Magazin: Neurogasztronómia

Az étkezéssel kapcsolatban naponta hozott több száz döntésünk legnagyobb része tudattalan – színek, formák, illatok
és számtalan más faktor befolyásolja őket. Érzelmek vezérelte ítéleteink meghozatalában minden érzékszervünk részt vesz. Minthogy ezekre kívülről is hatni lehet, az összefüggések ismerői üzleti hasznukat is növelhetik, ha irányítani tudják a fogyasztó döntését. Mert gondoljunk csak például a hentesnél vörös fénnyel megvilágított húsokra…

Tudta Ön, hogy a férfi nőtársaságban többet eszik, mint egyedül? Hogy ezüstkanállal fogyasztva krémesebbnek érezzük a joghurtot, mint műanyaggal? Vagy ha részletesen elképzeljük, hogyan fogunk megenni valamilyen ételt, akkor utána kevesebbet fogyasztunk belőle?

Legtöbbször érzelmek alapján döntünk az étteremben is! A táplálkozáspszichológiával foglalkozó szakemberek kutatási eredményeit az átlagember színes érdekességként kezeli, pedig ezek némelyikének komoly marketingértéke van mind az iparban, mind a kereskedelemben és a gasztronómiában. Cikkünkben ez alkalommal olyan, a területen végzett kutatások megállapításaiból idézünk, amelyek egy étteremben közvetve befolyásolhatják a vendég választását vagy elégedettségét. Következtetéseket szokásunktól eltérően ezúttal nem vonunk le, nem mondjuk, szerintünk hol és hogyan lehet őket felhasználni, ítélje meg inkább az Olvasó, mit tart önmaga és üzlete számára hasznosnak a nagy csokor információból.

A vizsgálatokat végző egyetemek, kutatóintézetek állításait tényként kezeljük, de a konkrét forrásokat helytakarékosság okán nem soroljuk fel.

A méret a lényeg

Delboeuf-illúziónak hívják, amikor két ugyanakkora kör közül kisebbnek érezzük azt, amelyet egy nagyobb kör közepére rajzoltak, mint amelyiket egy kisebbére. Gondoljunk az egyforma körökre ételként, az őket tartalmazókra tányérként, és rögtön egyértelművé válik, miért szed a vendég kevesebbet a kis tányérra, mint a nagyra. És mindezt több kísérlet is bizonyítja, többek között olyan is, amelyet dietetikusok és fagylaltok keresztezésével végeztek.

Etessünk meg két-három tucat tesztalanyt! Csináljunk jó sok szendvicset, egy részüket hagyjuk egyben, a többit vágjuk egyenként 4-5 darabra. Ha mindenki annyit ehet, amennyit akar, de csak az egyik fajtából, a végelszámolásnál kiderül, hogy kevesebbet esznek, akik a feldaraboltakat kapták. A több darabban fogyasztott ételt ugyanis az agy úgy érzékeli, hogy többet is fogyasztunk.

A „nagykanállal enni” kifejezést ismerve szinte vicces, de az elfogyasztott étel mennyisége tényleg függhet az evőeszköz méretétől is. Minél nagyobb villát használ valaki – így nagyobb falatokban fogyaszt – az étteremben, mérhetően annál kevesebbet eszik. (A tesztet két villamérettel végezték, kizárólag éttermi körülmények között.)

A nagy- és kisadagok összehasonlításának eredményét befolyásoló illúziókat nemcsak a látvány csalókasága okozhatja. Ha két étteremben, két méretben ugyanakkora adagokat kínálnak, de az egyik helyen féladagnak és normál adagnak nevezik őket, a másikon pedig normál és dupla adagnak, a második helyen jóllakottabbnak érzi magát a kisebb porciót fogyasztó, mint ott, ahol ugyanazt féladagként ette volna.

És az italokról se feledkezzünk meg: kísérletekkel bizonyították, hogy ha valaki magának tölt alkoholt, 20-30 százalékkal többet önt, amikor alacsony, széles pohár van előtte, mintha amikor magas, vékony. Lehet, hogy a whiskygyártók készítették az első whiskys poharakat?

A nyerő szín

Az ázsiaiak szerint egy ételben sokféle színnek kell jelen lenni, már csak a harmónia kedvéért is. Ami viszont konkrétum: a sok szín a tányéron örömteli vizuális élményt is ad, ezért adnak az idősotthonokban sokszor vegyes zöldségtálakat az ott lakóknak.

A színek változatossága gyorsítja is az evést: egy tálnyi színes cukor, függetlenül attól, különböznek-e ízeik, gyorsabban fogy el, mint ugyanannyi egyszínű.

A vörös és a narancs ugyancsak gyorsabb és nagyobb fogyasztásra ösztönzi az étkezőket, de vonzóbbá is teszi az ételt – nem csoda, hogy a gyorséttermek gyakran használják ezeket a színeket. Az étvágyat a rózsaszín is pozitívan befolyásolja, ám a kék és a fekete inkább elnyomja.

A vörös a kaszinókban és bárokban is gyakran a dominál, mert hatására a vendégeknek változik az időérzéke.

A vendég annál kevesebbet vesz valamilyen ételből, minél inkább eltér az edény színe az ételétől, azaz, mondjuk, több paradicsomlevest szed magának piros tányérba, mint fehérbe. Ugyanakkor egy másik kutatás szerint a terítők és a szalvéták színe is befolyásolja a kivett adag nagyságát: ha ezek árnyalati közel vannak egymáshoz, kisebb lesz a fogyasztás.

A vörös fényt a hentesnél már említettük; a színek az embereket íz-, illat, sőt, állag-asszociációkra is késztetik. A megszokott ízeket hajlamosak vagyunk azokba az ételekbe és italokba beleképzelni, amelyek színe olyan, mint amilyennek mi ismerjük. Hiába vannak például egy vörösre festett fehérbornak fehérbor-ízei, sokan így is a vörösborra emlékeztető aromákat vélnek felfedezni benne.

Hallom és érzem

A vendégre hatással vannak a hangok, zajok, de legfőképpen a zene. Még az ízeket is másképp érzékeljük különféle hangszínű dallamok hallgatásakor. Keserűcsokoládéból például az édes ízeket érezzük ki jobban magas hangokból álló zenét hallgatva, de ha a mély hangok dominálnak, akkor a keserűt.

Egy gyorsétteremben lágy zene (és fény) hatására az emberek 150-200 kalóriával kevesebbet fogyasztanak, jobban élvezik az ételt. Érdekes azonban, hogy mindezt a szokásos adagok megrendelése mellett teszik.

Ha egy étteremben klasszikus zene szól, akkor a vendégek hajlamosabbak drágább ételeket választani, a kevésbé kifinomult popzene hatására viszont az átlagnál kevesebbet költenek ebédjükre, vacsorájukra. De egy szórakozóhelyen hangos zene mellett italból mindig több fogy.

Hangos zajban az étel ízesítése viszont kevésbé érződik, legyen szó akár fűszerezésről, akár édesítésről. Ez az egyik oka például annak, hogy a légitársaságok levegőben felszolgált ételeit intenzívebben ízesítik.

Érdemes ismerni az illatok hatásait is – közismert, hogy a vanília, kakukkfű, levendula, kamilla illata megnyugtató, míg a mentáé, citromé, narancsé, rozmaringé, fahéjé élénkít. Annyit viszont hozzátesznek mindehhez a szakemberek: az illatok akkor és olyan mértékben „működnek” hatékonyan, ha az agy nem vagy alig érzékeli őket.

Az árak bűvöletében

Bár az árak témája nem tartozik szorosan az etikai kérdéseket is generáló neurogasztronómia témaköréhez, itt is az agy manipulálásáról beszélünk.

Az okos magyar kereskedő is tudja mit jelent a kerekszám alá belőtt ár, a lélektani határ, a kreatívan alakított akciós ár. Azt az amerikai „divatot” viszont nagyon kevés vendéglátóhelyünk veszi át, hogy az árak jelzésénél a szám mellől eltűnik a pénznem jele. Akármennyire triviális is, hogy mi hiányzik az ár mellől, az agy mégis másképp fogja fel az adatot, mintha ott lenne a dollár vagy forint jelölése is.

Nem az éttermek találták ki az árazás leghatékonyabb trükkjeit, inkább a hipermarketektől meg az IKEÁ-tól tanulták el koncepciót: ha néhány fogást nagyon alacsonyra vagy nagyon magasra áraznak, a vendégek másképp tekintenek a többire. Ahol például egy adag Kobe marhából készült steaket 40 ezer forintért kínálnak, ott egy Angus rib-eye steak 5 ezerért szinte akciósnak tűnik.

Mentalitás kérdése, miként értékeljük ezeket a módszereket, de elmarasztaló ítéletet nem lehet hozni: a vendéglős választási lehetőséget ad, a vendég szabadon dönt. Pont, mint ahogy azért sem nevezhetünk valakit sznobnak, ha jobban ízlik neki a drága étel, a prémium kategóriájúnak nevezett ital, mint azok olcsó konkurenciái. Így működünk!

Ipacs Tamás