Magazin: A cukrász szemszögéből

Fagyjon az íz címmel megjelent cikkünk
kiegészítő anyaga volt a Magyar kézműves fagylalt napja és a Fagylalt éjszakája programok egyik ötletgazdájának alábbi megszólalása.

Ipacs Balázs, a tavalyi trendelemzésünkben megszólaló fiatal cukrász ipartestületi vezető – stílszerűen – nagy port kavart kijelentésével, miszerint porból nem lehet jó fagylaltot csinálni. A tápiószecsői Hisztéria cukrászda társtulajdonosát most arra kértük, árnyalja korábbi véleményét.
Tisztán porból és vízből nem lehet jó fagylaltot készíteni – pontosít a szakember. – Sovány tejport a legtöbbünk használ, de a stabilizáló, kötőanyagok is porból készülnek (ez a neutró, vagy szentjánoskenyérmag liszt, guarliszt és hasonlók), és glükózport is alkalmaznak kiváló fagylaltosok. Viszont ha valaki egy kis cukrot összekever vízzel, vagy tejjel és ízesített porral, abból nem lesz jó fagylalt soha.

A termékfejlesztés útja szerintem a még jobb alapanyagok megismerése, kipróbálása. Kiváló minőségű gyümölcspürék elérhetők, amelyek sokszor finomabbak a friss gyümölcsnél is, de az biztos, hogy a minőségük állandóbb. Csokoládé fronton is lehet mindig fejlődni! Idén egyre markánsabb a zöldségek jelenléte is, amelyek friss hatást kölcsönöznek a fagylaltnak, elsősorban az ízkombinációban – például narancsos sütőtök, édesköményes eper vagy magában a cukorborsó.

Jól érzékelhető a különféle halmazállapotú és textúrájú anyagok együttes használatának divatja – ezek hozzáadott értéknek tekinthetjük a fagylaltok esetében. A variegátók használata többletet: íz-és textúra gazdagságot ad egy-egy tégelynek. Egy elroppanó valódi csokoládédarab is mennyei lehet a sztracsatellában. Ám arra nagyon kell figyelni, hogy az el nem fogyott tégelyben a plusz textúra másnap ugyanolyan roppanós, kívánatos-e, mint az első pár órában volt.

Ami az egészségtrendeket illeti, a véleményem nem sokat változott. Alapjában a fagylalt finom, napi 2-3 gombóc elfogyasztása nem lehet probléma senkinek, de nyilván nem mértéktelenül kell fogyasztani. Viszont a mindenféle „mentes” fagylaltok nem fagylaltok, egészségkárosító hatásuk erősebb lehet, mint egy valódi és finom kézműves fagylalté.