Magazin: Vendéglátóhelyi reggeli

A nálunk gazdagabb országok mércéjével mérve Magyarországon még mindig viszonylag kevesen étkeznek rendszeresen „házon kívül”, vagyis valamiféle kereskedelmi vendéglátóhelyen, legyen szó büféről vagy akár elegáns étteremről. A tendencia javulóban van, a szakma „surranópályája” pedig a reggeliztetés lehetne.

Az életmód, a társadalmi szokások változásával és a családok egyre kevesebb szereplőssé válásával párhuzamosan egyre többen és egyre több étkezésüket bonyolítják „házon kívül”. Az életmódváltozás egyik kísérő tünete a folytonos időhiány, amit a többség részben úgy próbál leküzdeni, hogy amit lehet, azt menet közben, útközben old meg. Utazás közben telefonál, olvas – és eszik. A tapasztalatok pedig azt mutatják, legtöbbször a nap első étkezése, a reggeli esik a sietség áldozatává. Kihagyni pedig nem lenne érdemes, mert élettani szempontból mindenki számára javallott egy jól összeállított reggeli menü. A reggeli igen fontos a tanulás, az emlékezés és a fizikai jólét szempontjából felnőtteknél, illetve fiatalabbaknál egyaránt. A nap eleji étkezés a diákok esetében jobb magaviseletet és teljesítményt, a felnőtteknél pedig kellemesebb közérzetet, magasabb szintű munkabírást eredményez.

Reggelizni tehát mindenkinek kell, vagy kellene. Sokat vagy keveset, nehezet vagy könnyűt – ez már legyen divat és (élet)filozófia kérdése. A reggeli élettani (és üzleti) szerepét a jövőben pedig azért sem szabad lebecsülni, mert egyre többen vannak a „kétszer étkezők”, akik kihagyják a nap második étkezését, az ebédet, így a reggeli az egész napjukat meghatározó legfontosabb étkezéssé válhat.

Érdekes jelenség az is, hogy a reggeli „fogásokat” napközben is szívesen fogyasztják a vendégek, tehát azok is, akik nem reggeliznek. Nem véletlen hát, hogy mind több vendéglátóhely hosszabbítja meg, sőt kínálja néha teljes nyitva tartásban a „reggelit”.

Kiket mikor várjunk?

Az életmódváltozás okán a reggeli, a reggeliztetés ma már igencsak mást jelent, mint akár huszonöt-harminc évvel ezelőtt. A műfaj kiszélesedett mind kínálatban, mind időben. A múlt század nyolcvanas éveinek derekán reggel nyolc után – a szállodákat kivéve – már szinte sehol nem lehetett reggelizni, a kínálat pedig jobbára a kontinentális és a brit reggelire korlátozódott, valamint a kilencvenes évekre szinte teljesen eltűnt tejivókra.

Ma reggel hat-hét órától gyakorlatilag délig tart a reggeli időszaka, ami kínálatát nézve is igen sokrétű. Sőt, ha lehet azt mondani, a reggeli legalább három-négy időzónára osztható –– amihez ugyanennyiféle vendégtípus rendelhető.

Az első idősávba reggel hat és nyolc közzé a munkába igyekvők egy része, valamint a középiskolás diákok sorolhatók. Az ő elvárásaik a reggelivel szemben meglehetősen határozott, és kevésbé váltakozó, ugyanakkor szeretnek minél gyorsabban (azonnal) és minél olcsóbban hozzájutni. Jellemzően nem ülnek le, menet közben (to go) fogyasztják el reggelijüket.

A második csoportba a munkába indulók másik fele és a főiskolások, egyetemisták tartoznak, akik általában reggel nyolc és tíz között keresik fel a reggelizőhelyeket. Ők már szívesebben ülnek le, közben olvasnak, nyomkodják a netbookjaikat. Diákok számára gyakran a reggeli találka színhelye lehet a reggelizőhely, ahol „összevárják” egymást. Ez a csoport már „válogatósabb”, sok esetben egészségtudatosabb is, mint az előző, nagyobb hangsúlyt fektet a korszerűbb táplálkozásra.

Körülbelül ugyanebben az idősávban érkeznek az üzleti reggelizők. Az üzleti reggeli az utóbbi években lett a formálisabb, lényegesen feszesebb üzleti ebéd széles körben elfogadott alternatívája. A reggeli – mivel jóval később lépett ki az otthonok falai közül, mint az ebéd vagy a vacsora – egyfajta bizalmat, családiasságot sugall, ezáltal segít oldani a tárgyalópartnerek közötti esetleges feszültséget is. Az üzleti reggeli már teljes szervizt igényel a vendéglátóhelytől, nagyobb kényelmet és távolságtartó diszkréciót.

A reggeliztetés utolsó idősávjában a legtöbb vendég turista, azok, akik tíz óra körül hagyták el a szálláshelyet, s bőséges, kényelmes reggelire vágynak, amivel kihúzhatják sokszor akár vacsoráig is.

Reggelizni, de hol?

A jól működő, üzletileg sikeres reggelizőhely szempontjából kiemelkedően fontos annak elhelyezkedése. A legtöbb reggelit (is) kínáló hely világszerte mindenütt a belvárosokban, az üzleti- és bevásárlónegyedekben, egyetemek, turistalátványosságok környékén, illetve a forgalmasabb közlekedési csomópontok szomszédságában található. Mint „funkcionális” étkezőhelyek többnyire a napközbeni tartózkodási hely szomszédságában, attól pár percnyi járásra vannak, szemben a vacsorázóhelyekkel, amelyek sokszor inkább már az otthon közelségében találhatók.

Viszonylag új jelenség az üzletközpontokban „egy kupacban”, legtöbbször reggelit is kínáló vendéglátóhelyek megjelenése – ahol a reggeli forgalom jelentős részét maguk, a „házban” dolgozók generálják. E helyek üzleti sikeréhez hozzájárul az – az állandó vendégek számára nem mellékes – körülmény, hogy általában különböző „műfajban utaznak”, így a rendszeresen itt reggelizők naponta más és más helyre ülhetnek be, ezzel is változatosabbá téve első étkezésüket.

A világ nagyvárosaiban egyre több múzeum, multiplex mozi, rendezvényhelyszín rendezkedik be reggeliztetésre. Tényleg, a múzeumot látogató turisták miért ne a büfében, egy kiadós reggelivel kezdjék a múzeumlátogatást? Ráadásul ezeket a „belső” vendéglátóhelyeket rendszerint úgy alakítják ki, hogy kívülről, az utcáról is megközelíthetők legyenek belépőjegy váltása nélkül is.

Egészen más a helyzet az inkább ebédre és vacsorára szakosodott éttermek esetében. Ezekben az üzletekben a reggeli – hasonlóan a déli menühöz – csupán egy kiegészítő, de nagyon hasznos szerepet tölt(hetne) be. Természetesen ezek esetében is fontos tényező az elhelyezkedésük, kora délelőtt kinyitni ugyanis csak az előzőekben felsorolt adottságokkal rendelkező helyeken érdemes.

A kávézók funkciójából szinte önként adódik a viszonylag korai nyitás. Ha pedig már nyitva vannak, akkor érdemes valamiféle reggelit is kínálniuk. Nem feltétlenül kell óriási választékot produkálniuk, ha nem kiemelt céljuk a reggeliztetés, megteszi néhány egyszerűbb fogás.

A reggeliztetés műfajában új, de már ilyen is van: reggeli házhoz szállítása. Ha nem is a hajnali órákban, de reggel nyolc-kilenctől rendelhető friss reggeli akár otthonra vagy az irodába, alkalmanként, de egész hétre is.

Reggelizni, de mit?

Magától értetődően fontos a reggeli kínálatának összeállítása. Erre többféle jól kidolgozott koncepció is rendelkezésre áll. A tapasztalatok azt mutatják, hogy a reggeli alfája és ómegája a kávé, minden mást e köré kell építeni. Napjaink európai – és hazai – reggeli választéka meglehetősen széles: a macsós brit reggelitől a némileg árnyaltabb, klasszikus kontinentális kínálaton át a manapság divatos „wellness” cereáliákig terjed. Néhány szakosodott vendéglátóhelytől eltekintve azonban igyekeznek egyszerre kielégíteni mind a konzervatívok, mind a reformerek igényeit.

A reggeli választékát, kínálatát időnként frissíteni kell, hogy ne váljon unalmassá. Sőt, ahogyan a főétkezések esetében, a reggelikkel is érdemes követni az évszakok változását. Ez nem csak változatosságot, hanem alkalmasint költségmegtakarítást is jelent, csakúgy, mint a házilag készített dzsemek, befőttek, vagy a helyben sütött kenyér és péksütemény.

A svédasztalos büféreggeli összeállításánál ügyelni kell arra, hogy még az utolsóként érkező vendégek is megfelelő választékot találjanak, ne pedig egy letarolt, feldúlt büféasztalt, de ugyanakkor minél kevesebb legyen a veszteség is. Épp ezért nem biztos, hogy hihetetlenül széles választékot kell felvonultatni, ami ugyan impozánsan hat a vendég szemében, de garantáltan pazarló. Legyen inkább limitált a választék, de az álljon minőségi élelmiszerekből.

A reggeli tehát alapvetően jó üzlet, csak meg kell találni a kiaknázásának lehetőségeit. A vendégek már felkeltek.

Részletek egy gyorsjelentésből

A magyarok reggelizési szokásait, főleg a vendéglátás szemszögéből, nálunk nemigen kutatják. Így aztán különösen érdekes volt a két éve közzétett, átfogó McReggeli Gyorsjelentés. A tanulmány szerint hazánkban a felnőttek 30 százaléka nem minden nap, vagy egyáltalán nem szokott reggelizni. A felmérésből az is kiderül, hogy több mint 1,5 millióan reggeliznek házon kívül, akik elsősorban a fiatalabb, 18-39 éves korosztályból kerülnek ki – a 18-29 éves fiatalok közel fele, míg a 30-49 évesek harmada. A házon kívül reggelizők négy jellegzetes csoportba sorolhatók. Nagyrészüket az Irodai Piknikezők alkotják (70%). Ők otthon csomagolják maguknak a reggelijüket és a munkahelyükön fogyasztják azt el. A Mobil Reggelizők (37%) elvitelre vásárolnak, elsősorban pékségeknél, és menet közben falatoznak. A harmadik típus a Reggeli Vadászok (22%). Ők megfontolják, hová mennek reggelire „vadászni”, mert számukra az ár-érték arány kiemelt jelentőségű. Legkevesebben az Időmilliomosok vannak (8%), ők reggelente akár 1 órát is elüldögélnek bisztrókban, kávézókban.