Magazin: Szirupos sztori

A koktélok és kávéspecialitások elkészítésénél egyre nagyobb szerepet kapnak az édes, illatos, látványos szirupok; változatos aromájukkal és színükkel nagy lökést adhatnak a hideg és meleg italok vendéglátóhelyi forgalmának egyaránt.

Annak ellenére, hogy koktélkultúránk viszonylag szegényes, és hogy az RTD-italok magas adótartalmuk miatt mind kevésbé versenyképesek, a kevert italok így is fontos helyet foglalnak el a szórakozóhelyek kínálatában. Sokféleségük ma már a szirupok gazdag választékának is köszönhető – egyik-másik gyártó száznál is több ízt kínál!

Ezek a klasszikus convenience-terméknek számító színes aromahordozók kedveltségüket feltehetően eltarthatóságuknak és állandó minőségüknek is köszönhetik, hiszen ízjavítóként, színezékként, édesítőeszközként bármikor használhatók.

Bár az ízválaszték folyamatosan bővül, vannak olyan szirupok, amelyek egyetlen bár alapfelszereléséből sem hiányozhatnak, ilyen például a gránátalmából készült grenadin. A tejszínes koktélok – főleg a piña colada – népszerűsége folytán a kókusz ugyancsak az alapvető ízekhez tartozik. Az örökzöldek mellett a közelmúlt slágerei a különleges bogyós gyümölcsök (acai, fekete áfonya) és a sütőtök voltak. A kedvelt ízek között szerepelnek – lévén az alkoholmentes koktélok népszerűsége vitathatatlan – az alkoholaromát imitáló szirupok is.

Nagyjából egy évtizede történt, hogy a szirupokat elérte egy jelentős termékfejlesztési hullám, ami máig tart. Az új termékek kifejlesztésének az alkalmazható technikai megoldások mellett csak a fantázia szabhat határt.

A kávék ízesítéséhez az USA-ban gyümölcs­szirupot is használnak, Európában még mindig a dió- és fűszeraroma, a mogyoró, a fahéj és a karamell a nyerő, és mind kedveltebbé válnak a komplex ízek (például a mézeskalács) is.

A szirupot alkotó koncentrátum, a természetes és mesterséges aromák, színezőanyagok, valamint a tartósítószerek mennyisége a termékben gyártónként és márkánként eltérő. Míg némelyik forgalmazó a szirupot tisztán gyümölcsízű, természetes termékként mutatja be, mások a tartósítószer hozzáadása révén a hosszabb és színváltozás nélküli eltarthatóságot kommunikálják előnyként. Nekünk csak azt kell tudnunk, mire akarjuk használni e termékeket.

Kávé színesben

Mivel eredetileg feketén itták a feketét, a különleges aromát kölcsönző keleti fűszerek, mint a fahéj, kardamom, szerecsendió vagy a gyömbér hozzáadása az ízesítés egyedüli formáját jelentette – a cukor, a tej későbbi korok vívmánya. Az aromásítás egyébként még a múlt század hetvenes éveiig sokszor a minőségileg rossz kávé feljavítását is szolgálta. Ma a gasztronómiai élményen túl a szirupok növelik a kávéital-választékot, és ezáltal a forgalmat, másrészt a fiatalabb generációk körében is népszerűvé tehetik az alkoholmentes meleg italokat.

A baristák a kávéitalok készítésénél nemcsak a szirupok felhasználását vették át a bármixerektől, hanem látványban is igyekeznek velük lépést tartani. Ha például a kapucsínót koktélpohárban szolgálják fel, jól láthatóvá válik a szirup, a kávé és a tejhab rétegződése.

10 évvel ezelőtt a gyártók elkezdték az olyan összetett ízek forgalmazását, amelyek a fogyasztókat gyerekkoruk kedvenc süteményeinek, vagy a kedvelt édességfajták ízére emlékeztetik. Fokozatosan megjelentek a brownie, a mézeskalács, a mályvacukor, majd a tiramisu és ki tudja még milyen ízű szirupok. Ennek két haszna is volt (és van) egyszerre: egyrészt az értékesítésben ki lehet használni a vásárlók nosztalgiáját és édesszájúságát, másrészt a kávé étkezéskor bizonyos értelemben akár át is veheti a desszert szerepét, ami megfelel az egészséges táplálkozáshoz köthető trendeknek, hiszen kevesebb zsírt és cukrot fogyasztva élhető át az édességfogyasztás élménye. Az egészségtrendek térnyerése jól nyomon követhető a „szirupiparban”. A kihívásnak megfelelve a legtöbb gyártó jó ideje alacsony szénhidráttartalmú, természetes alapanyagokon alapuló, cukormentes készítményekkel jelenik meg a piacokon.

A „kézműves” jelző a tengerentúli fogyasztók számára ma abszolút hívó szó, így természetesen a szirupok között is sikeresek a „kisüzemiek”. Kisebb mennyiségben pedig nyilvánvalóan egyszerűbb akár a legkülönlegesebb ízekkel is kísérletezni – az egyediséget aztán persze be lehet építeni az árba. Ötpercnyi keresgélés után az interneten tucatnyi nem mindennapi próbálkozással találkoztunk, ilyenek az áfonyás-levendulás, a gyömbéres-mentolos, a grillezett őszibarackos szirupok és a hasonlók.

A kép teljességéért mindehhez még annyit kell hozzátennünk: a szirupok nem kizárólag a kávéhoz és a koktélokhoz illenek; ízesítenek velük teát, tejes italokat, turmixokat, szörpöket és limonádékat, sőt süteményeket és mártásokat is.

Így látják itthon

A hazai piacon jelen vannak a legjelentősebb nemzetközi márkák, megjelentek a hazai gyártású, olcsó termékek is, ráadásul a szirupfajták száma is egyre nő, a vásárlónak tehát van miből választania, hangsúlyozza Miljanic Judit, a Routin 1883 termékeket forgalmazó Momenti-Hungary Kft. képviselője. Az íztrendek változásánál is fontosabb talán az, hogy a nagy gyártók termékfejlesztéseit az egészségtrendek befolyásolják egyre erősebben. A termékek összetételében megjelent a nádcukor és a gyümölcscukor, a szirupok adalékmentesek, sok a cukor- és az aszpartámmentes változat.

Termékeiket egyaránt használják koktélok, kávék, sütemények és más édességek ízesítésére. A legkeresettebbek általában a „tradicionális” ízek – limonádéhoz az eper, a málna és a citrusfélék, a koktélokhoz a menta, a kókusz, a passionfruit, a gránátalma és a curacao, kávékhoz a karamell, a vanília és a mogyoró. A legérdekesebb újdonságaik a red passionfruit, a chili, a sós karamell és az uborka ízű szirup, tudjuk meg Miljanic Judittól. A kiszereléseket illetően komoly változást a literes PET-palackos megjelenés jelent.

– Az elmúlt években az emberek egyre nyitottabbá váltak – állítja Szabó Orsolya, a Starbucks magyarországi marketingspecialistája –, szívesen választanak a folyamatosan bővülő kínálatból, és a cukormentes szirupokat igénylők is megtalálják az ízlésüknek megfelelőt. A budapesti Starbucksokban a karamell, a vanília, a mogyoró és a csokoládé a legkedveltebb ízek. Az állandó ízesítések mellett szezonális ajánlataink is vannak: ilyen a Pumpkin Spice (sütőtök) szirup ősszel, a Gingerbread (mézeskalács) és a Toffee Nut a téli időszakban. Az aktuális újdonságokból rendszeresen kóstoltatunk is.

– A szirupok divatja a kikezdhetetlennek tűnő klasszikusokat is elérte – meséli Mavridisz Fedra, a budapesti Gyradiko görög étterem munkatársa. – A frappéba már gyakran kérnek vendégeink csokoládé- vagy vaníliaszirupot. A limonádéba a gyümölcsvelők mellett gyakran kerül bodza-, gránátalma-, őszibarack- vagy meggyszirup, a limonádéalaphoz és a görög sütemények locsolására viszont saját receptű házi cukorszirupot készítünk.

Hogyan kezeld a szirupodat?

A szirupok minősége nagyban függ gyümölcstartalmuktól, erre ügyelni kell vásárláskor! Ha fontos a kevert italok ízállandósága, akkor vásárláskor érdemes márkahűnek maradni.

Ha a szirupos üvegeket a vendégek által is jól látható helyre kívánjuk helyezni, ajánlatos tartósítószert tartalmazó termékeket felvonultatni, ezek hónapok után sem lesznek zavarosak. Ha a hűtőszekrényben tároljuk a szirupokat, jobb természetes anyagokat beszerezni. Olyan üveget válasszunk, ami a legjobban kézre áll, mert egy-két csepp túladagolás is élvezhetetlenné teheti a koktélt.

A bárban például hígabb szirupot ajánlanak a szakemberek, mert az könnyebben keveredik el a többi hozzávalóval. Nagyon látványos, ha a szirup lassan folyik keresztül a poháron, ehhez viszont sűrűbb szirupra van szükség. Minden esetben fontos az erőteljes keverés, illetve rázás a koktél homogén ízének megteremtéséhez.

A kávéhoz adott ízesítő szükséges mennyisége 2-4,5 százalék között mozog, függően a kávékeveréktől, a pörkölési paraméterektől és a fogyasztó ízlésétől.

Minden hozzáadott íz ellenére a kávé ízének kell dominánsnak lennie; figyelni kell arra, hogy a szirupok csak hangsúlyozzák a kávé ízét – nem szabad, hogy elnyomják azt.

A kávéitalokhoz készült szirupoknál különösen fontos, hogy ne tartalmazzanak túl sok cukrot, a tejben lévő zsír ugyanis erősíti az édes ízt. A kávékülönlegességeket díszítő tejszínhab kis sziruppal való „megbolondításának” célja nemcsak a hab ízesítése lehet, hanem az italdekoráció változatossá tétele is. Így a kávémixek díszítése akár látványosabb is lehet, mint a hagyományos koktéloké.