Magazin: Toplista al dente

Nincs objektív étteremlista, de a Restaurant Magazine „The World’s 50 Best Restaurants” szavazása minden hibája ellenére a ma létező egyetlen hiteles rangsor. Mi befolyásolhatja az eredményeket?

Kevés meglepetést és némi átrendeződést hozott idén az angol Restaurant Magazine által éppen tizedszer megrendezett „The World’s 50 Best Restaurants”, azaz a világ legjobb éttermeit kiválasztó voksolás. Az eredményhirdetés utáni nyár eleji hullámok elültével – a sajtóhírek sztenderd adatait kiegészítve – némi utólagos elemzést is próbálunk adni olvasóinknak.

Újra bebizonyosodott, hogy a toplistákra nehezebb felkerülni, mint kibukni róluk, és hogy a legtisztábbnak, legobjektívebbnek tűnő szavazási módszerek befolyásolására is próbát lehet tenni. Nem is csoda, hiszen a felhajtás az egész világban nemcsak hírnevet, presztízst hoz a kiválasztottaknak, de a siker anyagi jelentősége legalább ekkora. Azután például, hogy a Fat Duckot a szavazók 2005-ben a világ legjobb éttermének nyilvánították, Heston Blumenthal elmondása szerint az étteremben sokkal többen próbáltak helyet szerezni, mint harmadik Michelin-csillagának megszerzése után.

A legjobbaknál asztalt foglalni egyre nehezebb, sőt az átlagember számára lehetetlenné válik, de a nagy világlapok képviselőit, no meg a Restaurant magazin által felkért szavazókat persze szívesen fogadják mindenhol. Kell-e mondani: így a siker további sikert generál! Ugyanakkor – pikáns adalék – a most már harmadszor a csúcsra került koppenhágai Noma a Michelin inspektoraitól idén sem kapta meg a harmadik csillagot.

Mindemellett a 35 éves Rene Redzepi séf által vezetett Noma eredménye nem vonható kétségbe, óriási „fegyverténye” volt már az is, hogy két éve még a sokszoros győztes elBulli regnálásának idején hódította el az első helyet. Idén a második helyre került a két Adriá mindig is legnagyobb hazai vetélytársainak számító Roca testvérek által irányított El Celler de Can Roca. Harmadik az Andoni Luis Aduriz séf vezetése alatt működő, ugyancsak spanyol Mugarittz lett.

Az első tízbe nem került francia étterem, három spanyol és három amerikai üzlet közé a dán Nomán kívül egy brazil, egy olasz és egy angol étterem jutott – utóbbi új a listán. Igaz, ez a Blumenthal által jegyzett, a londoni Mandarin Oriental hotelban működő, közelmúltban nyílt Dinner by Heston Blumenthal. Bizonyára emiatt lehetséges, hogy a fent említett, korábbi sokszoros dobogós Fat Ducknak meg kellett elégednie a 13. hellyel. A legjobbak között mindemellett Boulud étterme, az amerikai Daniel bukott, helyén, a 11.-en, egy osztrák étterem előzi meg a legjobb franciát.

A világ gasztronómiáját bizonyos szempontból meghatározó, Michelin-csillagoktól hemzsegő Ázsia 6 helyett szerzett a TOP 50-ben: a legjobb, 26., a szingapúri Iggys lett.

A nagyszabású rendezvényen Thomas Keller, a 2012-es 6. helyezett Per Se, és a legelső győztes, ma 43. The French Laundry legendás tulajdonos-séfje életműdíjat kapott. Idén másodszor választottak szakácsot a Legjobb Női Séf kategóriában: 2012-ben ezt a címet az Azrak család negyedik generációjához tartozó Elena Azrak kapta.

Azt talán kevesen tudják, hogyan történik a szavazás. A szervezők a világot 27 régióra osztják, ezek élére vezetőt jelölnek, akik kiválasztják és voksolásra kérik fel a „szakembereket”, jó esetben szakácsokat, étteremkritikusokat, szaklapkészítőket. Egyre több közöttük a „food lover” kategóriába tartozó, azaz a gasztronómia iránt érdeklődő, sokat utazó, tehetős gurmand is. A szavazók 7 éttermet nevezhetnek a legjobbak közé, ezek közül legalább háromnak a régión kívül kell működnie. Elvben csak olyan helynek adhatják voksukat, ahol jártak is az elmúlt másfél évben.

A több száz szavazó neve 2005-ig szerepelt a szervezők honlapján, majd titkosították a listákat, talán pont azért, hogy nemzeti szakmai szervezetek, éttermek meg se próbálják őket megkísérteni. Idén újra megtekinthető a névjegyzék, igaz, az érintettek régiójának megnevezése nélkül.

Közép-Európában a vezető szerep évek óta Bianca Oteroé, aki 30 szavazót választhat körzetében, közülük évente minimum tízet cserélnie kell. Bár a szakember elvben egy magyar szakkiadó fotósaként is tevékeny, telefonszámát annak szerkesztőségében a kapott információ szerint nem ismerik – amint azt sikerül megszereznünk, a „helyi” részletekről is informáljuk olvasóinkat. (folytatjuk)

A versenyről néhány további részletet itt talál>>