Magazin: Michelin impossible?

Két olyan hazai éttermeket „osztályozó” kalauz is megjelent idén tavasszal, amelyek pozitív értékelése a presztízsen túl komoly bevételnövekedést is jelenthet az érintett vendéglátóhelyeknek. A Rudits Károly által irányított, 2010 végén nyílt Vár: a Speiz a Michelintől a sokak által – talán nem is pontosan értve, milyen értékeket jelez valójában ez a cím – a csillagok előszobájaként kezelt BIB Gourmand minősítést kapta; ezzel az elismeréssel idén még három másik magyar étterem büszkélkedhet. Ezzel szemben a magyar Gault&Millau egyetlen szakácssapkát sem ítélt meg a Vár: a Speiznek, ami azt jelenti, hogy e kiadvány nem sorolta a legjobb 27 magyar étterem közé.

Rudits Károly azóta bezárt üzletére, a Lou Lou-ra néhány éve az első potenciális Michelin-csillagos magyarországi étteremként tekintett a szakma, 2007-ben a világ legjobb éttermeinek éves választásán az első százba is bekerült. A szakember mostani munkájának megítéléséről, az értékelésekben mutatkozó különbségek lehetséges okairól beszélt lapunknak.

– A BIB Gourmand megszerzése óta érezhetően nőtt vendégeink száma – köztük mind több a magyar –, bár ebben már benne van másfél éves munkánk eredménye is. Nem mondom, hogy nem érdekel, hogy a Gault&Millau hogyan ítél meg minket, de valójában nem csodálkozom az eredményen; a kiadvány szerkesztője, a szakmáért egykor sokat tevő Molnár B. Tamás mintha átkerült volna a sötét oldalra – elvesztette objektivitását, és másként kezeli a saját „érdekkörébe” tartozó éttermeket. Én viszont akkor sem tartoztam a véleményét kritika nélkül elfogadók közé, amikor még a Lou Lou a kedvencei közé tartozott. Hogy célom-e még a Michelin-csillag? Az út, amin haladunk, az, hogy megfeleljünk a BIB Gourmand minősítésnek, nem feltétlenül a csillaghoz vezet. A csillaghoz talán túl nagy az étterem, ráadásul már bennem sincs meg az erre irányuló becsvágy. Meg aztán a munkatársaimat sem akarom ennek a célnak a kitűzésével stresszelni. De a lehetőségtől persze nem félünk – szögezte le Rudits Károly.