Magazin: Nehéz terepen

Ez a Junior már rég nem az a Junior! – állapíthattuk meg Boros Attilával, a közétkeztetési piac évtizedek óta legmeghatározóbb szereplői közé tartozó vállalkozásának cégvezetőjével folytatott beszélgetésünk során. A közelmúltig sokat kritizált nagyvállalat életében 3 éve – egy tulajdonosváltást követően – új időszámítás kezdődött.

Junior, Boros Attila

Mi változott a Juniornál 2012 óta?

Új tulajdonosok vették át a céget, akik új menedzsmentet bíztak meg a cég irányításával. Racionalizáltuk a cég működését, és nagy értékű fejlesztéseket valósítottunk meg – először a gépjárműparkot újítottuk meg, majd a közétkeztetés működését jelentősen befolyásoló EMMI rendelethez igazodva 100 millió forint értékben szereltük fel gépparkunkat sütőkkel, kombipárolókkal. Mindez egy, a modernizálást célzó nagyobb projekt része. Elmondhatjuk, hogy a Zrt. három éve felszálló ágban van!

Mi maradt a „súlyos” örökségből?

Nos, a cég átvételekor még a névváltoztatás is szóba jött, de erről lemondtunk a Juniorhoz régóta kötődő számos kollégánkra való tekintettel. A vállalat ma is a három legnagyobb magyar közétkeztető vállalkozáshoz tartozik: konyháinkon közel 700 állandó dolgozónk napi 45 ezer menüt állít elő – tevékenységünk 90 százaléka gyermekétkeztetés, a fennmaradó hányad kórházak és más szociális intézmények ellátása. Hozzávetőlegesen 270 intézményt szolgálunk ki.

Milyen minőségi változásokról beszélhetünk?

Azt hiszem, amire ez a szakma képes, abból a Juniornál ma bármit meg tudunk csinálni, kérdés, mire van igény, pontosabban fizetőképes kereslet a piacon. Alkalmazkodunk a közétkeztetési rendelet által előírtakhoz, és minden konyhánkon szigorúan betartatjuk a dietetikusaink által összeállított receptekhez szükséges technológiát.

Egy ebédet általában 280-400 forintból állítunk elő, a kisétkezések ára 180-220 forint/nap. A beszerzés általában nem az ismert nagykereskedelmi cégektől történik. A zöldséget, gyümölcsöt, pékárut pedig igyekszünk helyi kisvállalkozóktól vásárolni.

Négy évszakos központi étlappal dolgozunk – egyazon ételt elvben három hónap alatt legfeljebb kétszer kap a gyerek. Szeretnénk minél több helyen bevezetni a választási lehetőséget két menü közül.

Mi a véleménye az új rendelet előírásairól?

Az egészséges étkezés hívei vagyunk, jó ideje száműztük például az ízfokozókat ételeinkből. Természetes hát, hogy a rendelet számos részletével egyetértek: az alkalmazott elvek tiszteletre méltóak, ám az előírások nem mindenhol segítik az életszerű étlapösszeállítást. A só korlátozása túl drasztikusra sikeredett.

Eddig kenyérből sokat adhattunk, bárki jóllakhatott, most a pékáruk sótartalma miatt csökkenteni kellett ezek mennyiségét is. Senki nem számolt azzal sem, hogy túl sok az előírt tejtermékek és gyümölcsök mennyisége – sajnos ezekből is sok végzi a kukában. A magas zsírtartalmú húskészítmények helyettesítését sajtos, gyümölcsös, zöldséges krémekkel oldjuk meg, de ezekhez nem könnyű egyből hozzászoktatni a gyerekeket, ahogy a teljes kiőrlésű péksüteményekhez sem. A közétkeztetők ízvilág formálóvá léptek elő. Nagyon nehéz úgy versenyezni „anya” hétvégi főztjével, hogy a családoknál minden változatlan maradt. Ők nem követik a rendeleti előírásokat.

Ön mit tenne másképpen?

Nálunk ezen a területen is jóval nagyobb a szigor, mint külföldön: Európa legtöbb országában lazábbak a rendeletek. Úgy gondolom, a szakmának nagyobb segítségre lenne szüksége a kommunikáció terén; a társadalmat nem lehet pusztán az eléje tett tányérral meggyőzni az egészséges táplálkozás fontosságáról. Az állam és a különféle érintett intézmények tervezett közös kommunikációjának kevéssé látszanak a nyomai, és az információk gyakran még hozzánk is csak indirekt módon kerülnek vissza.

Az ideális étkezés nemcsak a kellő tápanyagmennyiséggel készült ételekről szól, hanem a megfelelő körülmények biztosítása is fontos – étkezési idő, tálalás szakszerűsége. Az iskolákban a gyerekeknek kis helyen, sietve „tálalt” fogásokat, rövid ebédidő alatt kellene elfogyasztaniuk. És akkor a jogos elvárásról még nem is beszéltünk, hogy az ételnek nemcsak egészségesnek kell lennie, de finomnak is. Soha nem lesz szerethető az az étel, ami csak egészséges, de nem találkozik a fogyasztók ízvilágával. Van tehát a szakmának tennivalója jócskán!

I.T.