Ha van valaki, akit itthon egyként ismer el a szakma, akkor az a Gundel-díjjal most jutalmazott Jakabffy László. Közel öt évtizedes sikeres életpályája során mindent megtanult a vendéglátásról, sokan Gundel Károllyal helyezik őt egy szintre. Ezer szakmai interjú után mi most arról kérdeztük, milyen ember ő.

– Hogy ne Önnek kelljen saját magát dicsérnie, mi kezdjük el azzal, amiért a díjat kapta! Ajánlásunkban így jellemeztük augusztusban: Jakabffy László a hazai vendéglátás meghatározó alakja, karizmatikus és eredeti személyisége. Szakmai kérdésekben példamutató módon pozitív és progresszív. Éttermek sora köszönheti neki nevét és sikerét – közülük az Alabárdost 2004-ben a csúcsra is vitte, a szakma azt az ország legjobb éttermének szavazta meg. A „Jakabffy-iskolából” kikerült fiatal szakemberek sora ma hazai csúcséttermek konyháját vezeti – legtöbbjüknek nemcsak tudást, de komoly anyagi támogatást is adott. Több hazai gasztronómiai szervezet alapító tagja, számos rangos díj és elismerés birtokosa, véleményét a többség etalonként fogadja el a szakmaközi és szakmai viták, megbeszélések során. Mire a legbüszkébb eredményei közül?

A díjak közül egyrészt arra, amikor a Magyar Vendéglátás Csillagai 2004 szavazásán a saját kollégáim, a szakma szavazta meg magasan a legjobb magyar étteremnek az Alabárdost, másrészt pedig – hasonló okokból – most, erre a Gundel-díjra, amely egy több évtizedes életút beteljesülése.

De ami leginkább a szívemet melengeti, az a nálam nevelkedett fiatalok kétségbevonhatatlan eredményei, azoké, akikkel naponta a legmagasabb parázson dolgoztunk együtt. Nagyon büszke vagyok rájuk, és egy kicsit magaménak érzek a sikerükből: Molnár Attila, Kovács Lázár, Bicsár Attila és Vidák Zoltán, Győrffy Árpád, Ádám Csaba, Sátori Otília, és még számtalan munkatársam; miattuk is tanultam meg, hogy személyzet nélkül nincs étterem.

Az is örömmel tölt el, hogy a szakma időnkénti súlyos hullámvölgyei ellenére az általam alapított vállalkozások ma is kivétel nélkül működőképesek.

– Mi motiválta munkájában?

Fiatalkoromban sportoltam, és sosem csak a részvétel volt számomra a fontos: mindig győzni akartam. Utána is folyamatosan mozgatott valamiféle megfelelési kényszer. Tanulókoromban remek mestereim voltak, akik rendre tanítottak. Akkor jöttem rá, hogy jót alkotni csak olyan helyen lehet, ahol fegyelem van, ahol tisztelik a séfet.

A kitartás és a munka mellett persze kellettek azok, akik felfedezték bennem a lehetőséget: Rózsa Miklós, a Hungaria Szálloda és Étterem Vállalat (a későbbi Hungar Hotels) vezérigazgatója, aki mindig meglátta a fiatalokban a tüzet, és később Niklai Ákos, aki a Forum Hotel igazgatójaként felajánlotta, hogy vezessem az akkor a szállodához tartozó Alabárdost.

– Karizma, őserő, keménység – így ismerjük Önt. Hogyan vezette le a feszültséget?

A megfeszített munka együtt járt az állandó feszültséggel, amit legtöbbször a zenével gyógyítottam. Imádom a zenét, még ma is sokszor a legnagyobb hangerőn szól a CD, amikor nincs otthon a feleségem. Volt időszak, amikor nem volt olyan nap, hogy hazafelé a munkából az éjszaka közepén ne mentem volna be egy órára a Hully-Gully diszkóba kipihenni magamat.

Bár mindig szigorú főnök voltam, családnak tekintettem a személyzetet, és családként is buliztam velük. A saját kis ünnepi rendezvényeink után rendszeresen elvittem őket a „vad” éjszakába, úgy vendégelve meg őket, hogy nem egyszer kisebb vagyont vittünk be másnap, kiegyenlíteni a cechet. Tudniuk kellett, ha azt akarják, hogy a vendég úrként viselkedjen velük, nekik is úrként kell viselkedniük vendégként.

– Mondják, amit tudni lehet a vendéglátásról, azt Ön tudja. De melyek a kedvenc területei?

Az étterem működtetése és a protokoll feltétlenül. A gasztronómiában pedig a hagyományok ápolása legfontosabb számomra, a mai magyar konyha kötődési lehetőségeinek kutatása a régiekhez. Óriási szakácskönyvgyűjteményem van 150 évre visszamenőleg, amelynek egy részét fel és át is dolgoztuk a kollégákkal a konyhában. Úgy hiszem, komoly szerepem volt abban, hogy másfél évtizede a szakmában megkezdődött a belsőségek újrafelfedezése.

Az alapanyagok közül kedvencem a hal. Amikor a Kárpátiát vezettem, nyolcféle halétel volt az étlapon. A mostani trendekkel ellentétben azt vallom, hogy a paprikás konyha is része a magyar vendéglátásnak, csak éppen jól kell használni.

Ipacs Tamás