Magazin: Az első sördizájner

Sokkal inkább reformáció, mint forradalom, ami ma Magyarországon a sör világában történik – vallja a termékfejlesztéssel foglalkozó Tibold Ákos, aki tevékenységének leírására új kifejezést kreált a szakma: sördizájner. A kézműves termékek helyéről, szerepéről, minőségéről beszélgettünk a gerillasörfőző fiatalemberrel.

Mit nevezünk kézműves sörnek?

– A kézműves sörnek nincs magyar definíciója! Szeretem a kisüzemi sörfőzde kifejezést – ezek sok munkafolyamatot manuálisan végeznek, és előszeretettel nevezik így termékeiket.

A jövedéki törvény szerint a 8000 hl kapacitású sörfőzde az, ami még nem sörgyár. Ennek alapján viszont nehéz lenne minőségi határt húzni a főzdék között. A jó alapanyag ugyanolyan drága a nagy sörgyáraknak, mint a kis főzdéknek. A fő különbség a kisüzemi és ipari termelés között talán az, hogy az egyszerűbb sört nehezebb elrontani, tehát sokkal könnyebb reprodukálni is.

Van hová fejlődnünk! Az elmúlt két évben alig kóstoltam olyan magyar kisüzemi sört, ami nem volt ízhibás, de legalábbis az egyik főzet ne különbözött volna
a másiktól.

Kik isszák a kézműves söröket?

– Úgy tapasztalom, hogy leginkább a 18–35 közöttiek, de az igazán fizetőképes korosztály a 25 év feletti. Vannak a „megtért” sörfogyasztók, akik inkább isznak kevesebbet, de jobbat, mint többet a tucatmárkákból. Sok köztük az exboros vagy a bor és sör közül szezon szerint választó, illetve a gasztronómiára amúgy is kifejezetten figyelmet fordító fogyasztó. Az igényes egyetemistákra is stabilan számíthatnak a főzdék.

Mit csinál a sördizájner?

– Esetemben azt, hogy kitalálok és felépítek egy-egy sört, esetleg kereskedek is az ötleteimmel. A hazai gasztronómia fejlődéséhez én néhány extrém módon fűszerezett sörrel kívánok hozzájárulni – ennek első fejezete a nemrég elkészült fokhagymás sör. Most gerillasörfőzőként dolgozom, azaz vendégként főzök egy-egy tételt valamelyik főzdében.

A termékfejlesztés számomra azt a folyamatot jelenti, amikor a sörödet minden egyes főzésnél kicsit igazítod, „reszeled”, mint a sportkocsikat: hogy nyerj még 1-2 tizedet.

Persze ez sem biztosíték a sikerre: a tonkababbal készült Horse Juice söröm érmet nyert a 2015-ös Alltech Dublin Craft Beer Cupon, ám itthon nem lett belőle nagy durranás.

Milyen a mi sörforradalmunk?

– A forradalom helyett én a reformáció kifejezést használnám. Kétségkívül az egész az amerikai aromakomlókra és az általuk gerjesztett stílusokra épül – IPA, APA meg a társaik –. ha ezeket kivesszük az egyenletből, gyökerestől változik meg a helyzet. És ha ez így van, akkor én legalább annyira az ellenreformáció pártján állok, mint amennyire szorítok az eredeti folyamat sikeréért. Hiszek a lager sörökben, hiszek abban, hogy a sör virágos, gyümölcsös ízek és illatok nélkül is működik. Ez a kontinentális ízlés. Persze azt is elismerem, hogy vannak stílusok, ahol az ale-k aratnak vitathatatlan diadalt, mert több ízt és aromát lehet beléjük zárni.

Magyarországon is sokféle új sör születik, szinte hetente, ezek egy része aztán meg is ragad a piacon. Új főzdék nyílnak, és a jelenlegiek is gyors ütemben bővülnek.

Egy ideig még nőhet a különleges sörök importja, azonban a folyamat nyilván megtorpan majd, ha a hazai termékpaletta minőségben és mennyiségben alternatíváját nyújtja a behozott söröknek.

Milyennek látja a kézműves sörök közeljövőjét?

– A piac Budapesten telítődik, a fogyasztásban, majd a termelésben is egyre nagyobb hangsúlyt kapnak a vidéki városok. A szcéna tisztul, vélhetően a tőkeerős vállalkozások maradnak talpon, akik képesek a szaktudást is megfizetni. Néhány gerilla nemzetközileg is számottevő eredményeket ér el, ám itthon kis volumenben értékesítenek.

A világ élvonalával nehéz versenyezni, az amerikai trendekhez képest évtizedekben mérhető a lemaradásunk. Abban hiszek, hogy új frontokat kell nyitni, új sörstílusokban kell gondolkodni, amelyeknek mi lehetünk az úttörői.
A fűszerezett sörökkel én is ezen dolgozom, de néhány más, létező piaci résbe is szeretném betenni a lábam: már el is készült az első főzet a kategóriateremtő Mild&Creamy-ből (a fajtát oatmeal lagernek neveztem el). Ez egy normál barna lager egy kis csavarral; textúráját a stoutoknál bevett zabpehellyel lágyítottam.

I.T.