Magazin: A mi koktélunk!

Koktélkultúránk viszonylagos szegényessége ellenére mixereink szép eredményeket érnek el a különféle versenyeken, és a budapesti Boutiq’Bart a Drinks International éves versenyén idén a világ 50 legjobb bárja közé választották. Úgy tűnik, szakembereinknek nem a kreativitás hiányzik a nagy áttöréshez.

Különleges szakmai sikernek örülhettünk a közelmúltban: a Pekingben rendezett koktél-világbajnokságon a Magyarországot képviselő Orosz Ákos long drink kategóriában ezüstérmet szerzett. Az eredményben feltehetően komoly érdemei vannak a fiatal szakember fejlődését segítő műhely tagjainak, a bevezetőben említett Boutiq’Bar csapatának is.

Számos egyéb szép magyar eredménynek is tanúi lehettünk az utóbbi időben. Az itthon képzett barmanek nem kis hányada mégis külföldön dolgozik.

Morafcsik Péter

– Részben amiatt – fejti ki Morafcsik Péter, a Magyar Bármixer Unió (MBU) alelnöke, a Bols Mixer Akadémia vezetője –, mert eleve azért tanulja a koktélkeverés fortélyait, hogy ott érvényesüljön, részben, mert kint még ma is jóval többet tanulhat, mint itthon.

Utóbbi tényből azt a tanulságot is levonhatjuk, hogy nemcsak a recesszió jelent akadályt honfitársaink koktélfogyasztási szokásainak megváltoztatásában. Ha a magyar vendég a pultban készített koktéloknál nem, vagy alig olcsóbb premix italokat fogyasztja, az magyarázható fogyasztói igénytelenséggel (esetleg bizalmatlansággal) is, de feltehetően leginkább a múlt örökségével: a magyarok még tanulják a koktélok világát. Fájó az is, hogy a szakma különböző okok miatt a gasztronómiai rendezvényeken sincs megfelelően reprezentálva.

Tegyük hozzá: a piacon érintett cégek nem mindegyike kezeli egyformán a bárkultúra kérdését. A nagy márkák hazai forgalmazói közül nem mindenki költ az olcsónak korántsem nevezhető versenyek szervezésére, támogatására, minthogy ezek haszna nem számszerűsíthető.

Kell-e generációváltás?

– A generációváltás a szórakozóhelyek közönségében változásokat igényel a bárpult mögött is. 15 év az éjszakában óriási tapasztalat gyűjtését teszi lehetővé – véli Szabó Gábor, a Monin szirupokat forgalmazó Panna Cocktail Kft. horeca-menedzsere –, de különösebb motiváció híján könnyen bele is fáradhat az ember a munkába. Ezért is döntött a világ legnagyobbjai közé tartozó mixerversenyeket rendező cég globálisan is úgy, hogy a Monin Cupon a nevezők maximális életkorát 27 évben határozza meg. A szakember szerint a fiatal mixerek itthon komoly szakmai szemléletváltás szereplői, akik nagy rálátással bírnak a világra, és fogékonyak az újdonságokra.

Szabó Gábor

De vissza a fogyasztóhoz! Ördögi kör – a vendég nem rendel különlegességeket, mert nem ismeri azokat, a barman meg nem kínálja, mert nincs, aki kíváncsi lenne rájuk. Persze e logikát nevezhetjük a probléma leegyszerűsítésének, de Szabó Gábor rátapint a szomorú lényegre: a vendéglátóhelyek túlnyomó többségében 15-20 állandó koktél hosszú távra „megoldja” a választék kérdését, ráadásul ezek közül is inkább csak a legismertebb 5-8-féle fogy (Mojito, Cosmopolitan, Pina Colada, Cuba Libre stb.).

A továbblépés lehetősége a szakma kezében van. Purman László, a Brown-Forman FT regionális vezetője a koktélkultúra terjesztését az alapoknál kezdené: szerinte az italszakma képviselőinek rendszeresen kellene találkozni a hazai mixerekkel, közös rendezvényeken, esetleg külföldi szakemberek részvételével tartott szakmai fórumokon képezni őket, megismertetni velük mind az új termékeket, mind a nemzetközi trendeket.

A szakma Szabó Gábor szerint is meglehetősen keveset tud az új italkeverési trendekről. Ennek okát ő külső tényezőkben keresi; a pénzhiány a vendég nyitottságát is befolyásolja az újdonságok iránt. Különösképpen a magukat prémium szórakozóhelynek pozicionáló üzleteknek kell a trendek követésében példát mutatniuk, de nagy szerepe van a MBU-nak is, ahol a jövő mixernemzedékét összefogják és oktatják.

Egyéni fejlődés

Morafcsik Péter és Purman László egyaránt kiemelik, hogy a tanulás leghatékonyabb módja, ha külföldön szerez tapasztalatokat a szakember. Ugyanakkor az is egyértelmű, hogy egy érdeklődő barman az internetről is hihetetlen mennyiségű aktuális információt gyűjthet. Mindezek mellett óriási pluszt jelent mind tudás, mind motiváció szerzésében a különféle versenyeken való megjelenés. Ezekből a fent már taglalt okok miatt ugyan egyre kevesebbet rendeznek, de a hazai szakma fejlődését erősen befolyásoló MBU mixertanfolyamain például havi rendszerességgel szervezik a tematikus háziversenyeket.

Érdekes kérdés barmanjeink más országok színeiben való részvétele külföldi versenyeken. Szabó Gábor ezt az ifjú, ambiciózus kollégák versenyéhségével magyarázza, valamint azzal, hogy sok nemzetközi megmérettetés pénzdíjas.

A szakma fejlődési lehetőségeit taglalva igazságtalan lenne megfeledkezni a magas szintű utánpótlás kineveléséért is sokat tevő hazai műhelyekről; ezek közül a legjobb eredményeket mostanában az említett Boutiq’Bar hozza.

– Egy jó csapat kiépítésében óriási szerepe van egy barmenedzsernek – vallja Morafcsik Péter –, ám a mixernek elsősorban saját felelőssége a tudás megszerzése, a siker elérése.

– Persze nem az a profi mixer – teszi mindehhez Szabó Gábor –, aki fejből tudja száz koktél receptjét, hanem aki el tud készíteni például öt egyforma Mojitót.

Vendégoldal

Az MBU-alelnök meggyőződése, hogy a koktélkultúránk párhuzamosan fejlődik általános italkultúránkkal, és ha meg tudtuk „tanulni” a borokat, élvezzük a különleges kávéspecialitásokat, megismertük és megszerettük a jó söröket, a koktélokra is más szemmel tekintünk. A helyzetet nehezíti a jelenlegi válság, de a tendencia jó irányú! A magyar vendég értékeli az újdonságokat, ám egy szinten túl csak lassan alkalmazkodik a változásokhoz. A fogyasztóban az igényt a minőségi kevert italokra itthon is meg lehet, meg kell teremteni!

A koktélok világa folyamatosan változik, a mixerek a gazdagabb országokban mind szofisztikáltabb italokkal kényeztetik vendégeiket. A világ a különleges trendek felé megy. Az első hallásra furcsának tűnő próbálkozásokat Szabó Gábor szerint érdemes itthon is utánozni, hiszen ez különbözteti meg az egyik helyet a másiktól. Az pedig ugyancsak a haladást segíti, hogy az „ízháborúba” erőteljesen beszálltak a kávézóláncok is.

Purman László meggyőződése, hogy a barman régi titkos fegyverének tekintett empátián is sok múlik az újdonságok elfogadtatásában. A magyar fogyasztó számára ugyan kinyílt a világ, jó ideje ismerkedik a külföldi bárok, éttermek koktélkínálatával, de el kell fogadni, hogy az esetleg 1500-2000 forintot is meghaladó koktélárak mellett az átlagvendég nem feltétlenül akar kockáztatni itala kiválasztásakor.

Ízpreferenciák

Nyilvánvalóan a koktéltrendek alakulását is befolyásolják a mindenkori gasztronómiai, illetve egészségtudatos makrotrendek. Ezeknek vannak speciálisnak nevezhető hajtásai is (melyekkel gyakran foglalkozunk lapunkban), de jelen cikkünkben maradunk inkább csak az általános tendenciáknál. Közülük Morafcsik Péter kettőt jelöl meg jelentősként: a fűszer- és gyógynövények, a bitterek térnyerését, valamint a molekuláris mixológiát, aminek azonban számos ellenérzést kell (kellene?) legyőznie.

A koktélkészítésben most is meghatározó szereppel bíró, önmagukban karakteres ízzel nem rendelkező vodkák és fehér rumok mellett jókora erővel jön fel a gin. Az ízeket illetően tartja magát a néhány éve megkerülhetetlen trend: az édes ízek szerepét átveszik a száraz, savanykás, fanyar vagy éppen kesernyés ízek. Hihetetlen divata van a(z alkoholmentes) limonádéknak, és hozzánk is egyre erőteljesebben gyűrűzik be (a két éve a magazinunkban is jósolt) Aperol spricc-láz, viszont az ízesített sörök térhódítása ellenére sem keresik a vendégek a sör alapú koktélokat.

Első fecskeként Budapesten is megjelentek a magukat bor- és koktélbárként tituláló üzletek, ez – legalábbis szerintünk – a koktélok felértékelődését jelzi. Ám ahogy Purman László is rámutat: a legjobb mixerek még nem az éttermekben dolgoznak, és a kevert italoknak aperitifként, illetve digesztívként az égetett szeszek és a pezsgők, desszertborok konkurenciájával is meg kell küzdeniük.