Közétkeztetés 2015 – a beszállítók szemével

A nem vagy alig változó problémák ellenére is fejlődik a magyarországi közétkeztetés, a közelmúltban életbe lépett szabályozás pozitív célokat fogalmaz meg, a szegmenst kényelmi termékekkel ellátó beszállítók alkalmazkodnak a szakma igényeihez – tudtuk meg a piac három legnagyobb szereplőjének képviselőitől.

A közösségi étkeztetés itthon kiépített struktúrája óriási érték, amelyet őrizni és fejleszteni kell – véli Molnár Zoltán, a Hügli Food Élelmiszeripari Kft. ügyvezető igazgatója –, annak ellenére, hogy soha nem volt igazi gazdája a területnek, mindig több hatóság felügyelte, irányította egyszerre. Megítélését illetően alacsony presztízsű iparág, mindenki jogot formál arra, hogy a területen dolgozók munkájába beleszóljon, amivel sokszor hozzák nehéz helyzetbe az élelmezésvezetőket, a szakmát. A társadalomban az évtizedek során az tudatosult, hogy a közétkeztetés olcsó szolgáltatás, és ezt az emberek ma is ugyanúgy elvárják, ugyanakkor a fogyasztói igényesség növekedésével egyre keményebb kritikák érik a közétkeztetést.

Segíteni az élelmezés-
vezetőt

Ma az élelmezésvezető munkáját nagyban befolyásolja, hogy az érintettek (étkezők, intézményvezetők/fenntartók, hatóságok) mennyire nyitottak az új elképzelésekre, mennyire támogatják a konyhai munkát, és bíznak abban, hogy az adott vezető a legtöbbször igen szerény anyagi lehetőségek és felszereltség mellett is jól látja el ezt a komplex feladatot. Az új szabályozórendszer komoly pluszterheket ró a konyhák vezetőire. A rendelkezésre álló erőforrásokból nehéz minden szempontból megfelelő menüt tenni az asztalra. A rendszer ott működik jól, ahol az érintettek mindegyike fontosnak tartja az étkeztetés kérdését. Ahol viszont nincs meg az említett támogatás, a megbecsülés, a megfelelő felszerelés, az új technikák bevezetésének lehetősége, ott gyakran válik vita tárgyává.

Molnár Zoltán szerint a fejlődés lassú, permanens folyamat, az új előírások sem forradalmi módon változtatják a szakmát. A közelmúltban hozott rendelkezések pozitív dolgokat is megfogalmaznak, ráadásul reflektorfénybe is helyezték a közétkeztetést.

Tóth Boglárka, a Nestlé Professional üzletág channel brand managere a közétkeztetés számára készített termékek fejlődésén keresztül közelíti meg a témát. – Magyarországon évről évre növekszik a túlsúlyos és az elhízott felnőttek és gyermekek aránya, ami a helytelen táplálkozási szokásokon és a kevés mozgáson túl a zöldségek, a gyümölcsök vagy a tejtermékek elégtelen fogyasztására vezethető vissza. Az elmúlt években a negatív egészségi mutatókra reflektálva igyekszik a közétkeztetés az ellátottak étrendjét alacsony só- és zsírtartalmú termékekkel és lehetőség szerint a modern konyhatechnológia eszközeit felhasználva előállítani.

Korszerű termékek a piacon

A Nestlé Professional a legújabb kutatási eredményekre támaszkodva, a modern közétkeztetési igényekre válaszolva fejlesztette ki a magyar ízlésnek megfelelő Maggi Friss Ízek termékcsaládját. Sokoldalúan felhasználható termékeink segítségével a közétkeztetők kreativitásuknak teret engedve változatos, minden korosztály számára megfelelő menüt tudnak összeállítani. Nekünk is, mint az iparág többi tagjának, fontos a modern közétkeztetés elvárásaihoz való alkalmazkodás. A Maggi Friss Ízek termékcsalád mellett a gabonapehely- és gabonaszelet-vonalunkra is nagyobb hangsúlyt fektettünk az utóbbi időben, nemrég vezetettük be a gluténmentes corn flakes termékünket, amely a speciális étrendű gyermekek egészséges táplálkozásához járul hozzá.

Az Unilever Food Solutions (UFS) is törekszik arra, hogy megfeleljen a folyamatosan változó, egyre magasabb elvárásoknak. Burján Csaba, az UFS üzletág­igazgatója ilyen változásként említi az élelmiszerek transzzsírtartalmának minimalizálását – az ezt szabályozó rendeletnek az UFS termékei már régóta megfeleltek –, valamint a napi sóbeviteli értékek limitálását, amely könnyen kontrollálható a hozzáadott sót nem tartalmazó portfóliónkkal. A piaci igényekhez igazodva már a gluténérzékenységben szenvedőknek is kínálunk megoldásokat a közétkeztetésben – tájékoztat a szakember. – Az allergéninformációkat a termékeinken a törvényi előírásnak megfelelően módosítottuk. A bő zsiradékban való sütés rendeleti korlátozására válaszul az UFS kidolgozta a konyhák számára a folyékony margarinnal való tepsiben sütés folyamatát a Rama Combi Profi termékkel, az ahhoz tartozó eszközzel és bemutatóanyagokkal. Az így készült rántott hús és egyéb bundázott ételek megfelelnek a rendeletnek, egészségesebbek, elkészítésükhöz minimális zsiradék szükséges – hiszen az eljárás során a hús kevesebbet vesz fel –, és nem keletkezik használt olaj.

A hazai közétkeztetői szakma nemzetközi trendekhez való igazodásában még van hova fejlődni – véli Burján Csaba. – Vannak nagyon jó kezdeményezések, de sok szolgáltató nem akar, vagy a megfelelő eszközök hiányában nem is igen tud változtatni. Ezek fejlesztését önerőből nem képesek finanszírozni, ezért is kívánjuk őket támogatni a nagykonyhák infrastruktúrájának fejlesztésére indított programunkkal. A szakma hozzáállása a friss alapanyagokat kiegészítő termékekhez itthon is érezhetően javult, de még mindig elmarad a tőlünk nyugatabbra jellemző természetes elfogadásuktól. Egy nagyüzemi konyha működése ma már elképzelhetetlen a hatékony megoldások nélkül. Folyamatosan dolgozunk azon, hogy különböző szakmai rendezvényeken és gasztronómiai tanácsadóinkon keresztül a partnereinknek betekintést nyújtsunk termékeink összetevőibe és a gyártási eljárásba, hogy eloszlassuk a különböző tévhiteket. Bizonyos termékcsoportoknál már nagyobb nyitottság figyelhető meg, mint például a burgonyapürénél a 99 százalékos burgonyatartalma miatt.

Előítéletek és válaszok

Molnár Zoltán szerint a kényelmi termékek széles körű elfogadásának egyik legjellemzőbb akadálya az előítéletesség. Ezeket sokszor olyan közhelyekkel jellemzik, mint „egészségtelen”, „lusta szakács úri szeszélye”, pedig ezek hozzáadása egyáltalán nem zárja ki a friss alapanyagok használatát, sőt! A Hügli termékeit ételízesítésre használják, nem pedig főznek belőlük. Szükség van rájuk, mert a közétkeztetési normákból nem lehet megvásárolni a hagyományos éttermi ételekhez szükséges alapanyagokat – állítja az ügyvezető. Érdekes összevetni hazai alkalmazásukat a németországiéval: ott nagyságrendekkel nagyobb összeggel gazdálkodnak a társadalmi étkeztetők, mint nálunk, a kényelmi termékek mégis népszerűek. Ennek oka, hogy a német konyhákon tőkeigényes infrastruktúrát alakítanak ki, és a tömegételeket minimális – drága munkaerejű – személyzet készíti, magasabb feldolgozottsági szintű anyagok felhasználásával. A német piacon egyébként nagy számban kaphatók termékek az egyre nagyobb számú, ételintoleranciától szenvedő fogyasztó igényeinek kielégítésére, itthon ezeknek a töredékéhez lehet egyelőre hozzájutni.

A német piacot illetően Tóth Boglárka kiemelte, hogy a szegmens, valamint a közétkeztetésben használható keretösszegek nagysága miatt ott nemcsak a Nestlé termékskálája szélesebb, de a termékportfólióban magasabb a prémiumtermékek aránya is. A hazai piacon legnépszerűbb termékeik a channel brand manager tájékoztatása szerint a hozzáadott sót nem tartalmazó Maggi Friss Ízek termékcsalád tagjai, valamint a 10-féle zöldséget tartalmazó Maggi Ízvarázs ételízesítő.

Az Unilever Food Solutions kapcsolata folyamatos a közétkeztetéssel, a különféle szakmai fórumokon a hatóságokkal együtt támogatjuk a közétkeztetésben részt vevőket a sócsökkentés, a transzzsírok tiltása és a vonatkozó rendelet betartása területén – mondta el Burján Csaba. – Több szakmai képzést is rendezünk, és munkatársaink folyamatosan segítik a konyhákat tanácsainkkal. Legnépszerűbb termékünk a szegmensben a több mint 40 éves Delikát ételízesítő, de reméljük, hogy a bő zsiradékban való sütést kiváltó Rama Combi Profi sütőzsiradékunk is hasonlóan népszerűvé válik.

Összefoglalásként Molnár Zoltán kihangsúlyozta: a mai magyar közétkeztetés komoly értékekkel rendelkező, jó rendszer, sok fejlesztendő területtel. Nemcsak hogy nem írhatók a terhére akut közegészségügyi problémák, de komoly köznevelési funkciója is van. Reálisabb alapokon kellene megítélni, és lehetőségeit figyelembe véve aligha kell tragédiaként megélni, ha nem egyszerre sikerül elérni a megreformálására kitűzött célokat. A minőség növelése, valamint a helyi és szezonális alapanyagok használata pozitív cél, támogatandó törekvés, de ma a közétkeztetésben az ételnek – az élelmiszer-biztonsági előírások betartásán túl – elsősorban finomnak és elegendőnek kell lennie.

Ipacs Tamás