Még mindig tarol a hagyományos magyaros ízvilág

A klasszikus és hagyományos ízek felé fordulásra, mint újonnan hódító trendre a Kantar Hoffman 2020-as trendkutatása hívja fel a figyelmet*. Eszerint az étkezés- és élelmiszer fogyasztási trendeket befolyásoló négy tényező egyike a hagyomány és a megszokottság, az ismerős ízek, alapanyagok, eljárások felé fordulás. Ezt a trendet egy ún. „ellentrend” szülte, melynek gyökerei a rendszerváltás utáni időszakra nyúlnak vissza: ezekben az években volt ugyanis jellemző az, hogy a külföldi számított trendinek, egzotikusnak. Mindez az élelmiszerekre is igaz volt: népszerűségben a hazai árucikkek háttérbe szorultak.

Természetesen ez az új fordulópont nem jelenti azt, hogy a különlegességek, egzotikumok már nem hódítanak, mindössze az figyelhető meg, hogy az újdonságot már a hagyományosban is egyre inkább megtaláljuk. Ilyen például az, hogy újból felfedezzük nagyszüleink tartósítási módszereit, vagy a saját térségünkre jellemző alapanyagokat és ételeket. Ez alapján az is megfigyelhető, hogy a helyi alapanyagok és az ezekből elkészített ételek egyre inkább a minőség jelképeivé válnak. A hagyományos elkészítési-tartósítási eljárások, a természetes alapanyagok mellett pedig a helyi ízvilág (a tájjellegű ételekkel együtt) és a hagyományos húsfeldolgozás is a reneszánszukat élik napjainkban.

Mindez hatással van arra is, hogy mi alapján készülnek a bevásárlási listák, milyen főzőműsort követünk, vagy éppen milyen gasztrofesztiválra látogatunk el. Az ízek összehozzák a magyarokat: a kutatás arra is rávilágít, hogy a hazai ízek a közös kulturális örökségünk részei, az együvé tartozás érzését közvetítik, amelyhez ragaszkodunk. Elegendő, ha a közös bográcsozásokra, szalonnasütésekre gondol az ember.

Mit jelent a magyaros ízvilág?

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége szerint a „magyaros” ízvilág alatt elsősorban a gazdagon fűszerezett, azaz a paprikás, borsos, hagymás-fokhagymás ízeket, ízkombinációkat értjük, valamint általában zsírban gazdag elkészítési módokkal és alapanyagokkal dolgozunk. A húsfogyasztási szokásokat elemezve az látszik, hogy gyakran kerül sertéshús a magyarok asztalára. Régen a húsokat füstöléssel, sózással tartósították, és a népszerű húskészítmények (kolbászok, szalámik) ízében ez ma is megjelenik. Az íz és állag kialakításában nagy szerepe van ugyanakkor az érlelési folyamatnak.

A 2019-es Európai lakossági egészségfelmérés (ELEF 2019) adataiból az is kiderül továbbá, hogy a lakosság egyharmadának (30%) kerül legalább naponta egyszer valamilyen feldolgozott húskészítmény (például szalámi, felvágott, szalonna, sonka vagy kolbász) az asztalára.

A szalonnát akár kiolvasztva, akár húsok tűzdelésére (húsok, vadhúsok) is gyakran használja a hagyományos magyar konyha. Jellemző a zsiradék és a vöröshagyma, fokhagyma, valamint a fűszerpaprika párosítása a főzés során.*­­*

A magyaros ízjegyek kedveltségében egy másik kutatás újabb részleteket tárt fel. A PICK Szeged Zrt. és az InsightLab közös kutatása*** téliszalámikat vizsgált, és az ízek összehasonlításában résztvevők többsége egy „békebeli téliszalámi íz” mellett tette le voksát. Ez alatt a hagyományos ízvilágra, a kellően fűszeres és pikáns, ugyanakkor füstös és érlelt ízre utaltak. Az íz mellett pedig illatban is a füstös, nemespenészes illatot kedvelték a válaszadók, míg állagban, ha a termék kellően húsos. Az összehasonlításban ez mind közül a Szegeden gyártott téliszalámira volt messze a legjellemzőbb, melynek előállításában fontos szerepet töltenek be a hagyományos eljárások (füstölés, hosszan tartó érlelés, fűszerezés).

Hogyan fogyasszuk?

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének ajánlása szerint a változatosság az egyik kulcsszó:
„A szalámi és egyéb húskészítmények mértékletes fogyasztása része lehet a változatos, vegyes étrendnek, ha az összességében (tápanyagtartalom, összetétel) megfelel a táplálkozási ajánlásoknak. Kirándulásra jó választás lehet a téliszalámis szendvics, de időnként az iskolai tízórai része, vagy közös családi vacsorák fogása is lehet” – osztotta meg gondolatait Moharos Melinda, az MDOSZ dietetikusa.

A dietetikus javaslata szerint, amennyiben téliszalámit eszünk, akkor más, zsírban gazdag élelmiszert (pl. margarin, majonéz) lehetőleg már ne fogyasszunk mellé, de egy teljeskiőrlésű pékáru, vagy bőséges adag nyers zöldség, saláta ideális kísérője lehet. Így beilleszthető a kiegyensúlyozott táplálkozásba, figyelembe véve az ajánlásokban szereplő mennyiségeket.

A szakember által idézett táplálkozási ajánlás a www.okostanyer.hu-n érhető el.