Molekuláris fagylaltozó

Nem az ilyesmit nevezik ugyan világraszóló áttörésnek, de megtörtént: a molekuláris gasztronómia elérte a fagylaltok világát is. A chicagói iCream Caféban egészen sajátos élményben lehet része az édesszájúaknak – ha nem is feltétlenül gasztronómiaiban, de ego-építőben biztosan. Itt ugyanis nem cukrász készíti a fagylaltot, hanem a vendég, a felkínált alapanyagokból.
A kreatív fagylaltbarátok 6 féle folyékony „hordozóból” választhatnak egyet (fagylaltalap, joghurt és ezek zsírszegény vagy szója- és biováltozatai), majd több mint 30 féle ízesítőből hármat (ugyancsak folyékonyak – gyümölcsök, csokoládék, égetett cukor, mogyoróvaj ízben –, és precízen adagolva, fecskendőkből mérik őket). Ezeket, valamint a vendég kedvenc édesítőanyagát (cukorszirup, méz) a desszert-jockey speciális pohárba tölti, ipari mixerrel összekeveri. A keverék ételfestő anyagokkal ízlés szerint színezhető is – ez utóbbi új ízt már nem ad, inkább aszerint érdemes kiválasztani, milyen színű ingre kívánjuk a fagylaltot lecsöpögtetni.
Ekkor az egészet folyékony nitrogénben 35-55 másodperc alatt lehűtik, „tálalják” – ám a fagylalt ekkor még mindig nincs kész. Lehet rá kérni ugyanis a „megszokott” toppingokból – ostyák, pelyhek, csokoládéreszelékek, gumicukrok, gyümölcsök –, 25 féléből itt is hármat lehet választani.
A fagylaltot az asztal mellől, érintőképernyőn keresztül is meg lehet rendelni, de legtöbben persze inkább a segítőkész pultosokkal „sétálják végig” azt a háromlépésnyi utat, amelyen azok a munkafolyamatokat végzik.
De miért kellene egy fagylaltnak feltétlenül nyalogathatónak lennie?
A közmegegyezés szerint a fagyi és a jégkrém puha, lágy étel; legalábbis ilyennek ismerjük a 20. század óta. A gyors hűtési és keverési technológiák tették lehetővé, hogy a koncentrátumból lágy és krémes, kristályszerkezetű fagylalt készüljön. A lágyság, mondhatni, már alapkövetelménnyé vált. Ám a valódi tejből, tojássárgájából és tejszínből kézzel kikevert fagylaltok nem pont ilyenek voltak. 18. századi francia receptek például különböző sajtokból előállított, hideg, fagylaltszerű ételekről szóltak – ezeket jégkása gyors hozzákeverésével készítették.
Természetesen a fagylaltok és jégkrémek túlnyomó többsége ma is a lehető leghomogénebb formában kerül a fogyasztóhoz, ám mind a cukrászdákban, mind a hűtőpultokban találkozhatunk egyre több szilárd halmazállapotú elemeket is tartalmazó végtermékekkel. Nem véletlenül mondták néhány éve olasz szakemberek: a fagylalt fejlődésének egyik reális útja a jeges édesség „közeledése” a szilárd ételek világa felé. Közeli jövőről beszélünk – már most is rendkívül népszerűek a cukrászok körében a – többnyire előre gyártott – szilárd toppingok, még nálunk is.
Ám hogy a fagylalt élménye összetettebb legyen, és elfogyasztása fogainknak is feladatot jelentsen, nincs feltétlenül szükség speciális eljárások alkalmazására vagy kiegészítőkre: egy fagylalt ugyanis önmagában is lehet ropogós vagy rágós, esetleg darabos!
Egy hagyományos török anyag, a salep (kosborgyökér) alkalmazásával a délszaki nép olyan hideg édességet, úgynevezett dondurmat készít, amely valóban nyúlik, és így rághatóvá válik. (A salepet meleg, tejes italként régóta fogyasztják Törökországban, de hideg és nyúlós változatát csak akkor fedezték fel, amikor valaki a fagyasztóban felejtett belőle egy adagot.) Amint a víztartalom jégkristályossá alakul, az elegy összeáll egy nyújtható, rágható halmazállapotú anyaggá. Egy keverőgép ezt követően mintegy 20 percig dobálja, keveri a masszát, ahhoz hasonlatosan, ahogy a dagasztógép kezeli a kenyértésztát. A végterméket aztán késsel vágják megfelelő adagokra. (A hitelesség kedvéért hozzátesszük: e különlegességről nem egy török honlapon olvastunk, hanem egy New York-i napilap édességrovatában!)
Az eredeti, porított salepet egyébként elég nehézkes és drága mulatság beszerezni. De hasonló tulajdonságokkal bíró fagylaltot állíthatunk elő olyan stabilizátorokkal, mint a trópusi eredetű guar-gumi, vagy a japán zselésítő, a konjac. Ma, a fagylaltforradalom idején, miért ne lehetne sikeres a rágható termék is?
Ipacs Tamás