Mit esznek a mexikói ínyencek?

Nem is volt rég, hogy a világ 50 legjobbja közé tartozó mexikói Pujol étteremről írtunk, és arról, hogy a francia és a mediterrán gasztronómia mellé a hagyományos mexikói konyhát is felvették az UNESCO szellemi világörökség listájára.
A tendenciát mélyebben elemző, rendkívül szórakoztató cikk jelent meg nemrégiben a Wall Street Journalban Gasztro-forradalom Mexikóban címmel – az éttermeket és meghökkentő ételsorokat is bemutató anyagot a hejszakacsok.hu fordíttatta le és jelentette meg.

Forrás: luxq.com

Őrülten forró nap van dél-Mexikó kulináris fővárosában, Oaxaca-ban. A máskor hömpölygő, zajos utcák most elcsendesednek, csak egy-két lusta kutyát és a bezárt zsalukat látni. A Mayo utcában viszont, az elegáns, ugyanakkor letisztult Pitiona étteremben valósággal tolong a tömeg – késői ebédre érkeztek. A pult mögött érett mezcal-ok sorakoznak, néhányat már visznek is megrendelőiknek – nincs min csodálkozni, a füstös agávéból készült ital szülőhazájában vagyunk.
Az éttermet José Manuel Baños Rodríguez vezeti, aki 2007-ben az El Bulli konyháján dolgozott, ám visszatért szülővárosába, Pitiona-ba, hogy a Kolumbusz kora előtti fűszerekkel kiegészített tradicionális mexikói ételeket modern kifinomultsággal párosítsa.

Apró kerámiakanalakon hab érkezik, chiliben sült hangyákat rejtve magában. A saláta még füstöl, amikor megkapjuk, körötte jégsaláta levelekből és paradicsomból készített göndör fürtök ékeskednek. Egy tányér feketebab levesből a chipotle paprika aromája árad, a sajtfüzérek valósággal szétolvadnak a szánkban. A sertéshús gazdag moléval érkezik – a szósz összetevőiben érezhető egy kis égett íz, még földesebbé varázsolva a fogást. Desszertnek szivar formájú csokoládé tortillát kapunk, ami fügekaktusz lekvárt rejt magában.
Régebben Mexikót inkább, mint a fantasztikus utcai ételek és a házias konyha hazáját tartották számon. Csak mostanában kezdtek a Rodríguez-félék a tradicionális konyhával kísérletezni, modernebbé, könnyedebbé téve azt.

„A világ legjobb alapanyagai itt vannak a mi földünkön. Úgy érzem, a hozzánk hasonló éttermekkel karöltve forradalmat fogunk kirobbantani.”
Júniusban Rodríguez szeretne a fővárosban is nyitni egy mostanihoz hasonló éttermet, méghozzá az InterContinental President hotelben.
„Képesek vagyunk rá, hogy kifinomultabban, modern technikákkal készítsük el a nemzeti fogásokat. Meg kell mutatnunk a világnak, hogy nem csak otthon tudunk főzőcskézni” – folytatja a séf rendíthetetlenül.
Mexikóvárosban, az Azul Condesa étteremben valósággal nyüzsög az élet. Ha egy új társaság lép be az ajtón, legalább 15 percbe telik, mire mindenki leül az asztalához – először üdvözlik és körbepuszilják a már ott lévő ismerősöket, csak azután foglalnak helyet. De az étterem nem csak, mint közösségi csomópont üzemel – az ételek is kiválóak.
Nagy munka áll a népszerűség mögött: az ország egyik leghíresebb séfje, Ricardo Muñoz Zurita az elmúlt húsz évet annak szentelte, hogy megváltoztassa a mexikói konyháról kialakult világképet. Tizenkét évvel ezelőtt az Azul y Oro volt az ország első mexikói gourmet étterme, amit a séf egy kulináris iskolában nyitott meg. A 2011-ben debütáló Azul Conseda és az idén januárban nyílt Azul Histórico előtt Zurita hónapokig járta nemzetét regionális fogások után kutatva, hogy aztán a helyi hozzávalókkal együtt éttermeibe hozassa azokat.

Forrás: luxq.com

A tálalás kulcsfontosságú. A ceviche tökéletes köralakban érkezik, kockázott avokádóval a tetején; ízletes szójaszószból, limeléből és narancsléből készült öntet foglalja keretbe a fogást. A hibiszkuszvirágos enchiladákat ragyogó, rózsaszín paradicsommal és füstös chipotlés szósszal tálalják. Egy apró halom tengeri sügér ízletes sütőtökszósszal kerül az asztalra, melyet a habanero chili tesz még tökéletesebbé. Desszert gyanánt kellemes tüskés annónahab érkezik, fekete datolyaszilvával és málnával kiegészítve. Az étlap minden oldaláról egzotikus elnevezésű gyümölcsök, zöldségek és fűszerek köszönnek vissza.

„Régebben, ha valaki ebben az országban akarta elsajátítani a főzés tudományát, akkor nagyszerűen megismerhette a nemzetközi fogásokat. Azóta megváltoztak a dolgok és ma már a mexikói ételekre helyezzük a legnagyobb hangsúlyt” – magyarázza Zurita, aki a gourmet konyha fejlődését és virágzását a mexikói főzőiskolák átalakulásában látja. „Itt van az országban a séfek egy új generációja, akik a mexikói konyhát épp olyan tökéletesen ismerik, mint a modern technikákat, ezáltal gyökeresen megváltoztathatják az éttermi kínálatot.”
A változás, amit Zurita annyira hangsúlyoz, lehetővé teszi a séfeknek, hogy újra felfedezzék országuk alapanyagait, például a chilit, aminek nem kell feltétlenül csípősnek lennie.

„Változtatnunk kell a chili kulináris szerepeltetésén. Sokan azt gondolják, hogy a chili csípős és fűszeres, pedig csodálatos ízeket fedezhetünk fel benne, vannak kifejezetten enyhe változatok is. Sajnos, a legtöbben azt hiszik Mexikóról, hogy itt mindig mindenki chilit eszik.”
Hogy bebizonyítsa igazát, a séf nagy hangsúlyt fektet a különböző alapanyagok és fogások havi cseréjére. Témái szerteágazóak: van, hogy a mole, máskor a mangó adja az étlap gerincét, de előfordul, hogy egy-egy mexikói régiót emel ki, például Yucatánt, vagy Tabascót.
Teljesen más élménnyel gazdagodhatnak azok az ínyencek, akik az Enrique Olvera séf által vezetett Pujol gourmet étterembe látogatnak el. Polanco városának szomszédságában találjuk a helyet, ahol a fogások igazi képzőművészeti alkotások: a pompás harapnivalók divatbemutatóján a népszerű nemzetközi összeállítások gyönyörű ruhákban és szédítő magas sarkúkban érkeznek.

 Az első fogás kerámiatálkában érkezik, fedelét felemelve hikoridó füst csapja meg az orrunkat. Alatta a csodálatos látványt nyújtó bébikukoricák kávés majonézben és hangyaporban fürdenek. A kóstolómenühöz mexikói borokat, mezcal-t vagy sört kínálnak. A tengeri kóstolómenüben a garnélarákos taco papírvékonyságú avokádóban érkezik, mely tökéletesen egyben tartja a fűszeres rákhúst. Egy kagylót rozmaringgal és finom vaníliahabbal tálalnak. A citromos tortilla vékonyra szeletelt, chiliben marinált sügérrel kerül az asztalra, tetejére ananászmártást kanalaztak. Az utcai változat egy kifinomult típusa ez, fogyasztani viszont ugyanúgy kézzel kell. A fogások egy része tradicionális mexikói étel egy kicsit megbolondítva, a többi nemzetközi fogás, egy kis mexikói beütéssel.
A Pujol-hoz mind földrajzilag, mind pedig szellemileg közel helyezkedik el a Dulce Patria gourmet étterem. A Martha Ortiz séfhölgy által összeállított fogások remekül tükrözik az ország gazdag alapanyag kínálatát.

Forrás: luxq.com

Az étterem megjelenése feminin, tele van fénnyel, az asztalokon kardvirágok és kaktuszok sorakoznak. A sütőtökvirágos leves pirított mandulával, poblano chilivel és kurkumakrémmel érkezik. A kacsát gazdag fekete moléval, banánlevéllel és kukoricaízesítésű rizzsel tálalják. Nem a válogatósaknak készült viszont a grillezett vörös- és zöldsaláta oaxaca-i sajttekerccsel, mirhafűvel és egy csipetnyi szöcskével. A desszertek ugyanilyen leleményesek: a krémes szapotaöntet arany levélen és vörös szegfűfejeken érkezik.
„Sok időbe telt, mire idáig eljutottunk” – mondja Ortiz, aki művészcsaládba született, először politikát tanult, s csak később fedezte fel valódi szenvedélyét, a főzést.

Forrás: luxq.com

„Azelőtt nem volt mexikói éttermünk. Kantinokba vagy nemzetközi éttermekbe jártunk. Mostanáig szegény ország voltunk.”
Mexikó határain belül a séfek mind azt mondják, a kulináris nemzeti felfogás megváltozott. „Mindenki főzött régebben is, de most közösséggé formálódtunk, így az emberek nem mennek haza ebédelni” – mondja Zurita. „Amikor pedig beülnek valahová, nem ugyanazt akarják enni, mint otthon, hanem újdonságokra vágynak.”
Oritz egyetért kollégájával: „Az emberek egyre büszkébbek, ahogy megértik, az étkezés is a kultúra része. Legnagyobb vágyam mégis az, hogy világszerte felismerjék országunk ételeinek presztízsét és szépségét. Eljött Mexikó ideje.”

Forrás: luxq.com