Korábban az elegáns teríték fogalma nagyjából egyenlő volt valamely drága porcelán étkészlettel. A világ nagyot változott, ma a vendéglátósnak a teríték minden elemére – színekre, formákra, funkcionalitásra – figyelnie kell.

Egy üzletet „csúcsra járatni” igazi, vendéglátóst próbáló feladat. A minőségi nyersanyagok, a gyakran változó étlap, a jól meghatározott árak, a legjobb személyzet sem feltétlenül elegendő ehhez; a koncepció, a dizájn rendszeres megújítására is szükség van, ha követni akarják a vendég szeszélyesen változó ízlését. És ebbe sok más – látszólag fontosabb dolog – mellett beletartozik a teríték is.

Terítési trendek

– Az elmúlt években jelentős mértékben kitágult a világ, jóval szélesebb rétegek számára került elérhető közelségbe más országok, kultúrák megismerése – taglalja a változások alapvető okait Víg Bence, a Progast Kft. ügyvezető igazgatója. – A gasztronómia pedig egyik legkönnyebben „elérhető” része bármely kultúrának. Az ázsiai konyhák térhódítása által kiváltott változások átjárást biztosítanak a különféle kultúrák és konyhák között. Mindeközben a vendéglátóhelyek mifelénk mind kisebb költségvetésből kénytelenek gazdálkodni.

Ezek következtében az egész terítési kultúra és a szükséges „eszközpark” is komoly változáson ment keresztül. A trendinek nevezett helyek sokkal kötetlenebb módon alkalmazzák a korábban kialakult terítési módokat, és egyre többen egyszerűsítik a terítéket: damaszt helyett papír vagy műanyag alátét, kis+nagy váltás helyett csak 1-1 villa és kés, 3-féle pohár helyett 1 univerzális pohár, és hasonlók. Pozitív része a folyamatnak, hogy emellett a chefek egyre dominánsabb szerephez jutnak, s igényes és kreatív munkájukhoz sokféle és egyre különlegesebb tányérokra, tálakra és tálkákra van szükségük.

– A trendek változása újabb kereslet generálását jelenti, ami a gyártó és kereskedő érdeke is, a vendéglátós számára pedig sok esetben a megkülönböztetés egyik igen jó eszközét jelenti – hangsúlyozza Krubl Yvette, a METRO Kereskedelmi Kft. kommunikációs vezetője.

A teríték elemei között állandónak tekinthető elem a fehér szín. Jól társíthatóak hozzá bármilyen színű egyéb kiegészítők (asztalterítő, szalvéta, virágdekoráció), és emellett a fehér – még ma is – a higiénia szimbóluma, makulátlan szín. Anyagokat illetően örök klasszikus az opálüveg. Ami állandóan változik, az a formavilág, hiszen a kerek után jó ideje népszerű a szögletes, kagyló, ovális vagy akár háromszög alakú tányér.

Az alapteríték-elemek mellett mindinkább előtérbe kerülnek az appetizer tányérkák, amelyek ma már alapvető eszközei a fine dining éttermeknek.

Az evőeszközök között most a lehető legegyszerűbb formavilág a meghatározó, azaz mindenféle díszek és rések nélküli villák, kanalak, kések, ami nemcsak a finomságot és eleganciát jelképezi, de higiéniai szempontból sem lényegtelen, hiszen az apró rések nem képeznek „búvóhelyet” a baktériumoknak, szennyeződéseknek – véli Krubl Yvette..

– A terítékek tekintetében a gyors változtatás lehetősége mindig kívánatos – erősíti meg Galló Attila, a Tork Horeca Sales Managere –, hiszen ez magában hordozza a folyamatos megújulás, a változatosság látszatát. Ennek legegyszerűbb és legkézenfekvőbb tárgya a szalvéta, illetve a párhuzamos kiegészítő elemek, mint például az abrosz vagy a napron. Ezek az eszközök széles színvilággal, különféle harmonizációban, méretválasztékban, de gyakorlatilag különösebb pluszköltség nélkül állnak-állhatnak rendelkezésre. Persze a porcelán étkészlet és az evőeszközkészlet is magában hordozza a gyakori változtatás lehetőségét, de ez lényegesen költségesebb megoldás.

Külső tényezők

Amiben a szakember a legnagyobb fejlődést látja, az e tárgyak használhatósági idejének a kitolódása. A rozsdamentes evőeszközök, a hőálló porcelán és üvegedények, a „törhetetlen” poharak és tányérok mind a korszerű technika vívmányai. A fizikai ellenálló-képességgel párhuzamosan a korszerű mosogatógépek használata további fejlesztéseket igényelt ezeknek a terítékelemeknek a kemikáliákkal szembeni nagyfokú ellenállása tekintetében.

– A divatban megjelenő színek, minták jelennek meg évről évre a terítési trendekben is – elemez Várvölgyi Tímea, az Assist-Trend Kft. marketingvezetője –, és az asztalterítési, dekorációs termékek gyártásával foglalkozó nagyobb cégek neves divattervezők segítségével határozzák meg választékuk új színeit, motívumait. A folyamatos megújulás leginkább az asztalterítés alapjául szolgáló termékek körében jellemző, olyanokra, mint például az asztalterítő, asztali futó, alátét vagy szalvéta; színviláguk és mintáik évről évre változnak, de időről időre új anyagok is megjelennek.

A szakember tapasztalatai szerint mindez egyéb, a vendéglátást befolyásoló trendekkel is összefügg, a fejlődés irányát pedig meghatározza a vendéglátóhelyek megújuló környezete és tevékenységük által alakított igénye is. A wellnessközpontú helyek és a modern stílusú catering váltott ki például komoly fejlődést a műanyag poharak területén: megjelentek az exkluzívabb kivitelű, üvegpoharakra szinte megszólalásig hasonlító víztiszta műanyag poharak.

A teraszok népszerűségének növekedése a szalvéták terén új formákat, megoldásokat hívott életre, megjelent a papírtasakos szalvéta (egy papírtasakban van a szalvéta), valamint a „2 in 1” szalvéták – ezek gyárilag a szalvétából hajtogatott evőeszköztasakok.

Meglepő divat, de a „trendi helyek” és a takarékosabb vendéglátók egyaránt alkalmazzák a módszert, hogy az asztal teljes lefedése helyett egyre inkább alátéteket használnak; előbbieknél a kifinomult, szép asztalfelületek megmutatása és a stílus „elvárásai”, utóbbiaknál a költséghatékonyabb megoldás szem előtt tartása miatt.

– Nem ugyanezek az elvek vezérlik az alacsonyabb kategóriájú vendéglátásban, például a közétkeztetésben működő vállalkozásokat – szögezi le Krubl Yvette. – Ezért szerepelnek a METRO palettáján olyan termékek is, mint például az adagtálak, főzelékes tálak. A tömegétkeztetést biztosító vállalkozások is igénylik az odafigyelést eszközeikre, például, hogy a bölcsődei vagy óvodai étkezésben fontos a biztonság/törhetetlenség, azaz még mindig van igény a melamin anyagú termékekre. Akik biztosan szorosabban követik a trendeket, és cserélnek terítéket, akár szezononként is, azok a hazai vendéglátás 10-15 százaléknyi felső rétege. A termékfejlesztés is két fronton zajlik, egyrészt folyamatosan kutatjuk a gyártói kínálatot magyar és nemzetközi szinten, illetve saját márkás termékeinket magunk alkotjuk – utóbbi 60-70 százalékát teszi ki kínálatunknak.

Színek és formák

– „Kettészakadt” az edények méretsora – emeli ki Víg Bence –, vagy a nagyon nagy méretek a keresettek, vagy a kicsi, finger-foodos tálkák. Innentől kezdve már igazán a chefek egyéniségén múlik a választás: van, aki a hagyományos, kerek, de mindenképpen sima (minden minta nélküli) tányérokat keresi, akad, aki meg a speciális alakzatú tálakat. A legtöbb helyen a tulajdonos és/vagy a felszolgálók szempontjait is alapul véve azért figyelnek a praktikumra is: egymásba rakható, nem sarkos és pótolható porcelánokat választanak.

Az evőeszközök területén nem tapasztalható ilyen mértékű változás: bár itt is megjelentek a gyártók különlegesebb kialakítású formákkal, csak kevés hely cserélte le a komplett korábbi étkészletét modernebbre. Elvétve használnak például extrém hosszú nyelű, vagy hosszított fejű kanalat/kést/villát; az ilyen helyeken az evőeszközök szervesen illeszkednek az egész enteriőrhöz.

A poharak vonatkozásában a „legstabilabb” a helyzet: az igényes borkultúra évek óta felsorakoztatja a legjellemzőbben fogyasztott borfajtákhoz kialakított kehelyformákat. Itt az alapok meghagyásával a gyártók a kerekded vagy éppen a szögletes vonalvezetéssel és a poharak méretével (öblösség és magasság) próbálnak újabb és újabb szériákat megkedveltetni a szakmával.

Galló Attila a színekre tér ki részletesen: A szalvétáknál a fehér szín az örök divat – ez magán hordozza a higiénia, a feltétel nélküli tisztaság és sok esetben az elegancia jegyeit. Az eleganciát fokozza, de változatosabbá teszi a terméket az emblémázás.

Kikerülhetetlen a színes és mintás szalvéták mind jobban szélesedő világa: ezek már közel harmadát teszik ki a vendéglátásban használt összes szalvétának. A markáns színek közül abszolút trendi, de csak nagyon alkalmi és rövid ideig fennmaradó a fekete, jól mennek a sötét színek, a piros és a sárga erősebb árnyalatait az ázsiai éttermek is szeretik. A mai koncepciójú éttermek inkább az elegáns pasztellszínek kedvelői, a mediterrán éttermek például szívesen alkalmazzák a terrakotta színű belső enteriőrt, hozzá a terrakotta, vagy krémszínű szalvétát.

A gyorséttermeknél és a közétkeztetésekben nagyon népszerűvé váltak az úgynevezett adagolós szalvétarendszerek különböző fajtái – ezek használata nemcsak gyors, de higiénikus és gazdaságos is.

A 2013-as divatszínek az Assist-Trend Kft. választékában a semleges szürkés-barnás árnyalatok fehér és pezsgő színnel, a természetközeli zöldek, az elegáns-romantikus lila pasztell árnyalatai, valamint a tavasz közeledtével vidámságot sugárzó napsárga és mandarin színek. A letisztult enteriőr azonban megengedi az asztalterítésben az intenzívebb, karakteres mintákat is, melyek idén a barokk stílus és az arab motívumok stílusjegyeit viselik. A fine-catering területén egyértelműen a szögletes minták hódítanak, legyen az akár tálca, vagy finger-food-kínáló tálka. A trendkövetőknél is alapvetően kétféle irányzat figyelhető meg, a letisztult, semleges színvilágú belső térhez vagy valamilyen nagyon intenzív, meghökkentő szín- és mintavilágot választanak, vagy a természetközeliséget hangsúlyozó színeket, mint a zöld és barna, és olyan mintákat, mint például a bambusz.

– A változások követése vagy a tudatos alkalmazkodás mindenképpen versenyelőny a forgalmazó számára – foglalja össze Krubl Yvette. – Tudatosan kell figyelnünk a trendeket, illetve levonni a következtetéseket, hogy mi lehet a következő trend és hogyan lehet esetleg alakítani azt.