Magazin: Durva sóváltás

A közétkeztetőknek nagy kihívást jelent a januárban életbe lépő új közétkeztetési rendelet betartása, hiszen többek közt a sótartalmi határértékekre, a változatossági mutatókra, a naponta biztosítandó tejtermékekre, gyümölcsökre és zöldségekre, a felhasználási gyakoriságra, de még a diétás étkeztetésre is figyelniük kell. És amit a rendelet nem említ: arra is, hogy amit főznek, azt a gyerekek meg is egyék!

Az év elején hatályba lépő, de ajánlás formájában már bő három éve ismert közétkeztetési rendelet kemény feladatot ró a közétkeztetőkre és beszállítóikra egyaránt, de a változásokra volt idő felkészülni. A témáról a piac három legnagyobb szereplőjének képviselőjével beszélgettünk.

– Mind a sótartalmú, mind a hozzáadott sót nem tartalmazó termékeink megfelelnek a rendelet előírásainak – hangsúlyozza Burján Csaba, az Unilever Food Solutions üzletágának ügyvezetője –, de a rendeletben foglalt előírások betartása már az élelmezésvezetők kiemelt feladata. Célszerű a közétkeztetésben a hozzáadott sót nem tartalmazó termékeket használni, hiszen ezekkel sokkal egyszerűbben tarthatóak a sótartalmi határértékek.

Irányba állva

Az Unilever Food Solutions a piacon elsőként vezette be a hozzáadott sót nem tartalmazó termékcsaládot kifejezetten a közéteztetés számára, a piaci igényekre is reagálva – már 2012-ben. A nagy siker miatt 2013 végére már 14 termékük volt elérhető ebben a szortimentben.

– A rendelet másik sarkalatos pontja a bő zsiradékban sült ételek korlátozása – folytatja a szakember. – A Rama Combi Profi növényiolaj-tartalmú sütőzsiradékunkkal továbbra is adhatók bundázott ételek, mert ezzel több mint 80 százalékkal csökkenthető a zsiradék felhasználása panírozott ételek készítésekor. Az a célunk, hogy a friss, helyben megtermelt alapanyagok és termékeink együttes használatával készített egészségesebb ételek kerüljenek az asztalra.

– A magyar rendelet európai összehasonlításban jövőbe mutatónak, ugyanakkor szigorúnak számít, és jelenleg a legösszetettebben igyekszik befolyásolni a közétkeztetés egyes folyamatait – értékel Tóth Boglárka, a Nestlé Professional üzletág marketingmenedzsere, aki olvasóinknak vázolta az alacsonyabb sótartalmú termékeik fejlesztésének menetét. – A termékfejlesztés során több szempontot is figyelembe vettünk. Alakítottunk egy jogászokból, dietetikusokból, marketingesekből és területi képviselőkből álló szakértői csoportot, amely a rendelettervezet jogszabályi értelmezésén túl tápanyag-
összetételi vonatkozásban is részletesen megvizsgálta a lehetséges irányokat. Ezzel egy időben területi képviselőink segítségével egy kutatás során megkérdeztük partnereinket, mely termékeket használják a leggyakrabban, melyek csökkentett sótartalmú változatai tudnák mindennapjaikat könnyebbé, a rendeletet pedig betarthatóvá tenni.

– A Metro már a rendelet kihirdetését követően elkezdte a felkészülést a közétkeztetésben felmerülő igények gyors és hatékony kielégítésére – emlékeztet Krubl Yvette, az üzletlánc kommunikációs vezetője –, és megindultak az egyeztetések a gyártókkal. Több mint egy éve segítjük partnereinket a széles termékpalettát bemutató, folyamatosan frissített Közétkeztetési Katalógussal. A termékek tulajdonságainak megismerését piktogramokkal gyorsítjuk, ezekkel jelöljük, hogy a termék gluténmentes, laktózmentes, zsírszegény vagy éppen sószegény, és hogy milyen allergének találhatók benne. Nagy hangsúlyt fektetünk a személyes kommunikációra, így az új folyamatokra való átállás segítését és a termékek megismertetését területi képviselő kollégáink végzik. Őket tréningek keretében készítettünk fel a törvényi szabályozás változásaira, az alternatívan ajánlható termékismeretre, és rajtuk keresztül ismerjük meg vevőink véleményét is.

A szükséges plusz

Burján Csaba elmondta, hogy az Unilever abból a szempontból vizsgáltatta meg termékeit a Semmelweis Egyetem illetékes tanszékével, hogy azok mely diétatípusba illeszthetők, és erről kiadványt jelentetett meg dietetikus szakembereknek, illetve kreditpontos képzéssorozatot indított a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségével együttműködésben. Kéthavonta megjelenő receptkiadványukat gasztronómiai szaktanácsadóikon keresztül, valamint különböző szakmai fórumokon igyekeznek minél szélesebb körbe eljuttatni.

Ahol eszközök, forrás vagy szaktudás hiánya miatt az előírások betartása nehézségekbe ütközik, egyedi megállapodásokkal modern eszközöket helyeznek ki a konyhákra, és oktatással, egyedi kiadványokkal támogatják a közétkeztetőket.

– A Nestlé 10 táplálkozási vállalása mentén folyamatosan fejlesztjük már létező termékeinket – húzta alá Tóth Boglárka –, hogy azok minél jobban megfeleljenek a korszerű táplálkozási igényeknek, és olyan előremutató innovációkat vezetünk be, melyek segítenek többek között a gyermekek megfelelő fejlődésében, például a megfelelő vitaminbevitel biztosításában. A csomagoláson a termék összetételéről pontosan tájékoztatjuk a fogyasztókat. Felelősséget érzünk a gyermekek megfelelő oktatása iránt is. A közétkeztetésben megtalálható termékeink egy részét már az új rendelet előírásaira figyelemmel reformuláltuk meg, azaz jelentős mértékben csökkentettük sótartalmukat. Különböző szolgáltatásokkal is segítjük a közétkeztetőket, a receptötleteken túl például a NutriComp étrendtervező szoftver kifejlesztésével.

Az első reakciók

– A felkészülés és bevezetés óriási terhet ró a közétkeztetőkre – elemez Krubl Yvette –, egyrészt számos konyhában infrastrukturális fejlesztések szükségesek, másrészt a fejadagok betartása mellett kell a gyermekek számára sokszor teljesen új ízeket beépíteni. Néhány nagyobb közétkeztető cég tesztjelleggel már szeptemberben csak az új alapanyagokat használta fel; az ezekből készült „egészséges” fogásokat a gyermekek elsőre egyértelműen elutasították. Szerencsére a partnereinktől kapott visszajelzések azt mutatják, hogy számos alapanyag-lehetőség közül tudnak választani és így tervezni is hosszú távon, illetve változatossá tenni menüiket. Ez mindenképpen egy hosszabb tanulási folyamat, mind a közétkeztetőknek, mind a gyermekeknek. Könnyebbséget jelent, hogy a „régi” és új fejlesztésű termékek árai között nem láthatók jelentős különbségek.

– Közismert, hogy a lakosság táplálkozási szokásai sok tekintetben eltérnek az ajánlásoktól – mutat rá Tóth Boglárka –, és ezek a szokások a közétkeztetés reformjával közvetlenül befolyásolhatóak. A kulcs a fokozatosságban rejlik, mely mind az eddigi gyakorlatokhoz szokott közétkeztetők, mind az adott ízlésvilágú fogyasztók szemszögéből fontos lenne ahhoz, hogy a rendelet tényleges változást, és ne elutasítást váltson ki. A csökkentett sótartalmú termékek abban segítenek, hogy a kötelező sótartalom megfeleljen a törvényi kritériumoknak, ugyanakkor az étel illeszkedjék a fogyasztók ízlésvilágához is. A fogyasztóknál minden esetben várható kezdeti ellenállás, hiszen a gyermekkorban rögzült étkezési szokásokat kell megváltoztatni, ami időigényes folyamat, és kedvező hatása hosszú távon és nem azonnal érzékelhető.

Burján Csaba szerint is szembe kell nézni azzal a ténnyel, hogy a magyar ízlésvilág az ízt többnyire a sóval azonosítja, így a kevesebb sót tartalmazó étel elsőre íztelennek tűnik. Ezért is fontos az átfogó tájékoztatás, amelyben a szülők, tanárok, gyerekek és közétkeztetők megkapják a megfelelő információkat, ami segít formálni a véleményüket. Ellenkező esetben az első reakciójuk az elutasítás lesz! Egyik pillanatról a másikra nem lehet a gyermekek ízlését sem formálni. Ehhez viszont önmagukban nem elégségesek az iskolában, óvodában zajló változások, sokszor a szülők attitűdjén is változtatni kell.

Ipacs Tamás