Magazin: Cukrász reformerek – reform cukrászatok

A magyar cukrászatnak nemcsak nemzetközi összevetésben van jókora lemaradása, hanem a feltörekvő itthoni étteremkultúrát is utol kellene érnie. Csüggedni azonban nem érdemes, mert a kilátások e téren is biztatók.

Az, hogy Széll Tamás idén januárban döntős lett a világ legrangosabb nemzetközi szakácsversenyén, jól jelzi, hogy a magyar vendéglátás nagyot lépett előre, és újból felhelyezte magát a gasztronómia világtérképére. Ami valaha az ország vonzerejének számított, az a 2000-es évek elejére a világ élvonalától végleg leszakadni látszott. Ezért is számít ekkora sikernek a lyoni szakácsversenyen elért 10. hely. Az új időszámítás azonban csak a hazai étteremi életben kezdődött meg, a cukrászatéban még nem, amely presztízsben, hierarchiában mindig is az „étteremi iparág” mögött kullogott.

Kávéházak régen – cukrászdák ma

A 20. század elején nyüzsgő kávéházi életet éltek fővárosi elődeink. Száz évvel ezelőtt közel 500 kávéház működött. A tévhittel ellentétben a kávéház-látogatás nem kizárólag a férfiak kiváltsága volt. Ellenkezőleg. Az urak gyakran arra panaszkodtak, hogy a fel-le rohangáló gyerekektől és beszélgető asszonyoktól nem tudnak nyugodtan társalogni. Sőt mi több, a New York kávéházban 1906-ban még baba is született. Akkoriban az is beülhetett egy-két pohár vízre, akinél egy fillér sem volt, elég volt a tulajdonost, a pincért, vagy akár csak egy törzsvendéget ismernie. És ha úgy adódott, hogy meghalt egy törzsvendég, akkor a tiszteletére kitűzték a fekete zászlót. A mai modern cukrászdák ezekből a hajdani patinás kávéházakból nőttek ki.

A szokások megváltoztak. Mára, a felgyorsult hétköznapjainkból teljesen kiszorultak a cukrászdák, melyek leginkább akkor kerülnek előtérbe, amikor valamilyen családi esemény vagy ünnepi alkalom adódik. És hogy milyen a hazai cukrászat színvonala? Ha szívünkre tesszük a kezünket, akkor be kell ismernünk, hogy a választék unalmas és egyhangú, a kreativitás pedig még nyomokban sem fedezhető fel. A sütemények legtöbbször túl nehezek és tömények, ráadásul egyáltalán nem alkalmazkodnak a modern táplálkozáshoz. Úgy a kínálatot, mint az üzletek berendezéseit elnézve az az érzésünk támad, mintha megállt volna az idő. Egyelőre marad tehát a retro hangulat az agyoncukrozott vajkrémes sütikkel.

Néhány ígéretes kezdeményezés már körvonalazódni látszik, és szerencsére egy új cukrászgeneráció van születőben. A fiatal, friss szemléletű cukrászúttörőink a francia iskola követői, nem véletlenül. A franciák nemcsak a konyhaművészetben jeleskednek, hanem a cukrászatban is etalonnak számítanak. A francia séfek és édességmesterek, amellett, hogy hagyományőrzők, egyben fantáziadúsak és bátor kísérletezők is. Modern cukrász filozófiája ott kezdődik, hogy csakis friss és kiváló alapanyagokból dolgozik; igazi gyümölcsből és első osztályú csokoládéból alkot. Egy emelt szintű cukrászatban a kérdés már az, hogy milyen minőségű a vaj. A cél pedig nem más, mint a magyar kortárs cukrászatot minőségben és kínálatban megújítani.

TOP cukrászdák

Amikor csúcscukrászdákra gondolunk, egyből a legendás helyek jutnak először eszünkbe. Ilyen a budai Várnegyedben található patinás Ruszwurm, melynek története több mint 150 éves. A két nagy cukrászdinasztia, az Auguszt és Szamos családokról elnevezett üzletek szintén rendkívül közkedveltek, és mindenkor jó választásnak bizonyulnak. A fővárosi Daubner lassan fogalomnak számít, nevét kivétel nélkül mindenki ismeri Budapesten. Országszerte sok kiváló cukrászda üzemel, a debreceni „Gara“, az érdi „Pataki“, a szegedi „Virág“ vagy a győri „Bergmann“ mind kiváló brandek.

A Trade magazin partnere, a magyar értékeket valló, illetve a kiváló hazai márkákat díjazó MagyarBrands keretes összeállításunkban olyan cukrászdákat ajánl, melyek nemcsak, hogy népszerűek, hanem innovatív törekvésüket nézve kimagasló teljesítményt nyújtanak. Nézzük tehát, mely cukrászdákat érdemes (újra)felfedeznünk.

DG