Kőleves a bölcsek kövéből

Bár nincs nyilvános adok-kapok, mégsem csitul a két szakmai szervezet, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség és a Magyar Gasztronómiai Egyesület közötti ellentét.Az MNGSZ és az MGE részben a szakmai nyilvánosság szeme előtt zajló küzdelmének egy valamiben biztosan hasznát látja a hazai szakácstársadalom. A két szervezet szinte egymásra licitálva mutatja be a nemzetközi séftársadalom elismert, élvonalbeli tagjait, akik egy-két napos mesterkurzusokon próbálják átadni mindazt az ismeretanyagot, amit a magyar fakanálművészek a jelenlegi oktatási rendszerben és a napjainkra jellemző szakmai közegben nem lennének képesek megszerezni. Magyar nyelvű szakkönyvek – és a külföldi szakirodalom olvasásához nélkülözhetetlen nyelvtudás – hiányában itthon csak ezek a bemutatók teremthetnek valami szakmai alapot a továbblépéshez.
Februárban egynapos mesterkurzust tartott Budapesten Erik Schröter, aki hat éven át vallhatta magát Michelin-csillagos séfnek Németországban, nyár elején pedig éttermet nyit Magyarországon. A Hagyomány és Evolúció zsűrijében Schröter mellett helyet kapott még Christian Meyer, aki húsz évig a híres éttermi katalógus hivatásos tesztelőjeként dolgozott. Értékelésük nyilvánvalóan sok lendületet adott a viadal résztvevőinek, akárcsak az MNGSZ versenyén zsűriző külföldi szakembereké. Cattaneo Graziano, Daniel Labrosse és Jean Varga neve talán nem cseng annyira veretesen – bár eredményeik előtt valószínűleg minden magyar szakács lekaphatja a szakácssapkát –, de magyarországi kötődésük okán esetleg empátiával tudták értékelni a versenyzők teljesítményét.
Áprilisban aztán – miközben a Michelin-csillagos Donatella Zampoli éttermet nyitott a fővárosban – a Lucullus Baráti Társaság meghívására az andalúz Jamie Oliverként ismert mesterszakács, Kisko Garcia töltött néhány napot Budapesten, majd májusban az MNGSZ meghívására a szintén Michelin-csillagos luxemburgi sztárséf, Lea Linster tartott kétnapos mesterkurzust. Szinte vele egy időben az MGE a frissen nyitó budapesti Costes étterem séfjei – a francia Francois Rodolphe és a portugál Miguel Rocha Vieira – közreműködésével szervezett bemutatót.
Szakácstársadalmunk ambiciózusabb tagjainak egy-egy csoportja szép számban képviseltette magát ezeken a rendezvényeken. Figyelembe véve azonban, hogy a mesterkurzusok felvezetéséhez csatlakozó internetes topicokban számtalan „lelkes amatőr” is jelezte részvételi szándékát, a látogatottság legfeljebb bizalomkeltőnek nevezhető. Tanulságos: az irigyelt sikeremberek, a „médiasztárok”, Bíró Lajos, Segal Viktor és társaik láthatóan nem bízzák a jövőt a véletlenre – ők továbbra is tanulni kívánnak.
Persze az sem kizárt, hogy az érdeklődés „lassú növekedésében” annak is szerepe van, hogy a mesterkurzusok egyébként dicséretet érdemlő szervezőinek a kommunikációval, előkészítéssel és lebonyolítással kapcsolatos munkájának ugyanaz a hibája, mint amit a hazai konyhaművészetben a rendezvények lennének hivatva orvosolni: az amatőrség! Ez azonban könnyebben gyógyítható, mint az érdektelenség.
Így aztán az utóbbi hetekben több szakmai szervezet összejövetelén megfordulva úgy látszik, hogy az igazán cselekvésre kész „kemény mag” egyetlen esetben sem tudott látványos erőként megjelenni. Bántóan csekély szakmai érdeklődés előtt zajlottak le a szakácsversenyek döntői, legalábbis az internetes fórumokon nyomon követhető – sokszor a személyeskedésig fajuló – viták előzetesen nagyobb részvételt prognosztizáltak. A szakmai szervezetek taglétszáma csökken, és bár minden esetben szimpatizánsok, támogatók tömegeiről hallunk, ezt nem igazolják vissza a megmozdulások. A tendencia ugyanúgy észrevehető az Étrend Egyesület vagy éppen a Magyar Vendéglátók Ipartestületének legutóbbi – némiképp foghíjasnak minősíthető – összejövetelein is.
Úgy tűnik, hogy a magyar vendéglátás, a szakmai szervezetek és egyesülések hosszú út előtt állnak. Sokan, sokféleképpen beszélnek és írnak a szakma mélypontjáról, de csak kevesen vállalják fel a felemelkedéshez elengedhetetlen munkát. Természetes, hogy mindenki a saját módszereire esküszik, minden bizonnyal így van ez rendjén, azonban a bölcsek kövéből még egyetlen prófétának sem sikerült kőlevest főzni.
A nemzetközileg jegyzett, elismert külföldi séfek magyarországi aktivitása sem csak azért fontos, mert a hazai szakemberek elleshetnek olyan módszereket, amelyek eddig hiányoztak a kelléktárból, hanem azért, mert a látogatásuk alkalmával interjúkat adó sztárok csaknem minden esetben kiemelik: nem annyira rossz a magyarországi helyzet, mint azt itthon érezzük.
Mert ha úgy lenne, Zampoli asszony vagy Schröter úr nem állna be a magyar vendéglősök közé.