Magazin: Agyban a fűszer

Létezik egy modern, alig 10 éves tudományág, amely hidat épít a szakácsművészet és a tudomány, a finom ízek és az egészséges ételek között.
Ez az emberi agy működését vizsgáló neurogasztronómia. Sorozatunk előző részében (Trade magazin 2016/2-3) széles értelemben foglalkoztunk a területtel, sok érdekes kísérletről beszámolva próbáltuk érzékeltetni, mi minden befolyásolja érzéseinket és értékítéletünket étkezéskor. Most beszéljünk a dolog gyakorlati hasznáról!

Képzeljen el egy tökéletes estét: ül a teraszon egy szép nap után, remek kedve van, és élvezi vacsorájának minden falatját. A tányérján pedig sózatlan brokkoli gőzölög.

Hogy az „íztelen”, sokak által nem kedvelt zöldségben mégis nagy örömét leli, annak az lehet az oka, hogy az agya ezúttal másként érzékeli az ételt, mint korábban: valami becsapta azt.

Vajon mi egyszerűbb, egy étel ízét megváltoztatni, vagy az agyat rávenni, hogy másmilyennek érezze az ízt? Nos, egyre inkább úgy tűnik, hogy az utóbbi. Az új tudomány, a neurogasztronómia gyökerestől felforgatja az ételekről és az ízekről alkotott elképzeléseinket. Azt bizonyítja, hogy ha élménynek akarjuk érezni, mondjuk, egy szál fehérrépa elrágcsálását, hatékonyabb, ha az agyat vesszük rá, hogy élvezze a répa ízét, mintha a növényt genetikailag próbálnánk megváltoztatni.

A neurogasztronómia az emberi agy működését, az evés és ivás élményét meghatározó magatartást vizsgálva integrálja a tudományt és a gasztronómia világát. Egy évtizede annak, hogy az új diszciplína definiálta magát, de egyre bővülő kutatási területei ma már magukban foglalják többek között szaglószervi rendszerünk biológiáját, illatképeinket és ízérzékelő rendszerünket, de még az ételkészítés biokémiai oldalát is. A neurogasztronómia különféle szakmák közös munkáján alapszik: séfekén, antropológusokén, neurológusokén, biokémikusokén, mezőgazdasági és élelmiszeripari mérnökökén, magatartáskutató pszichológusokén és még sorolhatnánk.

Az életminőség javítása

Számos szakterület képviselője tehát egyformán várja a napot, amikor egyszer csak lehetségessé válik az emberek ízérzékelésének befolyásolása. Hiszen bizonyos célok eléréséhez ez jóval egyszerűbb út, mintha az étkezés körülményeit, konyhai stílusokat, vagy magát az ételt változtatnák meg. Csak hát belegondolni is hátborzongató, hogy az évtizedek alatt megszokott ételeink ízei helyett egyszer csak valami teljesen váratlan másikat érzünk.

Viszont, ha az agy becsapható, például hogy a brokkolit csokoládé ízűnek érzékelje, akkor akár a gyerekek vagy rossz étvágyú betegek is megennék azt, meg a többi egészséges, ám nem túl népszerű ételt. A neurogasztronómia sokak számára nem a kalandos termékfejlesztésről, a konyhai kreativitás kibontakoztatásáról szól. A „manipulált” ételek sokat segítenek például a kemoterápia hatására ízérzékelésüket vesztett embereknek a számukra fontos ételek elfogadásában, az elhízottaknak, a kórosan sokat evőknek (és persze a fogyókúrázóknak) pedig a nekik nem javasolt finomságok elérhetőségének illúzióját adják – egyértelműen javítva ezzel mindegyik említett csoport életminőségét.

Az ízek érzékelésében szerepet kap mind az öt érzékszervünk – tartják a neurológusok. Ebben óriási szerepe van a szaglásnak is, de az összefüggések kutatása ezen a területen még gyermekcipőben jár. Szaglószervi rendszerünk külső és „belső” szagingereket érzékel – utóbbiak a rágás közben, a szervezeten belül keletkeznek és hatnak az agy úgynevezett szagló kérgére. A szagérzékelés idegi bázisának feltérképezése nagy változásokat hozhat mind az orvostudomány, mind a gasztronómia és az élelmiszeripar világában.

Játék az érzékeinkkel

Ízek? Illatok? Ha belegondolunk, ezek csak a neurogasztronómia egzaktabban definiálható kérdései. De milyen geometriai és kémiai talányokat vet fel például a kérdés, miért érezzük teljesen más ízűnek az ugyanabból a tészta-alapanyagból készült spagettit, kiskockát, kagylót, makarónit?

Feltűnt Önnek, hogy a Nestlé új édességei közül hány öltött a megszokottól eltérő formát? Az oka egyszerű: a cég által szponzorált kutatások rámutattak, hogy a kerekebb formájú csokoládék, cukrok olvadását a szájban intenzívebben érezzük (és élvezzük), mint az egyenes vonalakkal határoltakét? A Nestlénél ezt a projektet a száj geometriájának nevezik.

A tudósok az Unilever számára az ízprofilok lehetséges megváltoztatásával, az ízek kombinálásával kísérleteznek – a gigavállalat jó ideje próbálja termékei sótaralmát úgy redukálni, hogy azok élvezeti értékük megtartása mellett jobban megfeleljenek az aktuális egészségtrendeknek. Az eddigi legjobb hírek már 30 százalékos csökkentésről számolnak be.

És még ezt is lehet fokozni! Sorozatunk előző részében szó volt arról, a különböző hangok, mély és magas hangzású dallamok, zenei stílusok hogyan befolyásolják ízérzékelésünket – ezt nevezik a szakértők, némi költőiséggel, szonikus fűszernek. Írtuk, hogyan lehet játszani színekkel, tányérok és evőeszközök méretével és anyagával, a food styling eszközeivel – mindennek célja az étkezés élményének fokozása, színesítése.

A neurogasztronómiából, amelyet a szakmai közvélemény néhány éve még tudománytalan kísérletezgetésnek tartott, mára sokmilliárd dolláros iparág lett – és ebben a szakácsoké az egyik főszerep.

Mit kapunk a szakácsoktól

A szakácsok a 21. században nemcsak a mezőgazdaságban, az élelmiszerkereskedelemben és a táplálkozástudományban végbemenő változásokra vannak egyre meghatározóbb hatással, de kultúránkat is alakítják. És ha a neurológusokkal dolgoznak össze, az további hihetetlen változásokat hozhat életünkbe.

Mi az, amit már a vendéglátás területén már látunk is mindebből? Az éttermi vállalkozások, főként az óriásláncok egy része már többé-kevésbé tudatosan alkalmazza a színek, zenék hatásairól gyűjtött tapasztalatokat. És ott van a séfeknek az a generációja, akik azt mondják, nem csak az alapanyagra, az elkészítés módjára kell koncentrálni, hanem, hogy mi folyik a vendég agyában. Kissé leegyszerűsítve elsősorban őket tekintjük a fantasy foodnak hívott vonal képviselőinek.

Az „alapítók” közül is talán az elsők egyike volt Heston Blumenthal, aki a világ egyik legjobbjának nevezett éttermében, a Fat Duck-ban nemcsak mondta, de komolyan is gondolta, hogy a vendégnek komplex élményt kell nyújtani.

Blumenthal egy oxfordi tanárral közösen végzett kutatás alapján jutott arra a következtetésre, hogy a jól megválasztott hangok segítenek még jobban átérezni egy-egy fogás ízvilágát. Étlapjára került olyan étel is, mint Sound of the Sea (A tenger hangja), amely egy a tenger gyümölcseiből készített, üvegtetejű fadobozkában tálalt ehető „látkép” volt. Az ételhez a vendégek egy MP3 lejátszót kaptak, amelynek segítségével a tenger morajlását hallgathatták. A fogás bevezetése előtt egyébként ellenpróbaként „elpróbálták” az ételt egy tanyasi udvar és más, speciálisnak is nevezhető közegek hangjainak közvetítésével is, de úgy találták, hogy az autentikus tengerhang jobban kihozza az osztriga friss zamatát.

Bár Blumenthalhoz helyet egyébként foglalni sem könnyű, a séf mégis ajándékkal kedveskedett a hozzá igyekvőknek. A jelentkező a foglalás után postán csomagot kapott, amelyben kis permetszóró és 3D-s szemüveg volt; előbbi édességboltszagot fúj, utóbbival az étterem weboldalán talál kellemes meglepetéseket magának az érdeklődő. A dolog természetesen nem öncélú, az étterembe való belépéskor ugyanez az illat fogadja a belépőt, távozáskor pedig a virtuális boltban kinézett édességeket kapja ajándékba a vendég.

A világ egyik legjobb, általunk is már sokszor megénekelt éttermében, a chicagói Alineában minden az öt érzékszerv kalandjáról, stimulálásáról szól: meglepő illatok, kulináris pirotechnikai trükkök, hangulatbefolyásoló világító csodák – de a séf-társtulajdonos Grant Achatz persze főzni is nagyon tud. Egyik teátrális fogása a híres, héliummal felfújt zöldalmaléggömb, amely a „levegőnél könnyebb ízeket” van hivatva szemléltetni.

A műfaj pápájának nevezett Paco Roncero húszfogasos ételsorát az ibizai Rock Hotel éttermében, a Sublimotionban egyszerre csak tizenketten élvezhetik (akárcsak a sorozatunk előző részében bemutatott Roca fivérek sokdimenziós menüjét). A high-tech helyiségben zajló, hangok-fények-illatok befolyásolta étkezés a haut cuisine-t, a vizuális művészetet, a virtuális valóság elemeivel elegyíti.

A barcelonai Tickets Bar a minden szakmabeli által ismert Albert Adirà nevéhez kötődik. Inspirációját a színház és a cirkusz adja; a felszolgált ételek könnyen becsapják érzékeinket – a minimum ekletikusnak nevezhető tapas bárban „felrobban” az olajbogyó, a tálaláshoz használt fácskákról meg kiderül, hogy vattacukorból készülnek és ehetőek.

Ipacs Tamás