Magazin: Tűz és kreativitás a grillezésben

Az örökké népszerű grillezésnek is valamiféle állandósult hullámhegyét éli meg a világ gasztronómiája, az eszközök és kiegészítők választéka nemcsak folyamatosan nő, de egyre több teret ad a szakács kreativitásának is – ez derül ki a hazai piacon jól ismert forgalmazók képviselőjével folytatott beszélgetésünkből.

A grillezés népszerűsége évek óta töretlen – hangsúlyozza Krubl Yvette, a METRO Kereskedelmi Kft. kommunikációs vezetője –, és egyre kevésbé jellemzője a szezonalitás. Ennek megfelelően számos olyan eszközt kínálnak áruházaink, amelyek megfelelő szellőztetés mellett akár egész évben használhatók. Továbbra is kedveltek a kerámiagrillek, a vasból készült, nehezebb súlyú készülékek, amelyek általában jó hőtartó képességgel is rendelkeznek. A profi grillkészülékek alaptulajdonsága az is, hogy egész napos használatot tesznek lehetővé, alkalmasak hosszabb sütési idejű fogások elkészítésére, melegen füstölésre, de akárcsak befejező, rövidebb műveletek kivitelezésére is, ráadásul ezeken a készülékeken a hőfok is jól szabályozható.

Egyre újabb, újszerűbb technikák és ételek kerülnek előtérbe – emeli ki Nobl Gábor, a Landmann Hungária Kft. ügyvezető igazgatója –, manapság még az édességek is grillen készülnek. A street food őrület ezt csak erősíti; megjelentek a bbq-ételeket kínáló food truckok a fesztiválokon, egyre több emberrel ismertetve meg ezt az ízvilágot. A profik tapasztalataink szerint olyan készülékeket keresnek, amelyeket nagy igénybevételre terveztek, és lehetőleg könnyen tisztíthatók. A vendéglátásban tapasztalható hullámzó forgalom miatt népszerűek a gázüzemű készülékek. A nagykonyhákban elterjedtek az elektromos üzeműek is, bár itt fontos feltétel a nagy teljesítmény, hiszen jól grillezni nem lehet magas hőmérséklet nélkül. Az utóbbi időben keresettek az úgynevezett offset füstölők és a kamadó sütők is, valamint a mobileszközök is, amelyek a catering területén is bevethetők. A legtöbb grillt a profik mégis a teraszokon működő látványkonyhákhoz választják, ezzel is növelve a konyha kapacitását.

Ma már a grillezés nem divat, hanem a konyhakultúra része – erősíti meg Szentesi
Nikolett, a Tectona Grandis marketingmunkatársa is. – A mi célcsoportunk körében nő az igény a minőségi, komplex módon használható kültéri grillezők iránt, és úgy látjuk, használóik kísérletező kedve is egyre nagyobb. Úgy tűnik, számos előnyüknek köszönhetően a gázüzemű grillek lassan kiszorítják a faszenes modelleket. A tapasztalatok szerint a gáz-
üzemű eszközök nemcsak praktikusabbak, de segítségükkel az ételek is finomabban elkészíthetők, és megmarad a kedvelt grilles ízvilág is, ami a tévhittel ellentétben, nem a faszénnek, hanem az ételre visszacsapódó zsiradékoknak, folyadékoknak köszönhető. Ugyanakkor nő az érdeklődés a faszenes füstölők (KEG) iránt. Előfordult olyan, hogy üzleteinkben magáncélra vettek már-már ipari méretű modellt, de gyakoribb, hogy a vendéglátásba visznek kisebb, egyszerű modellből több darabot.

Kiegészítők, innovációk, technikák

A METRO grillezéshez használt kiegészítő termékeinek kínálata is igen széles – véli Krubl Yvette –, amelyben a fújtató, begyújtó kémény, füstölődoboz, hamburgerprés és természetesen a grillezés alapját képező égési termékek is megtalálhatóak. A profi grillezés alapfeltétele, hogy nagyon jó minőségű grillforgáccsal, grill falapokkal, faszénnel dolgozzanak. Megjelentek már az aromásított grillforgácsok, amelyek újabb karaktert adnak a grillezett ételeknek. A jó minőség együtt jár azzal is, hogy kevesebb füst és korom keletkezik, ami az ételre is jótékony hatással van.

Minden étterem a saját arculatához illeszkedve bővíti ki a fogásait vagy szezonálisan vagy állandó grillkínálattal – folytatja a kommunikációs vezető. – Ma már szép számmal vannak kizárólag grill, bbq vagy a street foodon belül a grillezett fogásokra specializálódott éttermek is, így mondhatjuk, hogy ennek már hagyománya és így létjogosultsága van. Fűszerkeverék-kínálatunk is követi a nemzetközi trendeket és igényeket.

Az új trendeknek megfelelően széles választékban kínáljuk a különböző fafajtákból készült füstölőchipseket és -lapokat, füstölődobozokat és maghőmérőket, és persze a hagyományos grillszerszámokat – mondja Nobl Gábor –, a profik által el-
várt minőségben. Fontos a tüzelőanyag is, a megfelelő faszén vagy brikett, ez biztosítja a hosszan tartó és magas hőmérsékletet. Cégünk Dél-Afrikából ellenőrzött, telepített erdőből származó tüzelőanyagot importál.

Magyarországot tekintve több olyan irányvonal fejlődik átlagon felüli tempóban – értékel az ügyvezető igazgató –, amelyek a nagyobb bbq-tradíciókkal rendelkező országokban hosszú évek óta előtérben vannak. A bbq-sütés (a szó amerikai értelmében véve, hosszan, alacsony hőmérsékleten való sütés) vagy a füstölés tartozik ide. Az ehhez szükséges készülékek egyre elérhetőbb áron vásárolhatók meg. Szintén óriási népszerűségnek örvend egy régi ázsiai tradicionális sütésből átemelt technika, a kamadó, ahol egy vastag, kerámiafalú sütőben készül az étel – e készülékeket nálunk csak „tojásnak” emlegetik. A steaksütés új kedvence a gázüzemű infrasütő, amely a magas hőmérséklet (550–650 °C) miatt gyors kérgesítést tesz lehetővé.

Egy komolyabb grillező funkcionalitását tekintve már-már kiváltja a teljes beltéri konyhát – állítja Szentesi Nikolett. – A kertberendezés terén érzékelhető az „ami bent, az kint” trend, és egyre inkább így van ez a konyhával is. Ami korábban extrának számított, azt ma sokszor már egy alapkészüléknek tudnia kell, ebbe az irányba mutat a gyártók innovatív tevékenysége és a vásárlók érdeklődése is. Oldalégő, hátsó égő, wokozási lehetőség, direkt és indirekt sütési módszer, nyárson sütés, teppan-yaki és az extrák: vágódeszka, jégtartó, tárolórekeszek és akasztók, beépített sörnyitó, világítás vagy akár mosogatóelemek. A kiegészítők között sikeresek a pizzasütő kőlapok és a szintén füstölésre alkalmas falapok is. Ami pedig a tüzelőanyagokat illeti, vásárlóink között nagyon népszerű a fachips, amit gázüzemű grillekben füstöléshez kell használni, ezekből tucatnyi fajtát kínálunk, például whiskys hordókból feldaraboltat. A hagyományos gázégők helyett (vagy mellett) az infratechnológia térhódításának is szemtanúi lehetünk, és ami talán a legizgalmasabb: kiegészítőként megvásárolható egy elem, amellyel könnyen faszenes grillé alakítható a gázüzemű grillsütő.

Mellé a tudást

Természetesen a METRO Gasztroakadémián van grillezés témájú képzéscsomag – mutat rá Krubl Yvette –, amely számos alapanyagfajtát és eszközhasználatot illusztrál a legújabb trendeket követve. Célunk új ötleteket adni a séfeknek a grilleszközök alkalmazása, alapanyagok, elkészítési módok és ezek végtelen számú kombinációja terén, illetve, hogy magát a grillezést, a fogásokat hogyan tudják az évszakokhoz szabni, azaz a nyári időszakot egész évre kitolni. Tapasztalataink szerint a füstölés az egyik új irányvonal, amely erősödni látszik, és érdeklődést vált ki a hallgatóinkból.

Landmann-bemutatók szervezésével és személyes szaktanácsadással állunk vendéglátós partnereink rendelkezésére – húzza alá Nobl Gábor –, grillakadémia-tanfolyamaink pedig mindig teltházasak. Jelenleg a kamadósütés kap különös hangsúlyt. Azon túl, hogy piacra dobtuk egy, a vendéglátósok igényeihez alkalmazkodó verzióját, a METRO Gasztroakadémiával együttműködve kamadótanfolyamokat szervezünk profi szakácsoknak.