Mik azok a transzzsírsavak, és mihez kezdjen velük a vendéglátás?

A NÉBIH-ÉTBI Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának tevékenységét jól ismerik a vendéglátósok, sőt, az objektívebbek azt is elismerik, hogy sokat köszönhetnek ennek a szervezetnek: az osztály vezetőjének, Zoltai Annának a nevéhez fűződik például az Útmutató a vendéglátás és étkeztetés jó higiéniai gyakorlatához című kiadvány többéves előkészítő munkájának megszervezése, és ezer bürokratikus és egyéb akadályon való keresztülvitele, vagy éppen az óvodák és iskolák menzáink az állóvizet felkavaró ellenőrzéssorozata is.

Február 18. után tilos olyan élelmiszert forgalomba hozni, amely összes zsírtartalmának 100 grammjában a transzzsírsavak mennyisége meghaladja a 2 grammot. A Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztály most egy rövid, közérthető nyelven írt összefoglalót készített arról, mik is pontosan a transzzsírsavak, és mit kell tennie a vendéglátó-vállalkozónak ahhoz, hogy terméke megfeleljen a rendelet előírásainak. Mai anyagunk a rendelet meghozásának okait taglalja, holnap a vendéglátósok feladatairól olvashatnak az érdeklődők.

1. Mi is az a transzzsírsav?
A mesterséges transz-zsírsavak az emberi szervezet számára nem szükséges és káros anyagok, fogyasztásukat a tudósok összefüggésbe hozták szívbetegségekkel, cukorbetegséggel, elhízással és számos egyéb megbetegedéssel.

2. Hol fordulnak elő a transzzsírsavak?
A mesterségesen, részlegesen hidrogénezett növényi zsiradékokban illetve azokat tartalmazó élelmiszerekben vannak transzzsírsavak. Ilyenek például egyes margarinok.

3. Hogyan kerülhetnek a transzzsírsavak az élelmiszerekbe?
Transz-zsírok kétféle módon keletkezhetnek, természetes és mesterséges úton. Természetes úton, a kérődző állatok anyagcseréje során kerülnek az élelmiszerekbe, az ilyen állatok tejébe, húsába (pl.: a vaj zsírtartalmának 2-4%-a transzzsírsav), de ezeknek nincsen kedvezőtlen élettani hatása. Kedvezőtlen élettani hatása a mesterségesen előállított, egyes növényi zsiradékok hidrogénezése során keletkező transz-zsírsavaknak van. Ezek az olyan növényi olajok, amelyek szobahőmérsékleten szilárdak, vagy félkemények lesznek. Az élelmiszeripar számára kedvező tulajdonságok miatt széles körben elterjedt a transz-zsírsavat tartalmazó félkemény vagy szilárd növényi zsírok (pl. egyes margarinok), olajok használata, különösen a sütőiparban, édesiparban, és a cukrászati termékek előállítása területén. Ilyen alapanyagokból készültek eddig az egyes magas zsírtartalmú sütemények, leveles tészták, növényi zsíros habok, étbevonó masszából készült figurástermékek (pl. mikulás, húsvéti tojás), nápolyiféleségek, kekszek, margarinok.)

4. Milyen változás történt a szabályozásban, miért kell mostantól figyelni a transzzsírsavakra?
2014. február 18-án hatályba lépett a 71/2013. (XI.20.) számú, az Emberi Erőforrások Minisztériuma által kiadott rendelet (továbbiakban: rendelet), amely a transz-zsírsavak mennyiségét szabályozza a fogyasztókhoz kerülő kész élelmiszerekben, valamint a transz-zsírsavat tartalmazó alapanyagok transz-zsírsav tartalmának nyilvántartására kötelezi az előállítókat.
Figyelem! Mivel a rendelet a fogyasztókhoz kerülő élelmiszerekről rendelkezik, átmenetileg lehet még forgalomban olyan, nem a végső fogyasztónak szánt termék, amelynek a transzzsírsav tartalma nem felel meg az előírásoknak!