Londoni küldetés

Londonban a külföldi sztárséfek különböző okokból nyitnak éttermeket – van, aki szinte csak a nevét, néha arcát adja a helyhez, mások úgy érzik, küldetésük van itt. Az utóbbiak közé tartozik az olasz Bruno Barbieri is, akivel a Wall Street Journal márciusban készített interjút – a cikket a hejszakacsok.hu fordíttatta le és jelentette meg magyarul.

London a világ gasztronómiájának egyik egyetemleges színtere lett – több nemzetközileg elismert séfet vonzott régen és most is, akik mindössze nevük márkaértékével operálnak – azaz az étterem vezetését és a mindennapos feladatok ellátását a napi gyakorlatban egy jól felkészített csapat végzi.
Erre a legjellemzőbb példákat Alain Ducasse 3 Michelin-csillagos Dorchester étterme, Daniel Boulud sörözője a Mandarin Oriental Hyde Park Hotelben és Wolfgang Puck étterme, a Cut szolgáltatja; maguk a séfek havonta csak egyszer-kétszer látogatnak el Londonba.
Ennél jóval szokatlanabb jelenség, hogy egy elismert, „többcsillagos” szakács otthagyja szülőföldjét, és teljes mellszélességgel fog új vállalkozásba egy idegen országban. Ez történt az olasz születésű Bruno Barbieri-vel is, aki tél végén London belvárosában Cotidie néven nyitott éttermet.
„Szerettünk volna egy kis ablakot nyitni azoknak a szűk piacú termelőknek, akik Olaszországon kívül kívánják megmutatni magukat. Az a célunk, hogy a hagyományos konyhát modern módon jelenítsük meg. Szeretem a kihívásokat, ám mivel nincs varázspálcám, egy kis időbe fog kerülni, hogy véghezvigyük a vágyainkat” – indokolja lépését az 50 éves séf.
Hazájában mind a Trigabolo d Argenta, mind pedig Ristorante Arquade nevű étterme két Michelin-csillagot szerzett, és nagyon népszerű maga a séf is, aki az olasz „Mesterszakács” tévés műsor egyszemélyű zsűrije volt. Ételei innovatívak, ám nem kísérleti vagy avantgárd jellegűek, de magán hordozzák a kortárs francia konyha jegyeit, amit kitűnően példáznak fogásai: kacsamájjal töltött kakas vagy grillezett angus marha mángolddal és barna szósszal. Emellett részben megmaradt a klasszikus olasz konyhánál, olyan kitűnő nemzeti ételeket prezentálva, mint a piemonti marhatatár fűszerekkel, kecskesajttal és pisztáciafondüvel, vagy a serpenyőben sült tengeri sügér mozzarellával és padlizsántortával.
A latin „mindennap” szóból eredő Cotidie név mögött rejtőző étterem esti kiszolgálása az alig egy hónappal ezelőtti nyitás óta teljes, vendégeit főként elegáns európaiak adják. „London is egy olyan hely, ahol, ha valakinek tehetsége van, sikerre viszi, mert a város nyitott és az emberek elfogulatlanul ítélik meg” – mondja Barbieri.
Néhány akadállyal azért meg kellett küzdenie, például több vendéget vártak üzleti ebédre, ám az étterem elszigetelt elhelyezkedése miatt ez a vonal nehezen indul be.
A legjobb olasz alapanyagok használatával is meggyűlt a séf baja. „Azt gondoltam a London és Olaszország közötti kulináris kapcsolatok mélyebbek, ám kiderült, hogy tévedtem. Sőt, a legtöbb hozzávaló, amire szükségem van, itt nem beszerezhető, vagy ha mégis akkor nem olyan minőségben, mint amilyet várnék.”

Ismerősen hangzik a panasz, ezt több vezető olasz étterem szóvá tette már. A River Café például a friss mozzarellát úgy kapja, hogy egy teherautó egyenesen a milánói nagykereskedelmi piacról szállít neki hetente kétszer.
„Nem szeretném befolyásolni, hogy az angolok miképpen ítéljék meg az olasz konyhát, ugyanakkor nagyon nehéz megtalálni az egyensúlyt; szeretnék itt is úgy főzni, mint Olaszországban, de elég nehéz elérnem, hogy mindenki elégedett legyen.” Barbieri szerint a helyben termesztett lisztnek, kősónak és tojásnak is teljesen más íze van, mint amikkel otthon főzött. „Tudom, abszurdnak hangzik – az emberek gondolhatják, hogy a tojás csak tojás, de nekem teljesen mást jelent. A problémám akkor oldódott meg, amikor rájöttem, hogy a Machiavelli tojásokat Londonba is importálják.”
Azért Barbieri jó véleményt is mondott az angol alapanyagokról: a húst és a vadakat nagyon dicséri, sőt, még olasz éttermeiben is ezekből főzött. „Nem értem, hogy ebben az országban miért nem esznek az emberek több mezei nyúlhúst, ami csodálatosan finom, a skót angus marha pedig egyszerűen lenyűgöző.”