Majonézzel sütnek

A majonéz ízét, állagát sokan nem szeretik, ráadásul borgyilkosnak is tartják azt – ez azt jelenti, hogy az olaj-tojás keverék lehetetlenné teszi az utána fogyasztott bor ízeinek élvezetét. 25 éve a hazai gasztroforradalom képviselői a majonézhasználat miatt (is) gúnyolták kollégáikat. A New York-i vendéglátásban most viszont a majonéz rehabilitálása folyik, legalábbis a konyhaművészet bizonyos területein.

A cikk a Trade magazin 2025/8-9. lapszámában olvasható.

Főzés közben a majonéz teljesen átalakul: sem az állaga, sem a szaga nem marad meg. Füstpontja (kb. 230 °C) jóval magasabb a vajénál vagy az extraszűz olívaolajénál, így kiváló zsiradéknak bizonyul sütéshez. A benne lévő olaj serpenyőbarát, a tojássárgája pedig ropogós kérget képez például kenyéren, sajton vagy húsokon – mindezt anélkül, hogy túl zsíros lenne az étel. A szakácsok egyre többször használnak majonézt például panírozáshoz, szendvicsek grillezéséhez, de jól működik tükörtojás vagy sült zöldségek készítésekor is.