Magazin: Az új közétkeztetési rendelet a dietetikus szemével

A közétkeztetés működését jelentősen befolyásoló, szeptember elején hatályba lépő rendelettel többször is foglalkoztunk már – ezúttal egy dietetikust kérdeztünk meg a témában, Hartmann Gabriella táplálkozási szakértőt.

Mi a véleménye az új közétkeztetési szabályokat megfogalmazó rendeletről?

A „közétkeztetési rendelet”, vagyis a 37/2014 (IV. 30.) EMMI-rendelet alapvetően jó, a szakma által már régóta várt szabályozás, mely azonban néhány ponton javításra szorulna. Az alapgondolat, hogy friss alapanyagokból készítsünk gyermek- és felnőtt-étkezésben részt vevők számára finom ételeket, elvárható és előretekintő cél, amelyet a szakma csak üdvözölni tud – megvannak a maga előnyei és hátrányai. A friss alapanyagok előkészítettségi foka kisebb, belőlük az ételek elkészítése nagyobb munkaigényű. Előfordul, hogy ennek gépigénye ugyanúgy új beszerzésekre kényszeríti a közétkeztetőt, akárcsak
a rendeletben szabályozott alacsony zsír- és sótartalom betarthatósága érdekében szükségessé váló új fűszerek, konyhatechnológiák alkalmazása. Mindez a költségek emelkedését eredményezi.

Ám a rendeletnek vannak olyan pontjai is, amelyek nem tarthatóak be még konyhatechnológiai változtatással sem. Ilyen például bölcsődés korosztály esetében a sótartalombeli megkötés.

Sokáig én magam is azt gondoltam, hogy először az élelmiszeriparnak kell felkészülnie, és csökkentett sótartalmú alapanyagokat kell biztosítania a közétkeztetők számára, így betarthatóvá válik a rendelet. Ma bátran állítom, hogy nincs szükség csökkentett sótartalmú pékárukra, hiszen az Élelmiszerkönyvben, amely iránymutatást nyújt a pékeknek a kenyér gyártási folyamatának terén, egyértelműen le van írva, milyen sótartalmú legyen a kenyér, hogy megkeljen, íze, bélszerkezete megfelelő legyen.

A dietetikusok jó része nem ért egyet a sótartalom kiszámításával, én sem, mert teljesen mást jelent a rendeletben meghatározott, számított sótartalom, és mást jelentene, ha hozzáadott sótartalomról lenne szó. A számított sótartalom a nátriumtartalomból kerül kiszámításra – a nyersanyagokéból. Magas nátriumtartalommal rendelkezik például a tej, a sárgarépa, ezek fogyasztására pedig nagy szükség van, korlátozásuk nem célszerű.

Hogyan reagált a változásokra a közétkeztető szakma, hogyan változtak a dietetikusok feladatai?

A szakma igyekszik felkészülni a szeptemberi „éles” indulásra, azonban számos kérdés merül fel. Az idősebbek például nehezebben fogadják el a zsírtartalomban történő korlátozást.

Remélhetőleg a dietetikusok feladatai nem változtak, hiszen a rendelet nem ír elő újdonságot, csak azt, ahogy az étlaptervezésnek eddig is működnie kellett volna. Diétás étlapot kizárólag dietetikus tervezhet! Ehhez ő ért, ez az ő feladata, ha ezt valaki másképp gondolja, az olyan, mintha a hentessel akarná megműttetni a vakbelét, vagy a szomszédasszonytól kérne fogyókúrás tanácsot.

Milyen változásokat hozhatnak a Mintamenza típusú programok?

Számos külföldi program is bizonyítja, hogy a közétkeztetés megújítása és a gyermekétkeztetés javítása nem hazai specialitás. Az egészséges táplálkozásra való nevelést már gyermekkorban el kell kezdeni, s ezért a közösség is hajlandó mintával szolgálni. Egy példa: 2007 és 2009 között egy mesterszakács irányításával zajlott Bostonban a közétkeztetés megújítására irányuló törekvés. A mesterszakács két éven keresztül tanította és felügyelte a konyhai dolgozókat, ellenőrizte a beszerzendő alapanyagokat és az elkészítendő ételeket. A képzés eredményeként a gyermekek minőségi ételeket kaptak, vizsgaeredményeik javultak, és nem utolsósorban megszerették és megismerték az egészséges ételeket.
A mesterszakács azóta is ellenőrzi a programban részt vevő iskolákat, valamint az alapanyagok és az ételek minőségét.

Mi a véleménye az ételallergiától szenvedő fogyasztók ellátásáról a hazai közétkeztetésben?

Nehéz feladat, és a közétkeztetők a kisebb településeken nincsenek felkészülve erre. Természetesen megoldható a diétás étkeztetés biztosítása más intézményekből is, azonban még a nagyobb városokban is hallani olyat, hogy egy-egy intézmény, amelynek lehetősége lenne diétás étel készítésére, kiszállítására, nem engedélyezi annak elvitelét.