Mi is az a pintxos?

Egy „modern anglicizmust” lefordítva a gasztronómiában a spanyol az új francia!
A katalán El Bulli tavalyi bezárása óta állítólag a baszk régió lett a spanyol gasztronómiai térkép, s egyben talán Európa legfelkapottabb kulináris célállomása. A terület központja, San Sebastian rendelkezik a nyugati világ legtöbb egy főre jutó Michelin csillagával (összesen 16 csillagot birtokolnak a város éttermei), bárételei (pintxos) pedig egytől egyig páratlanok – írja a Wall Streeet Journal, melynek cikkét a hejszakacsok.hu fordíttatta le és jelentette meg.

Sajnos(?) azonban az elmúlt néhány évben semmiféle eget rengető változás vagy innováció nem tapasztalható a baszk konyhaművészet elit birodalmában. Így amikor ellátogattam hozzájuk, hogy részt vegyek az éves Gastronomika ételkongresszuson, több barátomat is megkértem, hogy ajánljanak egy-két új, izgalmas helyet, amit érdemes kipróbálni. Félelmem ekkor beigazolódni látszott, ugyanis sorra ugyanazok a régi nevek jöttek, ahogy szoktak, egy kivételével: az Ibai egy apró, pincehelyiségben kialakított étterem a város szívében.

Nem sokat tudtam az étteremről azon kívül, hogy csak maroknyi asztala van, nincs menü, vagy megadott árak és hogy a tulajdonost egy kicsit különcnek tartják. Az viszont számomra is hamar bebizonyosodott, hogy az asztalfoglalás sem kevésbé különleges művelet. Először is, csak ebédet szolgálnak fel, a csapat pedig kizárólag spanyolul vagy baszk nyelven beszél. Sőt, amikor próbáltam elintézni a foglalásomat az étterembe, ellentmondást nem tűrően visszautasítottak, mert minimum két emberre tudnak csak asztalt biztosítani. Így vihettem magammal egy önként jelentkezőt.

Ahogy az ember belép a földszinti pintxos bárba, semmilyen utalást nem kap arra vonatkozóan, hogy az étterem nem itt, hanem egy szinttel lejjebb, a pincehelyiségben található. Semmi különleges nincs az étterem kialakításában, ami kőpadlóból, nyolc egyszerű fa asztalból és egy átlagos borkínálatból áll – legalábbis ezt gondoltam, amíg észre nem vettem két palack Domaine de la Romanée-Conti Montrachet-t, a világ legritkább és legdrágább fehérborát. De a puritán kinézet nem minden.

Miután elfogyasztottunk egy adag ízletes, grillezett paprikás kolbászt (chistorras), babos-zöldséges levest tálaltak, ami egyszerűségében és kiegyensúlyozottságában volt olyan lenyűgöző. Ekkor indult meg igazán a gasztronómiai élményutazásom. A soron következő fogás gombaválogatás képében érkezett, buggyantott tojással a közepén. Lehet, hogy kissé unalmasan hangzik, pedig ez volt életem legpompásabb gombája, amit gazdagon fűszereztek tökéletességgel. Ezután egy félbe vágott grillezett tintahalat kínáltak, egyszerűen olívaolajjal és petrezselyemmel elkészítve. Újból elképedtem, hogy miként lehet egy ilyen dísztelen étel ennyire hibátlan, semmi rágósság vagy túlsütés, csak az élvezet.

Időközben a törzsvendégek is megérkeztek az étterembe, mi azonban tovább haladtunk az ételekkel; ezúttal az egyik legtradicionálisabb baszk összeállítást kaptuk: tőkehal kagylóval és fűszeres zöld szósszal (kokotxas al pil-pil). Mivel ez a régió egyik legjellegzetesebb eleme, a kívülállók számára kicsit ragadós és édeskés lehet. Az Ibai asztalánál ülve mégsem ez volt a benyomásunk.
Az utolsó fogás egy szelet lassan sült sertés volt enyhén fűszeres szószban – tökéletesség, újra csak ezt tudom mondani.
Mindent egybevetve, furcsa élményben volt részem. Sehol a vendégszeretet, sőt, szinte érezhető volt a tulajdonosok hűvössége, amiért idegen van az éttermükben. Ráadásul annak ellenére, hogy ragaszkodtak a minimum két fős foglalásokhoz (nemrég még a négy fő volt a limit), két asztal az egész ebédeltetés alatt üres maradt. Mindezek ellenére Alicio Garro séf friss alapanyagok iránti megszállottsága, s az ételek lehető legegyszerűbb prezentálása különleges élménnyé varázsolta a baszk ebédet. Egy gasztronómus barátom, aki előttem látogatott el az étterembe, azt mondta, szerinte a hal és a rák frissessége bármelyik tokiói étteremmel felveszi a versenyt.

Az Ibai csak ott létezhet, ahol az ételeket valóságos áhítattal övezik az emberek. Egy üveg átlagos borral az ebéd ára két fő részére 175 euró környékén mozog, de a fogások által keltett érzések bármikor fölülírják az asztalfoglalás különös akadályait.