Még jó, hogy üresek a poharak! – A nap videója

A nemzeti konyhák, etnikai csoportok gasztronómiája az utóbbi tíz év során mind népszerűbbek lett. A „kínai” ízek és ételkészítési módszerek világszerte ismertté, és sokhelyütt – a frissesség = minőség képletből kiindulva – egyfajta sztenderddé váltak. Érdekes kalandnak ígérkezik a hozzájuk illő borok keresése is.

Az ivás, legalábbis a közelmúltig, inkább alárendelt szerepet játszott a kínai asztal mellett, hiszen az ételek zöme nem is száraz, a leves sokszor a fogások között tűnik fel, és az étkezést végigkísérhetik a teák különféle változatai is. Azonban a gasztronómia globalizálódása a kínai ételekben és fogyasztásuk módjában is előidéz változásokat, már ami az európai és az USA-beli éttermek választékát illeti. És mivel nyersanyagaik és a készítésükkor alkalmazott technikák nagyon jól illenek a ma divatos egészségtrendekhez, alkalmazkodásuk szinte törvényszerű a „modern világ” gasztronómiájához is. Így előbb-utóbb a borok mellé kerülnek. De milyen bor illik a kínai konyha ételeihez? – tette fel a kérdést nemrégiben a Bor és Piac szakmai magazin.
A kérdés bizonyos értelemben gasztrofilozófiai, eldöntéséhez meg kell szabadulni sztereotípiáktól (például, hogy a kínai ételek illatosak, ezért elsősorban illatos borok illenek hozzájuk), de még az olyan alapigazságok sem teljesen egyértelműek, mint hogy neutrális bort kell a csípős, fokhagymás ízek mellé állítani, mert ezek elnyomják a bor finomabb árnyalatait.

A kínai fogások ízvilága legtöbbször összetett és markáns, hogyhogy nincs hozzárendelve kifinomult borkultúra? – vetődhet fel a másik alapkérdés. A helyzet az, hogy van, de a kínaiak számára a bor elsősorban gabona, és nem szőlőalapú italt jelent. Ami viszont nem jelenti azt, hogy a szőlőborok ne illenének az ételeikhez!
Az ételek és borok párosításakor elfogadott alapelv szerint az adott étel vezető ízjegye határozza meg a bort. A kínai ételek ízét szinte mindig három fő íz határozza meg: a savanyú, az édes és a fűszeres. Mindhárom íz erős, meghatározó, külön-külön is uralnak ételeket, de egyenként nemigen okozhatnak nehézséget, ha borokat párosítunk hozzájuk. Ám ha egy ételben együtt vannak jelen – ami igazán gyakori a kínai konyhában –, akkor valóban nem árt, ha van a próbálkozónak valami használható elképzelése arról, hogyan is kell illeszteni a borok ízét az ételekéhez. A kínai konyha alapgondolata az étel harmóniája az ízekben, a színekben. Ezekhez a fogásokhoz a legmegfelelőbb bor megtalálása így aztán már-már a gasztronómiai poézis.

A kínai ételekben érezhető savanyú árnyalatok megnehezítik a „kezdők” dolgát. Az emberek félnek attól, hogy ezek megbontják a bor savtartalma révén kialakult harmóniáját – még akkor is, ha rajtuk nem valami ecetszerűen domináló ízt kell érteni, hanem főzőborok, vagy néhány csepp rizsecet hatását. Ezekhez az ízekhez elsősorban a fehérborok illenek. A fehérbor élvezetét akkor tudja fokozni a kínai étel savanykás tónusok, ha a borban az erjedés után van egy kevés maradékcukor – azaz a bor kissé édeskés árnyalatú. A bor – például nem túl száraz Rizling – édessége vibrálóbbá teszi a szószok ízét, és kontrasztosabbá az ételben nem kis valószínűséggel megjelenő édes ízt is. Ugyanakkor a nem édes, friss, gyümölcsös fehérborok és az étel savanyú árnyalatai kihangsúlyozzák egymást – az értők a Zöld veltelinit, a Rajnai rizlinget ajánlják, de ugyancsak jók ehhez a Zenit, az Irsai, a Cserszegi vagy éppen a Királyleányka könnyű, reduktív, ropogós változatai is.

Utaltunk már rá, a kínai fogások az egyensúlyról szólnak. Ha az ételben jelen van a savanyú íz, akkor az édes is majdnem biztos, hogy ott lesz – cukor vagy gyümölcs formájában. A megfelelően kiválasztott borban lévő édes ízek – ahogy fentebb említettük – illenek az étel édességéhez és kihangsúlyozzák a savanyú árnyalatokat, az étel pedig „viszonzásképpen” teljesebbé teszi a bor harmóniáját. A legjobb választásnak itt a nem túl száraz, gyümölcsös fehérborok tűnnek. A „területet” ismerő sommelier-k azt mondják, a könnyebb kínai ételek ideális kísérője a Zöld veltelini – ez szerepel is szinte minden drága kínai étterem borlapján. Persze számos más fajta is illik az édes ízt hordozó fogásokhoz, vörösborok is, például a Magyarországra nemrégiben „hazatért”, ízeiben piros gyümölcsöket és fűszerességet hordozó Zinfandellel.

Azokhoz az ételekhez, amelyek fűszerei – mint a chili, a csillagánizs, a gyömbér vagy az ötfűszer-keverék – „magukra vonják a figyelmet”, az általános elvekkel ellentétben már egyértelműen fűszeresebb és édesebb tónusú (nem édes!) borok illenek; ezek, ha lehet ilyet mondani, egyszerre kiemelik és tompítják a fogások fűszerességét. Amire viszont mindenképpen vigyázni kell: ezeknek a boroknak az alkoholtartalma ne legyen túl magas, mert az erős fűszer és a magas alkoholtartalom egyszerre már sok a jóból!