Magazin: Modern kereskedelmi és gasztronómiai trendek a pékiparban

A pékipar mind a kínált termékeket, mind az értékesítési csatornákat tekintve heterogén ágazat, amely egyre kevésbé vonhatja ki magát a modern gasztronómiai és kereskedelmi trendek hatásai alól.

A sajátos hazai viszonyok miatt a pékszakma speciális gondokkal küzd, de sok vállalkozás működik sikeresen. A továbblépéshez javítani kell a jövedelmezőséget, fejleszteni a szakboltok hálózatát és a termékszerkezetet, főként minőségi termékek bevezetésével, és a korszerű, egészséges táplálkozást elősegítő választék bővítésével.

Piaci sajátosságok

Cégenként eltérő, de egymás mellett sikeresen működő koncepciókkal találkozhatunk a mai magyar piacon – véli Kovencz Kornél, a Tatár Pékség Kft. kereskedelmi vezetője. – Bizonyos piaci szereplők kiváló marketing- és hálózatfejlesztési politikával értek el igazán kimagasló eredményeket, más cégek a minőségi termékek gyártásával jutottak elismerésre méltó piaci részesedéshez. Nemcsak egy út vezet tehát a sikerig, de úgy gondoljuk, hogy minden megoldás mögött a koncepciózus, jól kigondolt és alaposan felépített és koordinált vállalatirányítás húzódik meg.

A pékszakma jellemzően kis- és középvállalkozásokból áll. Nemcsak a pékszakmát, de az egész kkv-szektort jellemzi egy átmeneti folyamat, mely jellemzően a tanulás fázisa. Cégvezetési és értékesítési (partnerkezelési) területen bőven van még hová fejlődni. Ezeken a területeken érdemes külföldi, jól bevált gyakorlatokat ellesni, illetve a hazai piac sajátosságait is figyelembe véve adaptálni – értékel a szakember.

Tragikusnak látja ezzel szemben jelenleg a szakma helyzetét Jászvári Péter, az Óbudai Sütőipari Zrt. kereskedelmi és marketingigazgatója. Nagyon magas a feketegazdaság aránya, és dől az országba az import! A siker sokszor az innovatív gondolkodáson és a vállalkozói bátorságon múlik. Ebben a szakmában az elmúlt években nagyon alacsony mértékben volt jelen a kreativitás. Így az lett sikeres, aki új és életképes ötletekkel jelentkezett, energiát nem kímélve alakította ki a működési struktúrát. Kevesen voltak sajnos!

A fejlett országoktól elsősorban minőségorientációban, együttműködési készségben vagyunk hátrányban, valamint az így kialakult alacsony értékesítési árak miatt. A fejlődés útja a stratégiai szövetségeké és az innovációé – teszi még hozzá Jászvári Péter. – A közeljövőben nagy átrendeződést várok a piacon, és talán a kormány is elkezdi a feketegazdaság felszámolását!

A szakma komoly problémái közé sorolja a hipermarketek, illetve a multik által kikényszerített árversenyt is Ludwig Klára, a Jókenyér társtulajdonosa. – Minőségi pékárut minőségi alapanyagból lehet előállítani, adalék- és színezőanyagoktól mentesen, ami időigényes, így drágább is. Azokban az országokban, ahol a multikat erre a területre nem engedték be, a terméket annak frissessége és nem utolsósorban tradicionális jellege adja el.

A pékségtulajdonos azt is hiányolja, hogy nálunk nem kötelező a pékáruk tartalmának jelzése a termékeken, pedig erre megvan a fogyasztói igény.

Merre van előre?

A Norbi Update elsősorban az egészségtrendekre koncentrál – emeli ki Németh Csaba, a kft ügyvezető igazgatója. – A már nem csak pékségként funkcionáló üzleteinkben szénhidrátcsökkentett termékekkel foglalkozunk, amik többet tudnak, mint a diabetikus termékek. Az Update alapelve az 50 százalékos szénhidrátcsökkentés, hozzáadott cukor használatát nem támogatjuk, mint ahogy a fruktóz használatát sem! Korszerű és természetes édesítőszereket, valamint szénhidrátcsökkentő alapanyagokat használunk!

Ki kell tudni hangsúlyozni a termékelőnyöket, és az embereket „oktatni” kell – állítja Németh Csaba. – A funkcionális élelmiszerek terjedése az új trend; ez szoros összhangban van a mi fejlesztéseinkkel és működésünkkel is! Az Update termékelőnyei között épp a funkcionalitást tudjuk kiemelni! Vásárlóink felé azt kommunikáljuk, hogy ebben a kategóriában ugyanúgy megtalálhatók a finom pékáruk, mint ahogy a látványpékségekben, azonban ezek a termékek egészségesebbek.

Bánhidi Attila, a Fornetti Kft. kereskedelmi és marketingigazgatója szerint a fogyasztói igényekben kettősség figyelhető meg. A kispénzűek kénytelenek a silány minőségű tömegáruk előállítóitól vásárolni, de előremutató jelenség az egészségtudatos fogyasztók megjelenése, akik az élettani szempontból hasznos, prémium kategóriás termékeket keresik, és óvakodnak az adalékanyagokat, egészségre káros tartósítószereket tartalmazó termékek fogyasztásától. A cég termékfejlesztése mindkét igény kielégítésére egyszerre irányul, vezető szerepre törekszenek a mind jobb élettani hatású prémium termékek piaci megjelentetésében, ugyanakkor jó ár-érték arány megtartásával igyekeznek jó minőségű, mégis olcsó terméket kínálni. Kovencz Kornél is hasonló következtetésre jut a fogyasztók egyre növekvő árérzékenységét illetően. – Erre a cégeknek a termékfejlesztés területén is reagálniuk kell olcsó, de jó minőségű termékek piaci bevezetésével! Tapasztaljuk még a felhasználóbarát (könnyen elkészíthető) termékek iránti keresletet is, mint trendet, azonban a korábbiaknál nagyobb mértékben párosul az árérzékenységgel ez is. A kettő összeegyeztetése nem könnyű feladat, ennek ellenére véleményünk szerint a gyártóknak érdemes erre a kihívásra reagálniuk.

A szakember egy másik trendre is felhívja még a figyelmet: szerinte jellemző a hazai termékek fogyasztása iránt megnövekedett figyelem.

A képzett munkaerő hiányát és a pékség ellenőrzési lehetőségének bonyolultságát komoly problémának jelöli meg Jászvári Péter. Ennek megoldására születtek a világon a BAKE-OFF technológiák, azaz az elősütött és hűtött/fagyasztott/védőgázas termékek. Minthogy az ilyen áruk szinte mind külföldi beszerzésűek, a cégnél úgy gondolták, magyar pékárukat kell alternatívaként biztosítaniuk a vevőknek, illetve a kereskedőknek lehetőséget kell adni arra, hogy ne csak a kisebb forgási sebességű, prémium termékeket, hanem a klasszikus, nagy volumenű termékeket is helyben sütve, frissen kínálhassák!

Fontos tényező lehetne a jövőben egy magasabb szintű higiéniai követelményrendszer kidolgozása, ugyanis nagyon kevés magyar pékségben működik az IFS, ami magas minőségben biztosítja a termelési üzem higiéniáját – húzza alá Ludwig Klára.

A lehetséges jövő

A nagy gyorsasággal fejleszteni tervezett Norbi Update-lánc üzletei – itthon 60, Szlovákiában 15 – franchise-formában működnek. A termékekkel önálló kategóriát kívánnak teremteni, és egységeiket nem pékségként, hanem egészségtudatos élelmiszerüzletekként kezelik.

A Magyarországon 2400, külföldön összesen 4000 üzletet franchise-partnerei között tudó Fornetti is az egészségtudatos vásárlók felé fordult, igaz, a Norbi Update-étől eltérő koncepcióval. Új fejlesztésű, tartósítószer-mentes funkcionális termékeiket – az úgynevezett fehérpékáru-szortimentet – speciális receptek alapján készítik, magas rost- és ásványianyag-tartalommal, a liszt jelentős hányadát zöldséggel kiváltva. Két éve hirdették meg az „Új idő” programot, amely az üzletek teljes arculati, technikai és technológiai megújítását irányozta elő. Eddig 1500 hazai Fornetti üzlet újult meg.

A gyorsfagyasztott pékárutermékeket és úgynevezett gasztrotészta-termékeket gyártó Tatár pékség az organikus fejlődési pályát tartja fontosnak folytatni. Kovencz Kornél szerint az új típusú pékség kisszériás, speciális termékeket gyártó, kézműves egység, mely azon piaci rések igényeit elégíti ki, melyek kiszolgálására a nagyüzemi termelés nem alkalmas, üzletként pedig néha már átmenetet képez a szendvicsbár, büfé felé, és igen gyakran lehetőséget biztosít a helyben történő ételfogyasztásra.

Jászvári Péter úgy véli, ebben az iparágban a közeljövőben a termékek funkciója, üzenete, csomagolása specializálódik elsősorban. Az Óbudai Sütőipari Zrt. a következő években az ESH technológiát szeretné elterjeszteni hazánkban és esetleg a Kárpát-medencében.

A 7 saját és 5 partnerüzletből álló Jókenyér szaküzletlánc a hagyományos receptek alapján készíti termékeit, szívesen használják alapanyagként a teljes kiőrlésű liszteket és a rozslisztet. Ludwig Klára meggyőződése, hogy egy szaküzletben az eladók sokkal közelebbi kapcsolatban állnak a vevővel, mint egy bevásárlóközpontban, és a szaktudás, no meg a kedves kiszolgálás nemcsak fontos, de előnyt is jelent az értékesítésben.

Kitörési pontok

A szakmai fejlesztés tőkét igényel, de az iparágat nem fenyegeti az élelmiszeripar más területeire jellemző tőkekoncentráció. Egyre több pékség működik láncban, franchise-hálózatban – és itt nem a látványelemekre építő, félkész alapanyagokból készült termékeket áruló üzletekre gondolunk.

A lehetséges kitörési pontokkal foglalkozott az UKBA-n „nagy erőkkel” megjelenő Magyar Pékszövetség is; a kisüzemek szempontjából a ma leginkább járhatónak tekinthető út a saját boltos értékesítés. Ennek legkézzelfoghatóbb eredménye az, hogy a kereskedelmi haszon a pékségnél marad. A kézműves termékek kategóriáján belül is jól megférhetnek egymás mellett a tradicionális és az innovatív termékek. A nagyáruházi olcsó pékárukkal nehéz versenyezni, de a minőségi kenyér és péksütemény mind szélesebb rétegek számára fontos kategória. A hosszú kovászolás nemcsak a hagyományos ízvilágot adja vissza a terméknek, de az egészségtrendekhez is közel áll.

A saját boltos értékesítés lehetővé teszi a több lábon állást: a pékségek kínálatukat bővíthetik szendvicsekkel, vagy éppen édes süteményekkel és kávéval, csokoládéval, teával.

A funkcióbővítés az enteriőr változásaival is együtt jár, bár az úgynevezett dizájnpékségek megjelenését a világban (és most már nálunk is), nem szükségszerűen a választék- vagy szerepváltás hozza magával. Kovencz Kornél szerint ezek a pékségek olyanok, mint a vendéglátásban a csúcsgasztronómia. Piaci súlyuknál nagyobb figyelmet kapnak, de olyan, a tömegfogyasztásban csak jóval később megjelenő igények feltérképezését teszik lehetővé, amelyek később trendekké válhatnak.

A dizájnpékségként aposztrofálható hazai üzletek legtöbbje elsődlegesen vendéglátóhelyként funkcionál. A tisztán magyar vonalat vivő és hazai alapanyagokkal dolgozó pékségek közül a legkarakteresebbek talán a Heves megyei székhelyű Numan pékség közelmúltban átalakított üzletei. A terveket készítő Huska Design társtulajdonosa, Cseh Zsuzsa elmondta, hogy Numan László ügyvezető gyakorlatilag szabadkezet adott nekik, az elvárás mindössze az volt, hogy az enteriőr a termékeknek megfelelően magas minőségű legyen.

A hazai viszonylatban kategóriájukban nagyon merésznek számító Numan pékségek mindegyike egyedi, modern, üzenetük „a gyermekkor íze” gondolat köré fűződik. Az üzletek stilizált motívumokkal díszített, szokatlan belsői vakmerően ellenpontozzák a régi vágású pékség házias termékeit. A megvásárolt ételt, italt asztaloknál is elfogyaszthatja a vendég (felszolgálás nincs), nagy a kávé- és teaválaszték, és tervben van a szendvicsek bevezetése is.

Numan pékség Budapest és Eger

A dizájnpékségek felemelkedése

Ipacs Tamás