Magazin: Érdemkereszt – Berkes Gyulával, a Biarritz étterem tulajdonosával beszélgettünk állami kitüntetése ürügyén

Augusztus 20-án Magyar Bronz Érdemkereszttel tüntették ki az ipartestület alelnökét, Berkes Gyulát. A kitüntetést a magyar gasztronómia és éttermi kultúra megújítása érdekében végzett innovatív, értékteremtő munkája elismeréseként vehette át Varga Mihály nemzetgazdasági minisztertől. A Biarritz étterem tulajdonosával a vendéglátós szakmában ritkán osztott elismerés apropóján beszélgettünk.

Berkes Gyula
alelnök

Úgy gondolom, a Biarritzban töltött éveim nyomtak többen a latban.

Mi változott éttermében az elmúlt években?

Folyamatos a fejlődés. A legutóbbi felújítást, januárban, a környezet változása indokolta – konkrétan a parlament és a Margit híd közötti területen folyó építési munkák. A Biarritz mostani enteriőrjét nehéz lenne definiálni: letisztult polgári belső egy bauhaus stílusú házban, némi art deco beütéssel, dominánsan mediterrán színekkel.

76136.png
76135.png

És a konyha?

Ma is ugyanúgy a vasserpenyő és a faszén híve vagyok, mint két évtizede, de természetesen használjuk a modern technológiákat, igaz, a sous vide-ot ma sem gyakran.

Ha muszáj meghatároznom: afféle bisztró stílust képviselünk, de nem a magyar, hanem a francia értelemben. Egyszerű, jól megcsinált ételeket kínálunk, szép edényekben – 80 százalékban magyar alapanyagból, de van persze lazacunk, vagy például Omaha steakünk is. A kínálat egy részét szezononként változtatjuk.

Ami állandó, az a jó alapanyag, erre nagyon figyelek: sokszor magam vagyok
a beszerző is. Mangalica, kecskegida – ezeket magunk keressük, válogatjuk.

76218.png

76245.png
76244.png

A kitüntetés a magyar gasztronómia érdekében végzett tevékenységéhez kö-

tődik, pedig Ön érdekvédelmi munkájáról is ismert!

Lassan 15 éve vagyok már MVI-tag, jó évtizede dolgozom a vezetőségben. A szakmai érdekvédelem, valamint a szakma mindenkori előmenetelének támogatása 30-40 év munka után szinte már automatikusan fontossá – számomra pedig most már állandóvá is – válik.

Mindez legfeljebb egy-két órát vesz el egy átlagos napomból, de mivel társadalmi munkám jórészt a mindennapi tevékenységemhez kötődik, közvetve ennél jóval többet. A Biarritz asztalai mellett komoly politikai, gazdasági döntések is születnek, az ipartestület kormányzati kapcsolatokért felelős alelnökeként tehát szinte állandó a késztetés, hogy élni próbáljak a speciális lehetőséggel.

76179.png

76206.png
76205.png

Ön 5 éve egyik katalizátora volt az MVI-ben végbement változásoknak. Elégedett az eredménnyel 2015-ben?

Akkor olyan emberek vállalták az irányítást, akik igazi egyéniségek, és már tettek is le valamit az asztalra. Voltak vitáink is, de mindig építő jellegűek. A prioritást élvező témákban konzekvensen próbáltunk haladni előre. Ezzel együtt a munka kreatívabbá vált, spektruma kiszélesedett: szakmai utazásokat és ipartestületi bálokat szervezünk, meghatározó jelentőségű szakmai díjat alapítottunk.

76144.png

76171.png
76170.png

A kitüntetés után még inkább figyelni fognak az Ön véleményére! Milyen éttermeket kezel ma etalonként?

Bock Bistro, Arany Kaviár, Kistücsök, Haxen, Onix, Costes, és még sokan mások végeznek példamutató munkát – a kör szerencsére folyamatosan bővül.