Magazin: Konferencia a Sirhán

A Sirhához hasonló volumenű kiállításoknak mindig szerves részei a keretein belül rendezett szakmai találkozók. Az MVI a vendéglátás aktuális kérdéseivel foglalkozó, szakmaszervező céllal tartott konferenciáján a résztvevők tanulhattak egymástól, meghallgathatták egymás tapasztalatait, gondjait, néhány, a témához kapcsolódó jó gyakorlatát.

A rendezvény nemcsak azért volt érdekes, mert hozzáértő, sikeres szakemberek fontos témákban mondták el véleményüket, hanem mert ez volt a hazai vendéglátás első általános témájú, átfogó konferenciája.

Az eseményen, melynek ötlet- és házigazdája lapunk horeca-rovat szerkesztője, Ipacs Tamás volt, négy témában folytak kerekasztal-beszélgetések. Az első – érdekvédelmi szervezetek és oktatási intézmények vezetőinek részvételével – a szakma legégetőbb problémájával, a szakképzés évtizedek óta megoldatlan gondjaival foglalkozott.

Zsolnay Gábor szerint a szakképzés ma valamiféle lebutított színvonalon folyik, mindenféle differenciáltság nélkül. A duális képzést rosszul értelmezzük: jelen pillanatban ez azt jelenti, hogy a képzés 87 százaléka az étteremben zajlik, tehát sokkal inkább foglalkoztatásról beszélhetünk, mint oktatásról. Hiányzik a nemzeti sajátosságok figyelembevétele is. Dr. Buday Gábor úgy vélte, az oktatást nem szabad kizárólag anyagi kérdésként kezelni, de probléma a tulajdonosi szemlélet hiánya is. Revuczky Karion a munkanélküliek átképzésében kereste az utánpótlás-problémák megoldásának egyik lehetséges útját. Kóbor Zoltán szerint a megfelelő pályaorientáció hozhatna eredményt, mert a tanulók pályaválasztáskor többnyire nem is tudják, mire vállalkoznak. Körtvélyesi Anikó elmondta, hogy folyik a kerettantervek elkészítése, a feladatokat a kamara az NGM-től kapja, ám a fiatalok ezt a szakmát jórészt munka közben tanulják meg.

A második kerekasztal témái a legújabb trendek, valamint az étlapkészítés dilemmái voltak. Az első kérdést a szakma ismert személyiségei a gasztrokultúra oldaláról próbálták megközelíteni, egzaktabb megközelítésben – a téma jellegénél fogva – a második területet tudták tárgyalni. Az étlapot illetően a vendégek egyetértettek abban, hogy annak koncepcióját és terjedelmét nem lehet tankönyvszerűen meghatározni.

Vendéglátóhelyek különféle jellegű, tulajdonú, értékű ingatlanokban – erről szólt a harmadik kerekasztal. A meghívottak közötti vita alapja az volt, mennyire fontos az üzlet sikerében annak elhelyezkedése, környezete. Amiben mind egyetértettek: vendéglátóhelyet nyitni csak közgazdász szemlélettel érdemes, megfelelően hosszú távra tervezve. Az ingatlanra vonatkozó jó szerződéshez win-win pozícióra, pontosan és részletesen megfogalmazott szerződésre van szükség, később pedig a bérbeadó és a bérlő közötti jó kapcsolat kiépítésére.

A befejező beszélgetés témája a beszerzés volt. A vendégek először a saját gazdálkodásban megtermelt, illetve közvetlenül a termelőtől beszerzett alapanyagok jelentőségéről beszéltek a színvonalas vendéglátásban, elismerve, hogy ez a megközelítés nem feltétlenül jelent olcsóbb megoldást a közvetítőktől való vásárlásnál. A beszélgetés második felében ebben a szekcióban is a gazdasági kérdések kerültek előtérbe. Jakabffy László kiállt amellett, hogy a konyhai gazdálkodást folyamatosan nyomon kell követni, lehetőleg modern éttermi rendszerekkel. Az induló vállalkozásoknak már a tervezéskor foglalkozniuk kellene a beszerzési árakkal. A szakma sok képviselője nemcsak hogy nem ismeri a költségelszámolás rendszerét, de azt sem tudja, mennyibe kerül éttermében egy tál étel előállítása, mennyi rajta az árrés.