Meddig tart még a válság?

Európa nagyobbik felében még sűrűn panaszkodnak a szakmai testületek a vendéglátás recesszió miatti nehézségeire, de az amerikai média mind többször közöl híradásaiban olyan szakvéleményeket, melyek szerint a recesszió a vége felé közeledik. Ott az emberek kezdenek visszatérni az éttermekbe – amihez persze szükség volt a tengerentúli vendéglátóhely-tulajdonosok és séfek szemléletváltására is. Hogyan látják a szakma hazai képviselői a válságot? – a kérdést a törülközőt láthatóan nem bedobni készülő kollégáknak tettük fel.

A vendéglátás állapota híven tükrözi a gazdaság állapotát, és én még nem látom az alagút végét. Érzékelhetőek hullámhegyek, „felvillanások”, de a teljes szakmát érintő

elmozdulásról szó sincs mostanában. A jelenlegi szerintem egy mesterségesen előidézett válság, aminek az eredményeképpen mind a magánemberek, mind a cégek jó része visszább vett „luxuskiadásaiból”, amik közé nálunk az éttermi étkezést is egyértelműen sorolják. Be kell látnunk, hogy egy vendéglátóhely sem élhet meg „dicsőséges” múltjából. Nincs az egész szakmára érvényes recept; rövid távon csak egyénileg lehet tenni a recesszió hatásainak enyhítéséért – különlegeset kell nyújtani minőségben, vendégszeretetben, vagy valami másban!

A szélesebb összefüggéseket tekintve persze nem lehet nem észrevenni az egész vendéglátást érintő problémákat, amik a válságból való kilábalást nehezítik. Egyik legsúlyosabb ezek közül az, hogy nem létezik szabályozó rendszer a meghatározott területen működő éttermek számát illetően. Vagy a kamarának, vagy más szakmai grémiumnak biztosítani kellene a jogot, hogy véleményt mondhasson, szabad-e új vendéglátóhelyet nyitni egy adott helyen.

Természetesen megéreztük a válságot, de a helyzetet nem tartottuk kritikusnak. A másik, Andrássy úti üzletünkben, annak igencsak fizetőképes vendégköre miatt a recessziót inkább csak közvetve érzékeltük – célcsoportjának pénztárcája ugyanolyan könnyen nyílt meg, csak éppen ritkábban, merthogy

az üzleti életben végbemenő folyamatok miatt kevesebb idejük volt étterembe járni.

Itt, a XI. kerületben más a vásárlóerő, „reagálni” kellett a válságra, ne-

hogy az éppen összeálló vendégkört elveszítsük. Sok szempontból jó, hogy az Allee tövében működünk, de legalább ennyire nehezebbé is teszi a helyzetünket. Éppen csak elkezdődött a válság, amikor nyitottunk, tehát nem számoltunk túl nagy bevétellel, ráadásul az üzletközpontnak beígért nagy forgalom sem a tervek szerint alakult, mégsem volt túl nagy csalódás a 2010-es év. Az átlagos forgalom 20 százalékkal alulmúlta az előző évit, viszont az idei számok már újra a 2009-es helyzetre emlékeztetnek. Új ajánlatokat találtunk ki. Nagyon bejött a déli menü, amin alig van haszon, de a 990 forintos ebéd havi ezer embert behoz. Ezek közül aztán később jó néhányan este is visszajárnak. Figyelünk a törzsvendégeinkre, némi kedvezményt is biztosítunk nekik, de ennél nagyobb hatással van rájuk a jól kiválasztott személyzet. Az az elvünk, hogy fontosabbak felszolgálókollégáink emberi kvalitásai, mint a szakmaiak – az úgyis tanulható és gyorsan pótolható.

Hogy mikorra várható a hazai vendéglátás válságának vége? Szerintem 2012 nyarával már megindul a fellendülés!

Ennek a válságnak nemcsak a meggyengült vásárlóerő a jellemzője, hanem valamiféle mentális pangás is: az emberek vitalitása csökkent, szkepszis és perspektívátlanság uralkodott el rajtuk. Oda jutottunk, hogy aki a cafeteriarendszerben kapja az étkezési jegyét, az is inkább „leenni” megy az étterembe, nem azért, mert különösebb igénye lenne rá. Nehéz behozni a vendéget, de persze ha már bent van, a jó vendéglátós tudja őt kezelni. Az azonban frusztráló, hogy a kiadásaink folyamatosan nőnek, a középosztály anyagi lehetőségei pedig nem. Vannak nagyon jó napjaink is, ám egyszerűen kalkulálhatatlan, hogy mi lesz holnap, és ma jószerével még az időjárás sem jelent támpontot a tervezéshez.

(Hozzátenném, több mint harminc éve vagyok vendéglős, ezalatt nem volt két olyan egymás utáni év, amikor megegyeztek volna az adókondíciók – ez sem a kiszámíthatóságnak kedvez!)

Nem látom még a válság végét, legfeljebb szikrákat néha felvillanni. A fizetőképesebb vendégek egyre tudatosabbak lesznek, és, talán nem hangzik szépen, de a belső vendégforgalmat illetően megindíthat valamit az észak-afrikai válság is.

Rossz időket élünk: hazai vendég alig van, pedig Debrecen tele van szebbnél szebb éttermekkel – így aztán azok

menükkel és mindenféle akciókkal kísérleteznek. Azért az is igaz, hogy hosszú hétvégéken így is mindig teltházasak a szállodák, ami jó az éttermeknek

is, hiszen rossz időben Hajdúszoboszlóról is sokan érkeznek. Az ár mindenhol számít, és amíg egy hét Tunéziában olcsóbb, mint egy hétvége, mondjuk, Sopronban, addig a szomszéd országok polgárai is inkább oda utaznak. Viszont az arab országokban tapasztalható forrongások miatt talán ők is ide fognak jönni.

Ahogy fogy a középréteg, úgy fogy a magyar vendég – de ez a folyamat nem másfél éve kezdődött. Bármiféle kilábalás a válságból csak a gazdaság általános fejlődéséhez, a megfelelő vásárlóerő

megteremtődéséhez köthető! Hogy hogyan lehet ez ellen védekezni? Felénk óhatatlanul lépéselőnyben vannak azok, akik régebben kezdték a szakmát! Rengeteget

jelent a jó név, az olyan helyek, ahol a lehetséges vendégeknek már a szülei is jól érezték magukat. Azaz, marketingesen mondva: fontos a felépített márka.

A recesszió idején azoknak van a legnagyobb problémájuk, akik az a la carte étkeztetésre, a boxos berendezésre, a meghitt családi ebédekre és vacsorákra akarnak építeni. Lehetőséget kell nyújtani esküvők és más nagy rendezvények lebonyolítására! Ha létezik valamiféle titok, akkor az az: jót kell adni elfogadható áron! És nem a széles étlapra kell építeni, sokkal inkább az kell, hogy legyen a helynek valamiféle specialitása, valami, amiért visszajönnek. A vendég nem azért megy be valahová, mert ott sok mindenből választhat, hanem mert ott tud, mondjuk, zseniális sztrapacskát enni a cseh söre mellé, vagy éppen mert ott sütik a legjobb csülköt! Ez is a márkához tartozik.

A XII. kerületi luxusétterem vendégköre nemigen érzékelte a válságot, itt a konyhában mi is inkább csak arra figyeltünk fel, hogy ugyanazokból a nyersanyagok-

ból kevesebbet kell rendelnünk. Ahogy a máshol dolgozó kollégáimtól hallom, sok étteremben csökkentették a személyzet számát – a Cascade tulajdonosa nem így gondolkodik, inkább a tartalékait mozgósította. Sőt, az a meglehetősen elterjedt módszer is ismeretlen nálunk, hogy olcsóbb nyersanyagokkal próbáljunk dolgozni. Egyszerűen – a tulajdonossal együtt – várjuk a recesszió végét.

Ebben a válságban az éttermek potenciális vendégköre talán megrendült, de nem került kilátástalan helyzetbe, egyszerűen mind a cégek, mind a magánemberek levonták a következtetést: spórolni

kell. 2009-ben ért minket is a sokkoló visszaesés, de ennél is rosszabb volt a 2010-es év. Azaz csak októberig, mert novembertől mindmáig újra emelkedést

tapasztalok, jobb a helyzet, mint két éve volt. Hogy ez miért van? Talán valami kibontakozásfélét látnak azok, akiken az múlik, eljönnek-e hozzánk. A budaörsi cégek újra megélénkültek, de kezdenek visszatérni a többi vendégeink is. Az is biztosan jelent valamit, hogy 40, a szakmában töltött év után a marketing felé fordultam: hűségkártyával és más eszközökkel próbálom erősíteni a vendég kötődését, a felszolgálókat pedig havonta „képzem”, számon kérem a teljesítményüket, és bizony differenciáltan fizetem. Megkövetelem tőlük a pontos étlap- és borlapismeretet, és értékesítési trükköket gyakorlok velük.

Minden idegszálammal azon vagyok, hogy saját éttermet nyissak itt. Miért ezzel kezdem a témát? Mert ha ez a válság, akkor itt az embereknek fogalmuk sincs

valójában, mi az a gazdasági válság. Egyetlen helyen dolgoztam eddig az USA-ban, amelyik nem igazán dübörgött, de ennek inkább a tulajdonos elavult koncepciója volt az oka. Az emberek hihetetlen mennyiségű időt töltenek éttermekben – és mi csak egy New York melletti kisvárosban lakunk. Sokan azt mondják, hogy még egy-két év eltelik, amire visszakerülünk a „rendes” kerékvágásba, de ha ez a rossz, akkor mi lesz itt, ha tényleg minden rendbe jön. Nekem legalábbis úgy tűnik: ha valaki étterembe invesztál, az nem halott pénz. Nem kell imádkozni a vendégért, egyszerűen jól kell csinálni mindent, és akkor visszajönnek a vendégek. Másfél éves ittlét után úgy látom, itt mindenki megkapja az esélyt. Ha megnyitod az éttermedet, akkor azt kipróbálják az emberek, és ha jót csinálsz, akkor visszajönnek!