Magazin: Csodabogarak

A rovarok étkezési célú felhasználása teljesen távol áll az európai kultúrától, és a negatív attitűd jó ideig aligha fog megváltozni, még annak tudatában sem, hogy 2050-ben akár 10 milliárd ember is élhet majd a földön. Alábbi cikkünkben nem érveket keresünk egy olyan állatfaj fogyasztása mellett, amely a föld fehérjetartalékának 90 százalékát hordozza (nem lenne nehéz!), csupán rávilágítunk néhány tényre és körülményre.

A sokak által nehezen megfizethető rákok egyik-másik fajtája (mondjuk a languszta) felülnézetben igencsak emlékeztet a csótányra vagy a skorpióra – mi viszont (azaz legtöbbünk) csak az utóbbiaktól undorodunk. Megesszük a csigát, békacombot, osztrigát, négylábúink agyát és belsőségeit, na de ízeltlábúakat? Azt nem! Egy bajban lévő férfitársunk ugyan vagyonokat adna a Viagrát megszégyenítő hatású óriás százlábúért, de az ugyanott élő, a legjobb fekete kaviárra emlékeztető ízű svábbogarat semmiért sem enné meg. Kultúránk, beidegződéseink, előítéleteink elválasztanak minket a rovarok fogyasztásától, pedig egyes elképzelések szerint ez mentheti meg a világot a túlnépesedéstől várható éhínségtől. Csakhogy még nem vagyunk elég éhesek!

Előítéletekkel harcolva

Muriel Verain, egy holland fogyasztáskutató Wageningen egyetemén végzett kutatásainak márciusban közzétett eredményei szerint az emberek nem akarnak rendszeresen rovarokat fogyasztani még feldolgozott formában sem, bár – Hollandiában vagyunk! – az általa megkérdezettek több mint fele próbálta már, vagy egyszer megpróbálná őket. Sőt, legtöbben közülük úgy képzelik, a rovarfehérjével etetett marhák húsa nehezebben elkészíthető, íze nem olyan, mint az „igazié”. Azt viszont sokan tudták, hogy a rovarok fogyasztása környezetkímélő és egészséges, annak ellenére, hogy nagyobb veszélyforrást képzelnek bele, mint a marhahúsevésbe.

David Marx, a berlini The Sience Kitchen laboratórium alapítója a Food Vision Asia 2017 kongresszuson rámutatott: 3-4 évtized múlva az algák mellett a rovarok lehetnek az igazi super foodok – a termékfejlesztők egyik fő feladata az, hogy a rovarokból készülő termékek ne csak jól nézzenek ki, de az ízük is jó legyen.

A tudósok szerint mintegy 1400 rovarfaj ehető, többnyire kukac és báb formájában. A rovarok jó aminosav-, ásvány- és zsírforrások, így kedvező hatással vannak a szervezetre, kitinjük pedig jó rostpótló. A tücsök kalciumban gazdag, a termesz vasban, a selyemhernyó lárvája rézben és B2-vitaminban – csakhogy néhány példát említsünk.

Ha igen, akkor miért?

Az átlagember a kérdéssel többnyire csak a gasztronómiai furcsaságok révén találkozik – ha rovarevésről kerül szó, elsőre biztosan a bulvárhírek különcei jutnak eszébe. A médiában időről időre megjelenik a rovarok konyhai felhasználásának témája, éttermek és élelmiszergyártók látnak benne – sokszor csak átmenetileg – fantáziát.

Más azonban bekapni, mondjuk, egy sáskát, mint például egy csokoládés süteményt, amelynek alapja az ezekből a rovarokból készült liszt. Gyorsan nő azoknak a vállalkozásoknak a száma a világban, amelyek rovarokat tenyésztenek – elsősorban tücsköt, sáskát és bizonyos fajok lárváit –, és nem túl bonyolult eljárással lisztet készítenek belőlük, amiből aztán nagy protein- és mikrotápanyag-tartalmú süteményeket, édességeket állítanak elő. Ezek megfelelnek az egyre népszerűbb paleolitdiéta előírásainak is, sőt, állítólag a Talmud egyes passzusaiból kiindulva még kósernek is mondhatók – azaz az ilyen kezdeményezéseket nevezhetjük akár marketingalapú innovációnak is. Tekintsük hát e próbálkozásokat akár az első lépések egyikének a rovarok táplálkozási célokra való tömeges felhasználása felé.

A világ népességének gyors ütemű növekedése miatt tudósok hada foglalkozik már a hasznosítás lehetséges módjaival. És itt nemcsak a rovarok direkt vagy feldolgozott formájú fogyasztásáról van szó, hanem nagy fehérjetartalmú takarmány előállításáról az állattenyésztők számára. Az ízeltlábúak gasztronómiai felhasználására nálunk jóval fogékonyabb távol-keleti országok ebben is messze Európa előtt járnak: az elsők közel két évtizede kezdték a munkát, ma már 20 ezer farm érdekelt rovartenyésztésben. Van értelme, hiszen mint a felmérések bizonyítják egy kiló hús előállítása így olcsóbb és jelentősen környezetkímélőbb, mint a „hagyományos” módszerekkel. (Más kérdés, hogy az engedélyeztetési eljárások már korábban is jóval egyszerűbbek voltak a világnak azon a részén.)

Tudomány és ipar

Érdekes fordulatot hoztak a legújabb kutatások: a rovarokból legtöbbször „liszt” formájában kivont fehérje után az egyik „divatos” irány a hatlábúakból kinyerhető olajok és zsírok területe, ami logikusnak tűnik, különösen, hogy a hagyományos növényi olajforrások, mint a napraforgó vagy a szója termesztése is erősen megterheli a termőföldet. Hollandiában végzett kísérletek szerint a szöcskék és egyes légyfajokból készített olajok kellemes, gyümölcsös aromájúak, a könnyen tenyészthető csótány olajának szaga viszont nagyon kellemetlen, utóbbit így sokkal inkább a gépiparban és a festékgyártásban lehet használni.

De vissza az evéshez! 3-4 éve az amerikai gasztronómiai trendelemzők viccre vették a rovarfogyasztás kérdését, az idei év „felvezetésekor” azonban már egyik prognózisból sem hiányzik a téma – persze egyelőre még érintőlegesen foglalkozva vele. Az USA legkomolyabb szakmai médiuma, a Nation’s Restaurant News 2017-es elemzésében megemlíti, hogy szinte nincs élelmiszeripari kiállítás, ahol ne jelenne meg valamilyen tücskökből készült élelmiszereket kínáló cég, és hogy az éttermek étlapján egyre többször találkozni szöcskével, mezcal kukaccal, bogarakkal. Akad olyan gyorsétteremlánc – a 120 üzlettel működő Wayback Burgers –, ahol a kínálatban nyaranta szerepel egy Oreo-pités tücsökprotein-milkshake nevű ital. A kiskereskedelemben rovaralapú termékek százai kaphatók, a területre internetes áruházak specializálódnak – legnagyobb közülük az EntoMarket az edibleinsect.com-on.

Európa is mozdul

Az EU – az idők szavának engedve – egy ideje már összeurópai szinten foglalkozik a kérdéssel. Egyszerűbbé, gyorsabbá tették az engedélyezés folyamatát, ami komoly ösztönző hatással bírhat az élelmiszeripari vállalkozások és az őket kiszolgáló alapanyag-beszállítók termékfejlesztő munkájára. Ami pedig az állattenyésztést illeti: az Unióban július 1-től engedélyezik a halak rovarfehérjével történő takarmányozását – ugyanezt a döntést a szárnyas- és a sertéságazatot illetően 2020-ra várják a szakemberek.

Az emberekkel már jó ideje meg lehet etetni az ízeltlábúakat (és itt nem a kétmilliárd, kisebb-nagyobb rendszerességgel rovart fogyasztó, nem európai embertársunkra gondolunk), az öreg földrészen sem ismeretlen e gasztronómiai trend; de a szakma talán csak akkor kapta fel igazán a fejét, amikor 2015-ben Londonban egyszerre több étterem is foglalkozni kezdett a témával.

Az azért talán mégiscsak komikus, hogy tavasztól őszig rengeteg repülő rovart nyelünk le véletlenül, mindannyian, nemcsak – mint a régi viccben – a vidám motorosok. Ipacs Tamás