen kémiai labor.

Konyhánk tele van különböző berendezésekkel, hogy lehűtsük, felmelegítsük, aprítsuk, daráljuk és összekeverjük az anyagokat, amelyek az elkészítés során reakcióba lépnek egymással. Amikor követjük egy recept utasításait, tulajdonképpen levezetünk egy kísérletet, majd az étel elfogyasztásával teszteljük az eredményt.

Kísérletünk eredményét, vagyis ételünk ízét és állagát, összehasonlítjuk a modellel (a szakácskönyvben lévő fotóval). Legtöbbször csalódottak vagyunk, mert a fotón látható étel sokkal jobban néz ki, mint a saját főztünk. Ilyenkor egy jó szakács használja a tapasztalatait és változtat a hőmérsékleten vagy az összetevők arányán, hogy következő próbálkozása nagyobb sikerrel járjon. A tudományosan gondolkodó szakács viszont elolvassa a recept utasításait, és felteszi magának a kérdést mi az értelme instrukcióknak és meg lehet–e azokat változtatni

Többek közt ezzel a kérdéssel foglakozik a napjainkban fejlődésnek indult molekuláris gasztronómia, melynek lényege, hogy a tudományok szemszögéből vizsgáljuk és értsük meg az ételkészítés közben lezajló folyamatokat.

A molekuláris gasztronómia tudósok és séfek sorozatos találkozóinak eredményeként jött létre a szicíliai Erice-ben, az Ettore Majorana Centre for Scientific Culture nevű szervezetnek köszönhetően. A konyhaművészet tudományos megközelítésének alapjait Nicholas Kurti (Kürti Miklós) magyar származású tudós, aki egyike volt a 20. század első alacsony hőmérsékletekkel foglakozó fizikusainak és Hervé This francia fizikus-kémikus fektette le.

A molekuláris gasztronómia több tudomány együttes alkalmazásával próbál választ találni a következő kérdésekre
Hogyan és miért alakul ki az egyéni ízlés, miért szeretünk, vagy nem szeretünk bizonyos ételeket
Hogyan befolyásolja az étel összetevőinek végleges ízét és állagát az elkészítés módja
Hogyan változnak az összetevők eltérő főzési módszerekkel
Kitalálhatunk-e új főzési módszereket, melyek eddig szokatlan textúrát és ízhatást eredményeznek
Miként tolmácsolja agyunk az érzékszerveink felől érkező ingereket, hogyan tudatosítja bennünk az ételek ízét
Hogyan befolyásolják egyéb tényezők (környezet, egyéni hangulat stb.) az ételek élvezetét

A molekuláris gasztronómia fejlesztése jelenleg tudósok és Michelin csillagos sztárséfek (Pierre Garganier, Phillipe Conticini, Heston Blumenthal) „közös munkájával” folyik.

Eddigi tevékenységük eredménye számos új konyhatechnológia eljárás kidolgozása, például a halak és húsok alacsony hőmérsékleten történő elkészítése.

Kifejlesztettek továbbá egy filtrációs rendszert, amely jelentősen lerövidíti az elkészítési időt és kristálytiszta erőleveseket, zseléket eredményez. Az ultrahanggal történő mixelés újszerű emulziók készítésére ad lehetőséget, mint például a vodkás majonéz. A lehetőségek száma végtelen, és néhány új eljárás az éttermi konyhák után, nemsokára az otthonunkban is megjelenik.

A molekuláris gasztronómia másik izgalmas kérdése, hogyan játszanak szerepet érzékszerveink az ételek megítélésében. Meglepő, de még a tapintás érzése is befolyásolhatja az íz érzékelését.

Ezt saját magán is kipróbálhatja. Amikor megkóstol egy kiskanálnyi fagylaltot, a megszokott, kellemes ízt fogja érezni. Majd ugyanezt a fagylaltot kóstolja meg csukott szemmel, és közben simogasson egy darabka bársonyt. Ekkor a fagyit krémesebbnek érzi. Ennél is megdöbbentőbb, hogy ha kóstolás közben a tenyerét egy darabka finom csiszolópapírhoz dörzsöli, a fagyit daraszerűnek fogja érezni.

További érdekes tény, hogy az ételek hangja is megváltoztatja az étellel kapcsolatos érzéseinket. Jó példa erre a közönséges burgonyacsipsz. A reklámszakemberek régóta tisztában vannak vele, hogy a csipszet olyan zacskókban kell árulniuk, amelyek érintésre maguk is ropogó hangot adnak.

Amikor ugyanis, olyan zacskókban próbálták eladni, ami nem ilyen hangot adott, a vásárlók azt gondolták, hogy a benne lévő burgonyacsipsz már nem friss.

Az érzékszervek felől érkező ingerek tehát együttesen befolyásolják az agyban kialakuló érzeteket. Ezt ismerte fel a molekuláris gasztronómia és ebből az aspektusból törekszik a konyhaművészet megújítására.