Magazin: Kifilézett halpiac

Óriási a különbség a kiskereskedelemben forgalmazott és a vendéglátásban fogyasztható haltermékek átlagminősége között.

Míg az üzletekben a fogyasztó árérzékenysége és az élelmiszer-kereskedelemben zajló verseny miatt túlnyomó többségbe kerültek a gyenge minőségű termékek, a gasztronómiában pozitív tendenciák tanúi lehetünk – legalábbis ami nagyvárosainkat illeti. Piacról, trendekről és a fogyasztásnövekedés lehetőségeiről
a legjelentősebb forgalmazó cégek szakembereit kérdeztük.

Az elmúlt húsz évben duplájára, 5,3 kilogrammra nőtt az egy főre jutó magyar halfogyasztás, de ez az eredmény még mindig messze elmarad az évi 20 kilós világátlagtól. A szakemberek szerint a következő években a fogyasztás tovább nőhet.

A Halászati Operatív Program keretében 2016-tól 15,5 milliárd forint jut technológiafejlesztésre és új termelőberendezések létrehozására a halászati ágazatban. A kormány különféle eszközökkel próbálja ösztönözni a fogyasztást, és a vendéglátós szervezetek többsége is sokat tesz népszerűsítéséért. Ezzel együtt a jelentősebb növekedéshez szélesebb körű összefogásra, étkezési kultúránkban pedig fokozatos változásokra lenne szükség.

A helyzetet bonyolítja, hogy a jelenlegi hazai fogyasztás rendkívül egyenlőtlenül oszlik el földrajzilag, valamint a társadalom jövedelmi csoportjai között is.

Komoly lemaradásban

Müller Péter

– Akár a világ-, akár az európai átlaghoz hasonlítjuk a hazai halfogyasztást, jelentős lemaradásban vagyunk – értékel Müller Péter, a Szarvas-Fish Kft. ügyvezetője. – Nem számíthat pusztán a tengerpart hiánya: az osztrákok 13, a csehek 10 kg halat fogyasztanak évente. A budapesti agglomerációban és nagyobb városainkban általában a halászati termékek nagyobb szortimentje hozzáférhető, azonban vidéken sok helyen a vásárló egyáltalán nem jut friss, de még sokszor megfelelő minőségű fagyasztott haltermékhez sem. A problémára – ahol egy fix halbolt nem lenne rentábilisan üzemeltethető – kínálhat kedvező alternatívát a mobil halértékesítés. Társaságunk például ennek szellemében indította el tavaly tavasszal mobil halértékesítő járművét, bár egyelőre csak a Szarvashoz közeli településeken, amelyről a saját előállítású friss és gyorsfagyasztott afrikai harcsa termékeket kínáljuk.

A halászati termékek szélesebb körben való elérhetővé tétele mellett fontos a folyamatos kínálat, a másik a folyamatos kínálat. A hazai termelés nagy részét biztosító tógazdaságokból származó étkezési hal zöme, a technológiai sajátosságokból adódóan, elsősorban az őszi lehalászások megkezdésétől a decemberi időszakkal bezárólag jelenik meg a piacon – persze a fogyasztói igény is a Karácsonyt megelőző három hétben a legintenzívebb.. Az elmúlt 20 esztendő fogyasztásnövekedése elsősorban a feldolgozott, főleg importból származó halászati termékek és az intenzív üzemek termeléséből tevődik össze.

A fejlődésben nagy szerepe volt azoknak az üzletláncoknak is, amelyek attraktív halpultokról kezdték el árulni a feldolgozott, friss halakat. A haltermelés volumenének növelése, a kínálat területi kiterjesztése, valamint a piac konyhakész haltermékekkel való egész éves folyamatos ellátása jó alapot adhat a halfogyasztás növekedésének, akárcsak a digitális technológiában és az internetes értékesítésben rejlő lehetőségek kiaknázása. Mindezt egy hatékony ágazati marketinggel megtámogatva a magyar halászati ágazat fejlődése is biztosítható, és fogyasztásunk akár már 4-5 év alatt 1-1,5 kg/fő/év (10-15 ezer tonna) mennyiséggel növekedhetne.

Ízlés és pénztárca

Béki András, a Rozmár Nagykereskedés beszerzési vezetője a hallal szembeni idegenkedésért elsősorban a rossz szülői viselkedésmintákat okolja.

Béki András

– Aki azt a sematikus ítéletet hallja otthon, hogy a hal büdös és szálkás, annak legfeljebb a tudatos, egészséges táplálkozás adhatja a motivációt a fogyasztásra. Ez persze már nem rossz alap, hiszen beépíti a halakat az étkezésébe, de inkább csak a pangasius, esetleg a lazac szintjén. Aki viszont az ízélmények gazdagításának igényét hozza családjából, az sokkal messzebbre jut el a halak, rákok világában. A pozitív változás elsősorban annak köszönhető, hogy a rendszerváltás utáni generáció, amely többször eljutott külföldre, és ott új ízeket is kipróbált, már nem zárkózik el annyira az újdonságoktól. És a mai 40-esek már úgy nevelik gyermekeiket, hogy a gyerek tudja eldönteni, mi az, ami tetszik, és mi az, ami nem.

A hazai gasztronómiában szinte minden megtalálható, a rendszeresen étterembe járni tudók vékony társadalmi rétege kedvére választhat – véli a szakember. – Legalább egy hallal és egy tenger gyümölcseivel készített étel szinte minden üzlet étlapján megtalálható, a baj viszont az, hogy aki keveset jár étterembe, az ritka, hogy kockáztatni mer, tehát nemigen fog hallal kísérletezni. A fogyasztás jövőjéről jóslatokba bocsátkozni nehéz lenne – az igazán jelentős mennyiségek, tenger híján, elérhetetlennek tűnnek. Viszont annyira mélyről indulunk, hogy a duplázás belátható időn belül elérhető célnak tűnik. Ráadásul a hazai vizek ritka állománya miatt még az őshonos fajtákból is behozatalra szorulunk, és a magyar beszállítók gyakran képtelenek szerződés szerint szállítani. Ugyanakkor a fogyasztásra kimondottan pozitív hatással vannak a népszerű főzős csatornák és műsorok.

Növelni minden egyes társadalmi csoport fogyasztását másként lehet. A gazdagabb rétegeknél ez egyszerűbb feladat, az alacsonyabb bevételű háztartások számára meg kell találni azokat a termékeket, amelyek megfizethetőek számukra, és rávenni őket, mondjuk, heti egy „halnap” szervezésére. Fontos persze, hogy ők se a mennyiségre, inkább a minőségre koncentráljanak.

Ha az iskolai étkeztetésben is van előrelépés, és otthon a szülő is „hozzáteszi a magáét”, akkor majdnem biztos a siker. Az egyén gasztronómiai kultúrájának fejlődése magával hozza a halfogyasztás növekedését.

– Fontos lenne a felszolgálószakma továbbképzése, akár konyhán belül, a séfek által is. Nem ismerek például olyan helyet Magyarországon, ahol egész halat tudok kérni, és a felszolgáló kifilézi előttem. Külföldön ez az alap, ráadásul a tulajdonos csinálja, hogy éreztesse velem, mennyire fontos számára a vendég – fűzi hozzá Béki András.

A halpiac gerince

Sárközi Attila

– A hazai halfogyasztás kis mértékben növekedett, és mára elértük az 5 kg/fő/év mennyiséget, ami viszont még mindig nagyon alacsonynak mondható európai, de világviszonylatban is – állítja Sárközi Attila, a FRoSTA magyarországi kereskedelmi igazgatója. – A Horeca-szektor nagymértékben kivette a részét a bővülésből, de sajátos módon elsősorban a közétkeztetésre vonatkozó kormányzati intézkedéseknek köszönhetően. Ez középtávon magával hozza a halfogyasztás további növekedését, hiszen a felnövő generációk jobban megismerik ezt a termékkört. A népszerű halfajták között a legszignifikánsabb változás a pangasius fogyasztásában jelentkezik, amely a korábbi exponenciális fejlődés után, az árverseny által indukált jelentős minőségromlás miatt, sokat vesztett népszerűségéből. A tengeri halaknál a hekk, a tőkehalnál a lazac folyamatos fogyasztásnövekedése figyelhető meg.

– A kiskereskedelmi szegmens egy sajátos betegségtől szenved – hangsúlyozza Sándor Gyula, a Delforg Kft. ügyvezető igazgatója –, ádáz harc folyik a fogyasztóért, ami miatt a kereskedelmi láncok árgus szemekkel figyelik egymás termékeit és főleg azok árait. Mindenki olcsóbb szeretne lenni a másiknál, mert tudják, hogy a boltban a vásárló a szemével vásárol, és az árat nézi. A magyar piac felének vásárlóereje katasztrofálisan alacsony. A nyomás azonban a beszállítókra ugyanúgy hat, hiszen az alacsony eladási ár ahhoz illeszkedő beszállítói árakat feltételez. Ezért a termékek belekerülnek egy erős, lefelé húzó árspirálba, ami csak a minőség lerontásával követhető. A halak esetében mindez ma már oda jutott, hogy versenyképes áron csak olyan termékekkel lehet jelen lenni a volumenhordozók terén, amelyek használati értéke nagyon alacsony. Az a vásárló, aki az olcsó terméket megvásárolta, otthon kiolvasztotta, elégedetlen lesz annak minőségével, megállapítja, „hogy a hal nem jó”, és nem veszi többé. Pedig nagyon sok jó minőségű haltermék található a kínálatban, de azoknak kilója pár száz forinttal többe kerül, a prémium minőségűek pedig még többel. E furcsa rendszerhiba eredőjeként fogalmazott úgy az egyik nagy kereskedelmi lánc beszerzője pár évvel ezelőtt, hogy a „halpiac összeomlott”.

Kitörési pontok

Sándor Gyula szerint a kereskedelmi láncok ugyanakkor érezhetően érdekeltek a minőségibb termékek forgalmazásában is, jelentős fejlődés azonban addig aligha képzelhető el, amíg a vásárlóerő terén nem következnek be jelentős változások. Addig inkább csak a tehetősebb rétegekre támaszkodhatnak, viszont az ő igényeiket megcélzó kínálat kissé alulreprezentált a legtöbb üzlet pultjaiban.

Némileg bizakodóbb Orosz Zoltán, a Hering Trade key account managere:

Orosz Zoltán

– Az elmúlt években inkább stagnálásról beszélhetünk, mintsem növekedésről, de nagyon mélyről indult az ágazat. A jelenlegi szinttel utolsó helyen állunk az EU-ban a halfogyasztást illetően, de közel vagyunk a bulgárokhoz és a románokhoz is, tehát az előttünk lévőkhöz képest nem nagy a lemaradás. A hal nem olcsó alapanyag, ez tény, és a mai „rohanó világban” a fogyasztók elvárása, hogy megfelelően előkészített terméket kapjanak, és ne nekik kelljen bajlódni a feldolgozással. Ehhez technológiai fejlesztésekre van szükség, hogy a vásárlói igényekhez alkalmazkodni tudjon az ágazat és az igényeket ki tudjuk szolgálni, illetve innovatív fejlesztéseket is végre tudjunk hajtani. Jelenleg a halfogyasztást az átlagfogyasztók szezonális vásárlásként kezelik – elsősorban ezeken a berögzült szokásokon kell változtatni.

Drága-e a hal?

A key account manager a különböző 21. századi marketingeszközökben komoly lehetőséget lát, szerinte ezek szükségesek a fogyasztói szokások átalakításához, ahhoz, hogy a hal mindennapjaink részévé váljon. Mivel a piac olcsóbb és drágább termékeket is kínál – érvel –, a haltermékek fogyasztása nem pénztárca kérdése. A promóciókkal a jelenlegi fogyasztás fenntartható, de a jelentős változásokért többet kell tenni. Elsősorban a haltermékek áfájának csökkentésére van szükség, másképp tovább fog nyílni az a bizonyos olló az egyéb hústermékek javára, amelyeknél egyébként a feldolgozóipari háttér is nagyságrenddel jelentősebb, mit a halak esetében.

– Ez a szegmens Magyarországon viszonylag sokszereplős piac – húzza alá Sárközi Attila –, ezért a nagy verseny miatt az árazás, vásárlói szemmel nézve korrektnek mondható, sőt, inkább azt látjuk, hogy a tengeri hal árára ható negatív irányú tendenciákat nagyon nehéz érvényesíteni az átadási árakban. Mivel ebben a termékkörben az árak USD elszámolásúak, és a dollár kurzusa az utóbbi három év alatt 30 százalékkal emelkedett, már ez a tényező magával hozhatott volna egy hasonló mértékű ármozgást.

– Hogy a hal drága-e, igencsak viszonylagos: a jó minőségű hal mindenhol drága – vallja Béki András. – A kiskereskedelemben sok a rossz minőségű termék, hiszen a piac nagyon árérzékeny, és az óriási versenyt általában a minőség sínyli meg. Az ideális az lenne, ha a kisker üzletek úgy próbálnák vevőik látókörét fejleszteni, ahogy a séfek a vendégeikét, akkor nemcsak az ár alapján döntenének a vásárlók. Az biztos, hogy itthon a termékek olcsóbbak, mint Nyugaton, hiszen a piac reagál, hol, mennyit lehet elkérni valamiért. Figyelni az importőrnek csak arra kell, hogy az olcsóbb ár ne párosuljon „B” minőséggel, azaz ugyanazt a terméket kapjuk, mint Nyugat-Európában, csak lehetőleg kedvezőbb áron.

– Az alacsony jövedelemmel rendelkező vásárlók sajnos szinte egyáltalán nem, vagy csak nagyon ritkán engedhetik meg maguknak, hogy hal kerüljön az asztalra – fejti ki véleményét Müller Péter –, a magasabb árkategóriába tartozó halakat pedig csak a tehetősebb vásárlók tudják megfizetni. Irreálisnak mégsem nevezhetők a halárak. A hosszú felnevelési idő, a tenyésztéssel járó költségek sokszor így is csak nehezen érvényesíthetők az árban.

– Az úgynevezett árharcos, vagyis agresszíven olcsó halfilék 800-900 Ft-ba kerülnek a boltok polcain csomagonként, jellemzően 800 g-os kiszerelésben, a Delforg kereskedelempolitikai megfontolásból az ilyen minőségű termékek forgalmazásával le is állt – mondja el Sándor Gyula. – 1200-1300 Ft/csomag fogyasztói ár alatt nem várható el elfogadható minőségű termék. Mielőtt a lebutított minőségű termékek megjelentek volna, kilónként 1500-1600 forintért lehetett a filéket eladni, és szép mennyiségek fogytak kevesebb minőségi reklamáció mellett.

Trendek

– Az édesvízi halfajok közül legnagyobb volumenben a pontyot vásárolják, a busa elsősorban az ára miatt keresett termék – véli Müller Péter. – Egyre népszerűbb az afrikai harcsa is, amelynek íze viszonylag semleges, változatosan elkészíthető, ezért olyan vásárlók körében is kedvelt, akik ritkábban fogyasztanak halat. Népszerű a pisztráng és a szürkeharcsa. A tengeriek közül a lazac a legkeresettebb, de a szélesebb választékot felvonultató kereskedőknek köszönhetően mind ismertebbek az olyan, nálunk korábban igazi ritkaságnak számító halak is, mint például az ördöghal, nyelvhal, kardhal, mahi-mahi, rombuszhal.

A kereslet egyre inkább a magasabb feldolgozottsági fokú, konyhakész termékek irányába tart. Társaságunknál például a megtermelt afrikai harcsa 95 százalékát feldolgozva értékesítjük, és ezen belül egyre növekszik a filé aránya. Az elmúlt 20-25 évben a különböző halkészítmények terén is egyre színesebbé vált a kínálat, a halászléalapok, a ruszli, a halkonzervek mellett, ha korlátozott mennyiségben is, de van létjogosultsága a különböző füstölt, fűszerezett haltermékeknek, halsalátáknak és pástétomoknak is.

– A kiskereskedelemben a legutóbbi komoly trend a pangasius elterjedése volt – emeli ki Béki András –, ami a hekket váltotta, és nagyon sokat hozzátett a fogyasztás növekedéséhez: nem zsíros, nincs erős halszaga, és kevés benne a szálka. Később visszavetette a terméket a negatív internetes sajtó, pedig nem a halfajta hibája volt, hogy a kereskedők és a fogyasztók elfogadták az olcsó, gyenge termékeket. Az új irány a szintén olcsóbb édesvízi tilápia. A tengeri termékek között nagy divat most a rák, abból is inkább a tisztított rákfarok, amely a koktélrák helyét vette át.

A vendéglátásban virágzik a „piac”. Az élő hal nagyon drága, aki ár-érték arányban jót akar venni, az szívesen használ fagyasztott halat. Ezeknél fontos a fagyasztás technikája és a fagyasztandó hal frissessége. Ebben a kategóriában jó minőséget gyártani könnyű, csak nem azt a halat kell lefagyasztani, amely nem fogyott el frissen, és már jó ideje áll a hűtőben.

A legkedveltebb édesvízi fajták, a tilápia és a pangasius mellett a pisztráng, süllő, fogas, szürke- és afrikai harcsa, a tengeri fajták között pedig a lazac, tőkehalak, vajhal, tonhalak és a mediterrán grill-halak (például branzino, cipura) a legnépszerűbbek. A következő 2-3 évben a kiskereskedelemben továbbra is az olcsóbb kategóriákból fognak kikerülni a legkeresettebb fajták, a horecában a fogas, a süllő és a harcsák fogyasztásának növekedésére tippelek.

– Egyes világtrendek kicsinyített leképezése érzékelhető a magyar piacon is – állítja Orosz Zoltán. – Mivel a hazai haltenyésztés a fajtákat tekintve igen korlátozott, újdonságokat fokozatosan bevezetni főként importból lehet. A fogyasztó a tökéletesen előkészített termékeket preferálja, amelyek nem igényelnek nagyobb készülődést elkészítéskor vagy fogyasztáskor. A közös cél az, hogy együnk több halat, azaz gyakorlatilag mindegy, milyen – természetesen ellenőrzött forrásból származó – halat fogyasztunk.

Sárközi Attila a fenntarthatóság fontosságát hangsúlyozza.

– A tengerek, óceánok lehalászása folytán a szűkülő kínálat szintén árfelhajtó hatást eredményezhet – véli. – A folyamat elleni küzdelem jegyében a FRoSTA határozottan lép fel. Kiskereskedelmi termékeink kizárólag fenntartható halászatból származnak, így MSC-tanúsítvánnyal rendelkeznek. A Horeca-piacon a már említett árnyomás miatt ez a lépés csak kisebb részben valósult meg, de értékesítéseinkben egyre nagyobb volument képviselnek az MSC-termékek. A nyugati fogyasztóknál ez már elvárás, és remélhetően kis hazánkban is előbb utóbb alapkövetelmény lesz.

Valódi húzóerő

– A legjelentősebb növekedés az elmúlt 10-15 évben a gasztronómia területén következett be – húzza alá Sándor Gyula. – A szállodák és éttermek számára (kategóriától függően) a minőség fontosabb az árnál. Hódítanak az egészségtrendek, a külföldi nyaralások pedig felélesztették az igényeket a profi módon elkészített tengeri halkülönlegességek iránt. Összehasonlításképpen: míg a kiskereskedelemben az 1000 Ft/kg áron felüli termékek már alig eladhatók (nettó beszállítói árakon értelmezve), addig a gasztronómiában ennek a négyszerese is gyakori. Az egyre erősödő hazai kereslet mellett okvetlenül meg kell említeni a turizmust is, ami gyakorlatilag rejtett exportnak felel meg. Az éttermi keresletnövekedéssel lépést tartott a kínálat is. Megjelent a piacon egy új séfgeneráció, amely még az elvándorlás ellenére is jelentősen befolyásolja a hazai gasztronómia fejlődését, de igen komoly inspirációt, színfoltot jelentenek a Magyarországra települt külföldi, főleg olasz szakemberek is, illetve az általuk működtetett éttermek. E területen a jövőben még jelentős további fejlődéssel számolhatunk.

A közétkeztetés jelentős kihívást jelent, hogy az egy főre megszabott költségnormákba bele lehet-e férni egy bizonyos termékkel – elemez a szakember. – Az alacsony árkategóriájú halak kiválóan megfelelnének e szempontnak, azonban a használati értékük messze nem elégíti ki egy iskola vagy munkahelyi nagykonyha elvárásait. A követelmények ebben a piaci szegmensben magasabbak.

– A legnagyobb hazai éttermek olyan séfeket alkalmaznak, akik tudatosan próbálják meg vendégkörüket formálni, új impulzusokkal ellátni – mondja Béki András. – Az elmúlt 20 év tapasztalata az, hogy a hal egyre jobban benne van a szakma tudatában, mégis, csak azok nyúlnak hozzá teljes rutinnal, akik megjárták a külföldet, és az ott szerzett tapasztalataik alapján nem félnek tőle. Az éttermi halfogyasztás tendenciája pozitív, de sajnos inkább csak Budapesten és a vidéki nagyvárosokban érezhető az áttörés.

– Ha van jó alapanyag, akkor remek fogások is vannak a halból – vallja Müller Péter. – Érezteti hatását az étkeztetésben az emberek növekvő egészségtudatossága is, így erre az igényre reagálva a gasztronómiában is igyekeznek minél több halételt felvenni az étlapokra. Újabb és újabb halfajokkal, illetve tenger gyümölcseivel bővül folyamatosan a kínálat, továbbá nő az ellátás színvonala.

– Gyakorlatilag minden vendéglátóhely étlapján megtalálhatóak a halak – összegez Orosz Zoltán –, bár extraráfordítást kevesen vállalnak ezen a területen. A szakmában dolgozóknak közösen kell kialakítaniuk a haltermékek népszerűsítésének koncepcióját.