Messziről jött ember

Mihályi László nevét mostanában a szaksajtó és a gourmet lapok szinte többet emlegetik, mint a nagy magyar cukrászgenerációkét. Sokak számára ez nem is meglepő, hiszen az elmúlt néhány évben a hazai cukrászatban ő maga volt a legnagyobb „innováció”. Véleménye a szakma jelenlegi helyzetéről legalábbis elgondolkodtató.Mitől más Ön, mint a többek?
– Sok bennem az igény az újra, a különlegesre, és bátran állok a kihívások elé, de talán meghatározóbbak voltak a külső körülmények. Az én generációmat kerékbe törte a rendszerváltás, eltűntek a szállodákból az igazi képzést adó műhelyek, és minthogy üzletet nyitni nem mindenki tudott, a tehetséges emberek elhagyták a szakmát. Én külföldre mentem, német és francia iskolákban tanultam, és a fejlődés szempontjából a legjobb helyeken dolgozhattam. Néhány éve jöttem haza, és nem akarok beállni a sorba.
Mit talált itthon?
– Elment mellettünk a világ! Ehhez a tapasztalathoz nem kell feltétlenül külföldön dolgozni, elég csak megnézni egy nemzetközi versenyt: tükröt állít elénk, hol tartunk.
Az elmúlt évtizedekben nem történt érdemi változás, azok, akik a zászlót vitték, akiknek példát kellett volna mutatniuk, nem léptek előre. Úgy tűnik, a szakma százfelé szakadt.
Pedig az ipartestület elnöke a megújulásról beszél!
– Egy fecske sajnos nem csinál nyarat. Pataki úr erőfeszítései ellenére a szervezet szerintem nem az operatív munkával foglalkozik. Működik ugyan az érdekérvényesítés, de ez nem a fejlődés útja. Én próbálok kollégákat verbuválni magam köré, akikkel együtt dolgozunk, megosztjuk egymással a tudásunkat, és oktatókat képzünk.
És a hagyományok?
– A legfontosabb hagyomány számomra az, amit a mestereimtől kaptam: a termékbe bele kell tenni, ami jár! Kell klasszikus magyar süteményeket készíteni, de semmi esetre sem arra hivatkozva, hogy „a vendég nem igényli az újat”. Az is baj, hogy sok cukrász hiába próbálkozik a jó alapanyagokkal, igazából nem is tudja használni őket. Nem csoda, hogy a vendége nem lesz elragadtatva a desszertjétől.
Egy beszélgetéskor Auguszt József azt mondta: könnyű nekem, két éve indultam, megtehetek bármit, de az ő döntéseit a családi tradíciók határozzák meg. Nagyon megértem őt, és méltányolom, hogy ennek ellenére próbálkozik újdonságokkal, például az újra nagyon divatossá vált macaronnal, de az én utam más.
Az Ön útját látjuk – lenyűgözőek a sütemények a váci üzletében. De mit javasolna a kollégáinak?
– Folyamatos tanulást! Ismerni kell az alapanyagokat; többféle alapanyaggal dolgozunk, mint az éttermi gasztronómia. Tudomásul kell venni, hogy a vanílián és a fahéjon túl is van élet.
Meg kell tanulni a szakma alapjait! Az elmúlt időszakban vagy 300 cukrászt felvételiztettem a Centrálba és saját üzletembe. Közülük jó, ha 10 tudott csokoládét temperálni, még kevesebben gyümölcs-mousse-t készíteni. Pedig egy részük azt hitte, tudja, hogyan kell ezeket a feladatokat elvégezni, másik részük viszont azt sem tudta, miről van szó!
Az alapvető hiba nyilvánvalóan az oktatásban van. Nem az oktatókban: a tankönyveink felett járt el az idő. Az oktatókat szét kellene küldeni a világba pár évre – ez persze igazából állami felelősség. A fiataloknak is szükségük van külföldi képzésre: tanfolyamokat végezni, jó cukrászdákban dolgozni, ám ehhez nyelveket kéne tanulniuk. Tanulás és kitartás nélkül nem lesz valakiből nagy cukrász.
Milyen világtrendek köszönnek ma Ön szerint vissza a hazai cukrászatban?
– Azt már itthon is sokan érzik, hogy a sikert az innovatív gondolkodás, az egyedi termékek hozzák meg. De ha konkrétabbat akarok mondani: fontos, hogy itthon is kezd divatos lenni az egyedi desszert, ami pszichológiai szempontból is fontos a vendég számára, de több teret enged a kreatív munkának is. Mind népszerűbbek a minidesszertek. A dekonstruált desszertekkel is többen megpróbálkoztak, különösebb siker nélkül, ugyanis nem vették tudomásul, hogy az ízek szétbontása művészet, és felkészületlenül fogtak hozzá. Bár ez már inkább az éttermi desszertek területe, ahol a többség kreativitása amúgy is a nullához közelít.
Hogyan képzeli a saját jövőjét?
– Sokan túl bátor vállalkozásnak tartják, hogy mindent egy lapra, a modern desszertekre tettem, de nekem ez jelenti az igazi kihívást. Nem kizárt, hogy versenyezni is fogok még, ez csak a biztosított körülményektől függ. Na és nem is olyan távoli célom, hogy tanműhelyt építek, és minél több embernek továbbadom a tudásomat.

Ipacs Tamás