Magazin: Lát a pályán – Interjú a Gundel díjas séffel, Bíró Lajossal

Az idén Gundel-díjjal kitüntetett Bíró Lajos talán az egyetlen olyan magyar szakács, aki hosszú ideje maradéktalan sikert arat konyháiban, vállalkozásaiban és a tévékamerák előtt egyaránt. Rendkívül tudatos üzletember, ám ami a szívén, az a száján! A díj kapcsán beszélgettünk vele.

Mi volt eddig pályája legnagyobb szakmai elismerése?

A kormánykitüntetés mellett az, hogy tagja lehetek az Amerikai Séfakadémiának és az Escoffier klubnak

Mit ad Önnek a Gundel-díj?

Örülök neki – Gundel János nevével csak megtisztelni lehet egy magyar szakácsot. A díj valódi értékét aztán a következő néhány év fogja megadni – ha az adományozók nem kerülnek olyan csapdahelyzetbe, amilyenbe a védnöki táblák osztogatói: az elején a táblák még a megfelelő helyekre kerültek, ma meg mintha azt kellene keresniük, ki nem kapott még.

Ön kit jelölne a Gundel-díjra?

Rosenstein Tibort és Gullner Gyulát… azután gondolkoznom kellene!

10-15 éve egy volt a legjobbak között, ma a szakma, a sajtó és a vendégek sztárja. Miért pont Ön jutott a legmagasabbra?

Tudok főzni, tudom, mit akarok, kíváncsi vagyok és kreatív – mint jó néhányan a szakmában. Amit viszont kevesen mondhatnak el magukról az éttermek világában az az, hogy én beszélni is tudok. De még ez sem minden: volt egy fantasztikus mentorom, Kiss János, aki hazajött Amerikából, és megtanított arra, hogy akkor lehetek „valaki”, ha figyelnek rám. Megtanultam a leckét, és azzal kezdtem, hogy megkerestem az újságíró barátaimat, akiket korábban lebeszéltem a cikkírásról, és azt mondtam nekik: mégis írjatok rólam!

És sztori azóta is van elég!

Az egész életem egy sztori: Amerikai Nagykövetség, Vörös Sárkány, Múzeum, Bock Bisztró és most a Hold utcai piac, közben a Bocuse d’Or Akadémia elnöke voltam és gasztronómiai tévéműsorokban vettem részt – volt miről beszélni, volt miről írni. Csak éppen amikor a követségen dolgoztam, akkor még azt hittem, hogy bolondot csinálok magamból, ha bemegyek vacsora után a vendégek közé, akik meg akartak tapsolni.

Ami lettem, az a kommunikációnak is köszönhető. Mindig magyarázom a fiatal munkatársaimnak, hogy járkálni, beszélgetni a vendégtérben nem csak egy show-műsor: kapcsolati tőkét lehet teremteni, ami konkrét és átvitt értelemben is pénzre váltható érték.

De a konyhában mégis inkább az alkotókészségének veszi hasznát. Egy időben azt mondták, Ön a legkreatívabb magyar szakács.

Talán nem a legkreatívabb, de hogy a leginnovatívabb, az akár igaz is lehetne. Számtalan újdonságot hoztunk, különösen az alapanyagok területén: az „újkori” magyar konyhában mi kezdtünk el először ökörpofát, láncbélszínt, kacsanyelvet, fledermaust használni. Mi csináltuk az első magyar kínai éttermet és a franciás bisztró stílust, a sous vide-ot itthon én használtam „iparszerűen.” Amikor a Hold utcai piac felső szintjén tavaly Forgács Zoltánnal megnyitottuk az első piac-éttermet (talán az alternatív a legjobb kifejezés, amit erről a stílusról mostanában hallottam), több jó nevű szakember csak a vállát vonogatta, amikor hívtam őket, hogy vegyenek részt ebben a prémium szintű vendéglátást a street fooddal összekötő, nagyon új projektben. Ma ott tartunk, hogy az utolsó helyek egyikére tárgyal az Arany Kaviár, és nemsokára már csak kihalásos alapon lehet majd itt üzletet szerezni.

Már tanítványai némelyike is saját „műhelyt” alapított.

Nem vagyok pedagógusalkat, de a tudásomat mindig kész voltam átadni – minek is lettem volna féltékeny; mire mások használták azt, én már léptem egyet előre. De tanítani csak azokat tudom, akik hozzám hasonlóan megszállottak. Küldtem el fiatalokat, akik nálam nem mutatták az erőt, közülük nem egynek máshol sikerült bizonyítania.

Magammal sem voltam soha maradéktalanul elégedett, egy-egy csúcs megmászása után ma is ott látom magam előtt a következőt. De 65 évesen sem vagyok hajlandó megöregedni. Látja a piros farmeromat? Tőlem még ma sem idegen egy kis polgárpukkasztás.

Mit szeretne még elérni, mitől lenne elégedett?

Hová lehetnék a mainál elégedettebb? Stílust teremtettem, technológiákat honosítottam meg. Céljaim vannak, terveim a siker ígéretével. Amelyik étteremben 1981 óta aktív szerepem volt, ott szinte mindig teltház volt vacsoraidőben. Elismer és szeret a szakma és a vendégek. Ennél boldogabb már csak akkor lennék, ha fiamnak sikerülne ezen a szinten vinni tovább a stafétabotot. A lehetőség adott: ő most a luzerni Business and Hotel Management School elsőéves hallgatója.

Ipacs Tamás