Miből lesz a világhíres étterem?

2011 októberében esélylatolgató cikk jelent meg a Wall Street Journalban Katy McLauglin tollából: milyen éttermeknek van esélyük a világhíressé válásra, és miért. A gasztronómia minden szerelmes számára érdekességeket tartalmazó írást a hejszakácsok.hu fordíttatta le és jelentette meg – ennek első részét közöljük le most mi is.

Vajon melyik az a ma még kevésbé ismert étterem, amelyben benne van a lehetőség, hogy később az ínyencek elsőszámú és egyben megközelíthetetlen kedvencévé váljon? Szemügyre vettük a felhozatalt, beszélgettünk a szakma egy-két vezéregyéniségével és kiválogattuk a jövő lehetséges csillagait.

Igazából nem bonyolult beazonosítani a világ legjobb éttermeit: asztalt foglalni legalább olyan egyszerű hozzájuk, mint máról holnapra milliókat nyerni.

Ennél jóval nehezebb a dolgunk, ha azt akarjuk eldönteni, hogy a ma éttermei közül kik fognak ehhez a korlátozott számú elithez tartozni a jövőben. Ha egy kicsit dörzsölten állunk a témához, talán nem is olyan lehetetlen beazonosítani őket – csak épp tudni kell, mit is keresünk pontosan.

Az olyan befolyásos éttermek, mint a spanyol El Bulli, a dán Noma vagy a chicagói Next mind közösek valamiben, és most nem az asztalfoglalás lehetetlenségére gondolok. Először is ezek a helyek kínáltak először többet a puszta étkezésnél, nyomot hagyva a kortárs kultúrán, újradefiniálva az haute cuisine fogalmát és bemutatva, hogyan lehet művészi és provokatív fogásokat készíteni. Ahhoz, hogy megtaláljuk a következő konyhai fenomént, először is olyan koncepció után kell néznünk, ami valóban a múltból indult, nem pedig egy már létező, befutott ötletet értelmeztek újra saját elképzeléseik szerint.

Igenis léteznek árulkodó jelek, ha világelső éttermekről van szó. Először is ott vannak azok a fazonok, akik le sem veszik szemüket a konyháról, mindenáron ki akarják szúrni a legjobb séfeket. Ők általában más éttermekből érkező szakmabeliek, akik versenytársként először szagolják ki a tehetséges embereket. Ilyen „kutatóutak” alkalmával számos séf átrepüli a fél világot, csak hogy új kollégákat találjon, s mindezt munkaköri kötelessége megtenni. Akkor is sejthetjük, hogy elég jó étteremről van szó, ha a gyakorlatra váró séfek okvetlenül ott akarnak dolgozni, ráadásul teljesen ingyen. Ha azt halljuk, hogy az újoncok az ajtóban tülekedve könyörögnek egy fizetetlen szakmai gyakorlat elnyeréséért, akkor igen, ez a hely, ahol enni szeretnénk.

A vendéglátóhelyek azért, hogy globális jelenséggé váljanak,igyekeznek minél előkelőbb helyen végezni a S.Pellegrino Világ 50 Legjobb Étterme listáján és ezzel egy időben próbálnak minél több Michelin csillagot szerezni. Lehetne ez is jel. De nem feltétlenül így kezdi minden nagy étterem: gyakran a radikálisan új ötletekkel felfegyverzett helyek hamar támadások kereszttüzébe kerülnek, van aki imádja, más utálja az újító stílust, a kritikusok és a bloggerek arról írnak, hogy életük legrosszabb fogásait ették itt. Néhány, azóta már befutott étteremnek elsőre teljes elutasításban volt része: amikor David Chang 2004-ben megnyitotta a Momofuku Tésztabárt, az étterem üresen állt, mire Chang azt mondta, azzal terelte el figyelmét a kétségbeeséséről, hogy olyan ételeket kezdett el főzni, amit ő maga szívesen elfogyasztott volna – végső soron pedig ez hozta meg éttermének azt az asztalfoglalási áradatot, amire mindig is vágyott. Egyik napról a másikra a vendégek kritikus tömege úgy döntött, megéri kockáztatni, s hirtelen elkezdték imádni az éttermet. Sok esetben tehát a sikerhez bátorság is szükségeltetik.

Az azonos árkategóriájú, hasonlóan népszerű éttermek igazságos arányban vonzzák magukhoz az üzletembereket, turistákat és ínyenceket is, akik úgy tervezik meg utazásukat, hogy annak központi, kihagyhatatlan eleme egy vagy több étterem felkeresése legyen. Az így érkezett gasztroturisták jelenlétét sajnos egy kicsit túlértékelik. A gasztronómiai témájú blogok és a sznobok körében igen népszerű arról panaszkodni, hogy a legjobb éttermek asztalainál a külföldiek teszik tönkre az autentikus hangulatot: a gazdasági válság kezdetekor rengeteget beszéltek arról, hogy míg az európaiak New Yorkban szeretnek fizetni az haute cuisine élményéért, addig a francia és spanyol éttermek tele vannak amerikaiakkal, britekkel és japánokkal, nem pedig pénzszűkében lévő helyiekkel.

A valóságban azonban még a nemzetközileg legelismertebb éttermekben sem volt külföldi invázió: Eric Ripert azt mondja, a Le Bernardin fennállásának húsz éve alatt az asztalokon 70-30 arányban osztoztak a helyiek és a külföldiek, míg a chicagói Alinea azt mondja, vendégeik 40-50 százaléka érkezik más városból, de csak 5-10 százalék jön külföldről.

Habár ez nem minden esetben van így, mégis a világ legjobb éttermeinek felemelkedése a terület gazdasági fejlődésével párhuzamosan megy végbe. Ferran Adrià, az egykori El Bulli séfje 2008-ban ezt nyilatkozta: „Őszintén hiszek benne, hogy a kreativitásom összefüggésben van az országom gazdasági helyzetével. Az elmúlt tíz évben gazdasági virágzás szemtanúi lehettünk Spanyolországban, ami arra sarkallt, hogy jól jövedelmező tanácsadói munkát végezzek”. Ebből a kreativitásból nem mellékesen gasztronómiai egyeduralmat épített ki a séf. 1994-ben, a kaliforniai Bay Area gazdasági átalakulásának előestéjén Thomas Keller megnyitotta a kaliforniai borvidéken a French Laundry-t. A bőségesen rendelkezésre álló jövedelemnek is köszönhető, hogy az embereknek sikerült megfizetni az ország egyik legtörekvőbb és legdrágább menüjét.