Magazin: Megnyertük!

Nem várt, a kívülállók számára alig felfoghatóan nagy győzelmet aratott Széll Tamás és csapata a Bocuse d’Or budapesti kontinensviadalán, az elmúlt évtizedekben minden dicsőséget magukénak megszerző nemzetek képviselőit utasítva maga mögé. Ezzel természetesen helyét is biztosította a szakma legnagyobb megmérettetésének számító verseny lyoni világdöntőjén.

Magyarország néhány év alatt nemcsak hogy felkerült a világ gasztronómiatérképére, de Kelet-Közép-Európában már kiemelkedő helyet foglal el – állítják a Bocuse Akadémia vezetői. – A régióban egyedüliként mi büszkélkedhetünk öt Michelin-csillagos étteremmel, versenyzőink harmadszor jutottak be a Bocuse d’Or lyoni világdöntőjébe, ahol kiválóan szerepeltek. A május 10–11. között zajló európai döntő rendezési jogának elnyerésével igazi mérföldkőhöz érkezett a modern magyar vendéglátás.

Az európai verseny fő alapanyagai magyarok voltak – a METRO által biztosított gímszarvasborjú, illetve a dunai kecsege és annak kaviárja –, ami egyedülálló a Bocuse d’Or történetében. Ugyancsak újdonságnak számít, hogy a gasztronómia iránt érdeklődő nagyközönség is belépőjegyet válthatott a döntőre.

A kétnapos budapesti program lélegzetelállító kulináris produkciót jelentett. A megmérettetés nemcsak a szakmának volt fontos, de kiváló promóciós eszközként és országimázs-építő lehetőségként is funkcionált.

Felfokozott érdeklődés mellett

Az idei Bocuse d’Or kiugróan jó eredményeket hozott, több mint 400 hazai és nemzetközi újságíró, több ezer lelkes szurkoló és érdeklődő ismerkedett meg a magyar konyhával. A rendezvény a séfek számára felejthetetlen élmény és tapasztalatok forrása volt, de számos magyar termelőnek, borásznak és a 17 kitelepült vidéki étteremnek is kiváló lehetőséget biztosított a nemzetközi bemutatkozásra.

A felhasználni kívánt termékeket a versenyzők a METRO erre a célra kialakított piacán szedték össze. Bepakolniuk a boxba a versenyt megelőző napon kellett, ami a mieinknek – ők mondták – profin, tehát megnyugtatóan sikerült.

Az első nap a potenciális esélyesek közül a norvégok léptek a konyhaboxba, a közönség és a versenynek keretet adó Sirha szakkiállítás látogatói pedig mintegy ismerkedtek a hangulattal, és képet alkothattak arról, hogy ha néhány száz norvég néző hangja többszörösen betölti a pavilont (az észtek sem voltak sokkal kevesebben), a következő napon, Széll Tamás versenyzésekor fel is robbanhat a lelátó az ünnepléstől.

Szerdán, a vártnak megfelelően, már reggel remek volt a hangulat. A Bocuse-versenyeken többször látott angol és norvég „vándorzenészek” mellé komplett magyar tűzoltózenekar is érkezett, a közönség három óriáskivetítőn is figyelemmel kísérhette a történéseket.

Minden szerencsésen alakult

Széll Tamás körül rögtön a főzés megkezdésekor újságírók és érdeklődők hada gyülekezett – a coach, Vomberg Frigyes kemény hanggal tudott csak rendet teremteni. A séfnek sikerült tökéletesen kikapcsolnia a külvilágot, egy órával később már mosolygott is, és nagy nyugalommal végezte az elmúlt négy és fél hónap során begyakorolt munkát, uralta a főzés több száz elemből összeálló folyamatát. – Tökéletes csapatmunkát mutattunk be, nagyon tisztán, precízen tudtunk dolgozni, a boxon belül szinte semmi kommunikációval – nyilatkozta később –, de kellett szerencse is, és hidegvér. A magyarok a konyhai munkára nagyon jó pontszámot kaptak.

A szabályok szerint a versenyzők először a halételt tálalták tányéron, majd a húsételt tálon – fordulónként 10-10 percenként követve egymást. A tányérok, tálak bemutatását a zsűrinek és az egyéb különleges feladatokat a szakácsszakma hazai nagyjai végezték, nagy méltósággal, megtiszteltetésként megélve a feladatot. A verseny fiatal pincéreit az ország 35 szakiskolájából válogatták ki.

Széll Tamás halétele esztétikus és kiegyensúlyozott volt, a mezőny legjobbjai közé tartozott, a hústál pedig kiugróan szép, némelyek szerint a legszebb lett. A győztes menü feltétlenül megér annyit, hogy elemeit felsoroljuk (olvasni is élmény!).

Hal fogás: Enyhén sózott kecsege és langusztinó savanyított medvehagymaterméssel és barna vajjal; ropogós Szent Jakab-kagyló füstölt mangalicaszalonnával; uborkasaláta zöldfűszerekkel; sült sárga cékla mustármaggal; tartlet karfiolpürével és kaviárral; osztriga-turbolya majonéz; pezsgős kagyló velouté.

Hús fogás: faszénen grillezett fiatal szarvas combja erdei gombákkal füstölt mangalicaszalonnával; szarvasgerinc „mozaik“ kacsazsírral, ropogós articsókalevelekkel; cékla sült kacsamájjal, almával, mustármaggal; sárgarépa és homoktövis pirított tökmaggal; tartlet tavaszi fűszerekkel, spárgával, zöldborsóval, fenyővel; somogyi kifli-burgonyapüré nyári szarvasgombával; szarvas jus sózott citrommal, vadfokhagymával, kakukkfűvel.

Ahogy Széll Tamás elmondta: tökéletes munkát adtak ki, és már bízhattak egy dobogó közeli helyezésben.

Fergeteges befejezés

A helyezések kihirdetésekor a borítékokat nyitó „celebek” – a show kedvéért – szinte hergelték lassúságukkal a közönséget. Visszaszámlálás! A legjobb commis-nak járó díjat a svéd séf segítője, Hampus Risberg kapta. A legjobb halételért járó különdíj az izlandi Viktor Örn Andréssoné, a legjobb húsételért járó különdíj pedig Laurent
Lemal francia séfé lett. Aztán a 3. hely:
Alexander Sjögren, Svédország, 2. hely: Christopher William Davidsen, Norvégia.

Ekkor a már komoly versenytapasztalattal rendelkező Széll Tamás saját elmondása szerint úgy érezte, csalódás lenne nem győzni. Ám a túlnyomó többség számára a fantasztikus hír mégis akkora meglepetésként hatott, hogy a bemondása után jó másodperces késéssel üvöltött fel a boldog tömeg.

A világ legjelentősebb szakácsversenyén Széll Tamás és csapata óriási fegyvertényt hajtott végre – talán még szakmán belül sem mindenki érzékeli, mekkorát; mintha a foci EB-n a magyar csapat érmet szerezne. Csak éppen a Bocuse d’Oron a végeredményt sokkal kevésbé befolyásolja a pillanatnyi forma vagy a szerencse. Az első hely mögött óriási mennyiségű munka volt, és nagyon sok ember támogató erőfeszítése, anyagi támogatása. A győzelmet elsöprőnek is nevezhetjük: háromszor akkora volt a pontszámkülönbség a mieink és a második helyezett norvégok között, mint amennyi őket a negyedik franciáktól elválasztotta.

A húsz versenyző európai csapat közül az első 11 már biztosan ott lesz a 2017-es lyoni világdöntőn, amelyre a magyarok a korábbinál jóval magasabb ázsióval érkeznek. Bízunk a jó szereplésben!