Lencséből készült, vegán és gluténmentes – különleges kekszet fejlesztettek a Semmelweis Egyetemen

„Ez egy több mint öt éve zajló kutatás újabb eredménye” – mondta Hajas Lívia, aki szerint a cél egy olyan snack létrehozása volt, amely egyszerre gluténmentes, rostban és fehérjében gazdag, és növényi alapú, így vegán étrendbe is beilleszthető. A legtöbb gluténmentes termékkel ellentétben ez a keksz nem keményítőalapú lisztekkel (például rizs- vagy kukoricaliszttel) készül, hanem fehérjedús lencse az alapja, amit különféle növényi fehérjeforrásokkal is dúsítottak.

A termékfejlesztés során tökmagból, barna rizsből, sárgaborsóból és kendermagból kivont fehérjéket is teszteltek. Ezek kombinálásával sikerült növelni a fehérje biológiai értékét, miközben arra is figyeltek, hogy a keksz állaga – ropogóssága, keménysége – is megfelelő maradjon. A kutatók nemcsak műszeres mérésekkel vizsgálták a termékeket, hanem érzékszervi teszteket is végeztek: dietetikus hallgatók kóstolták és értékelték a kekszeket.

Az érzékszervi vizsgálatok szerint a hallgatók elégedettek voltak a különböző változatokkal. Mint Hajas Lívia elmondta, a felhasznált fehérjeforrás mindig befolyásolta az állagot: például a sárgaborsó-fehérje keményebb, ropogósabb állagot adott, míg ha rosttal – például inulinnal – kombinálták, puhább, kevésbé morzsálódó, de kevésbé ropogós lett a végeredmény.

A kutatás még nem zárult le, a receptúra tökéletesítése folyamatban van. Az egyik jelenlegi kihívás a termék viszonylag magas cukortartalma – ezen is dolgoznak, hogy a csökkentés ne menjen az élvezeti érték rovására. A fejlesztők remélik, hogy hamarosan a szélesebb fogyasztói körhöz is eljuthat a termék, amely egy új generációs, tudatos snacket képvisel a funkcionális élelmiszerek piacán.