Magazin: Mégis, kinek a jövője?

Immár hagyományos év végi elemzésünkhöz idén is körülnéztünk a világhálón, a közelmúltban érzékelt és a közeljövőben várt trendekből kiindulva mit jósolnak a szakma ismertebb ítészei. Azt vizsgáljuk, hol tart ma a világ vendéglátása, milyen most érzékelhető folyamatok befolyásolják továbbra is markánsan a szakmát, mik hozhatják a változásokat. Általánosságokról van szó – a következtetéseket az Olvasóra bízzuk.

Nincs kétség: az ágazat teljesítményét, trendjeit befolyásoló tényezők közül a legmeghatározóbb a mindenkori gazdasági helyzet. Az emberek a válság előtti időszakhoz képest kevesebb alkalommal esznek házon kívül, és nagyobb elvárásokkal mennek étterembe. 2011-ben az üzleti stratégia egyik kulcsfontosságú eleme, hogy a vendéglátóhelyek meggyőzzék a fogyasztót: értéket nyújtanak, amiért érdemes őket választaniuk.

Bármennyire meglepő, a következő év nemcsak éttermek bezárásait, hanem új helyek megnyílását is tartogathatja. A barátságtalan gazdasági környezet ellenére nőhet az egyéni finanszírozású, limitált költségvetéssel működő új éttermek száma. Sokak dédelgetett vágya, hogy éttermet nyissanak, akik a pangó piacot kihasználva most kedvező áron juthatnak megfelelő ingatlanhoz. Ezek várhatóan olyan kis kapacitású helyek lesznek, amelyek tulajdonosai extrém módon érdekeltek és elkötelezettek lesznek a minél jobb színvonalban.

Természetes folyamatok

A renyhe gazdaság és az alacsony forgalom arra kényszeríti az éttermeket, hogy mindent megtegyenek a magasabb vendégszámért, akár úgy is, hogy más kategóriájú versenytársaik üzleti koncepciójának sikeres elemeit is alkalmazzák.

A gyorséttermek „gourmet” hamburgereket, a pizzériák tésztákat, csirkeszárnyakat is kínálnak. A fast casual helyek a felsőbb kategóriájú éttermek sikeres elemeit igyekeznek átvenni. A séfek pedig visszanyúlnak az egyszerű alapanyagokhoz, előállítási technikákhoz, klasszikus ételekhez. A gyorséttermek étlapjuk mellett enteriőrjükben is megpróbálnak közelíteni a magasabb színvonalú helyekhez.

A különböző kategóriájú éttermek kínálati közeledésével ellentétes folyamat játszódik majd a szakértők szerint a szállodák éttermi kínálatában, amelyek arra törekednek, hogy a csak náluk, brandjükre jellemző „márkaélményt” nyújtsák a vendégnek, és nem kívánják mindenki igényét kielégíteni.

Nem újdonság: a gasztronómiában is működnek a globalizációs folyamatok. A különböző népek konyhái megtermékenyítik egymást, és nem is csak konkrét ételfajták, de a számunkra újszerű főzési technikák is terjednek. A változatosságot igénylő vendégek az „idegen” ételeket lakóhelyükhöz közeli éttermekben is meg tudják kóstolni. Viszont az egykor izgalmas olasz, kínai, indiai, török konyhák már egyáltalán nem számítanak különlegességnek: mainstreamekké váltak. A kreatívabb séfek a kisebb tájegységekig, régiókig „ásnak le” autentikus fogásokért. Például nem olasz, hanem mondjuk szicíliai recepteket használnak, vagy nem az unalomig ismert „kínai”, hanem a jellegzetes sanghaji ételt főzik, esetleg egyenesen ezekre épülő üzletek nyílnak.

Ami jó a környezetnek…

…az jó az üzletnek is! A média globalizációjával az olyan egyetemes trendek, mint a környezetvédelem, a fenntarthatóság és az egészséges táplálkozás fontossága nálunk is a köztudat részét képezik.

Sokan azért nem vizsgálják át környezetvédelmi szempontból éttermük működését, mert úgy gondolják, nem oszt, nem szoroz az a kis változtatás, amit tenni tudnak. Pedig az összeadódó sok apró változtatással komoly eredményeket lehet elérni. Lehet a kiszállításhoz használt műanyag dobozt biológiailag lebomló csomagolásokkal helyettesíteni, az újrahasznosítható hulladékokat szelektíven gyűjteni, a zöldhulladékból komposztot készíteni. Sokat spórolhat egy üzlet egy-egy nem csöpögő csapon vagy energiatakarékosabb eszközökön.

Külföldön már számos vállalkozás tette meg azt a nehéz és bátor döntést, hogy nem tart palackozott vizet. Állításuk szerint a vendégeik jó részét ez nem zavarja, a többiek pedig általában elfogadják az érvelést, hogy a vendéglátóhely értelmetlennek találja, hogy a vizet palackozzák, kartonpapírba csomagolják és átutaztassák a fél országon. Habár lehetne kérkedni vele, külföldön a legtöbb étterem nem használja marketingjében agresszíven a környezetvédelem iránti elhivatottságát, egyszerűen csak odafigyelnek rá, mert így látják helyesnek.

Jót, jól hangsúlyozva!

Az „organikus” és „természetes” szavak lassan „elhasználttá” válnak, a fogyasztókat helyette a friss, helyben termelt és kézműves jelzők hozzák lázba. A kistermelői piacokról származó termékek annak ellenére kedveltek maradnak, hogy áruk rendszerint magasabb, mint a szupermarketek által kínáltaké. Az emberek olyan ételeket keresnek, amelyekben megbízhatnak, és szeretik ismerni az embert, aki a termék mögött áll. Az éttermekben reflektorfénybe kerülnek a házi vagy helyi sütésű kenyerek, kézműves szalámik, a séf által savanyított zöldségek, a helyben feldolgozott húsok, a közeli termelőktől származó méz, a helyi tanyákról szállított alapanyagok. Ezek egyrészt a fenntarthatóságra való törekvést közvetítik a fogyasztó felé, másrészt segítik a helyi gazdákat. Az éttermek korábban csak díszként funkcionáló kertjeibe sok helyen saját termesztésű zöldségek kerülnek. Tőlünk nyugatra a nagyvárosokban működő séfek saját kerteket alakítanak ki, a hotelekben a tetőkön zöldségeskert mellett akár méhkaptárokat is tartanak. Az USA-ban nemhogy a fine diningban, lassan a középkategóriájú üzletekben is a friss, a szezonnak megfelelő, limitált ideig kapható fogások kerülnek az asztalokra.

Az egészséges táplálkozás egyre fontosabb szerepet kap a gazdagabb országokban. Már nem elég azt kiemelni egy-egy élelmiszerrel, étellel kapcsolatban, hogy milyen, az egészségre káros anyagokat, adalékokat (telített zsírsavak, tartósítószerek, nátrium, mesterséges ízesítők) nem tartalmaz. Arra is kitérnek, milyen pluszt ad az adott étel, amitől fogyasztója egészségesebb, szebb lehet. A szemfüles külföldi éttermesek hamar átláttak a szitán, és kínálatukban megjelentek a stresszt és koleszterinszintet csökkentő omega-3 zsírsavval, növényi szterinekkel dúsított kenyerek, az immunrendszert javító antioxidánsok és probiotikumok, a vitaminos palackozott vizek, az öregedést gátló, kollagénnel turbózott aszalt gyümölcsök és temérdek fogyást segítő hozzávaló. A mixerek olyan bűvös hozzávalókkal (guanara, acai, goji, zöld tea, hibiscus, acerola) készült koktélokat kínálnak, amelyekkel gyönyörűvé ihatja magát a vendég. Jelentősebb szerepet kapnak a speciális igényekkel kapcsolatos fogalmak; allergénmentes, gluténmentes vagy a szénhidrátszegény termékek. A szakértők szerint ezek „tálalásához” egy teljesen új étlapnyelvezet alakul majd ki az elkövetkező években.

Ízek, adagok, funkciók

Az ételtrendekre általánosságban mind jellemzőbb, hogy a meglepő, kalandos ízek kerülnek előtérbe. Az ízlelőbimbókat andalító tejszínes, vajas ízvilág mellett (helyett?) népszerűek lesznek az élénk, édes-savanyú, savanyú-sós, fanyar ízek. Az ázsiai konyhák továbbra is előtérben maradnak. A megszokott szószok helyett szárított, morzsolt, porított hozzávalókkal készült új textúrájú és ízű ételek készülhetnek. Trendivé válnak a kevésbé megszokott alapanyagokból, különösen az olcsóbb beszerzési árúakból (például belsőségek) készülő kreatív fogások.

A kisadagok után a magasabb szintű gasztronómiában jönnek a mini adagok, ami nemcsak a főételekre, hanem a desszertekre is jellemző lesz. A magasan pozicionált éttermek kóstolómenüket kínálnak. Egyre több helyen a normál adagos és a kisadagos ár is az étlapra kerül. Emellett előtérbe kerülnek a két- és sokszemélyes fogások is. A gyerekesek becsalogatására egészséges gyerekmenük készülnek, több zöldséggel, joghurttal. Mind több az olyan promóció, ahol a gyerekeknek ingyenes étkezést kínálnak, vagy a különleges fogásokat a gyerekeknek „optimalizálva” is elkészítik, így a gourmand szülő és gyereke ugyanazt kóstolhatja.

A házon kívüli étkezések gyakoriságának csökkenésével az éttermek szolgáltatói funkcióik körét bővítik: új lehetőségeket keresnek az elvitelre értékesítésben, főzőtanfolyamokat indítanak, a borvacsorák alternatíváival próbálkoznak, sikeres termékeiket „készen”, azaz csomagoltan és logózottan is értékesítik. A vásárló már azon sem csodálkozik, ha egy étterem, lánc termékével a kiskereskedelemben találkozik – nem álljuk meg, hogy ne említsük a friss magyar példát: az Arany Kaviár márkával megjelenő kaviár és tokhal értékesítésének megkezdését!