Ki marad talpon?

Nehéz idők járnak a szakmára: kínlódik a vendéglátás, a belvárosi „topéttermek” talán még nagyobb arányban dobják be a törülközőt, mint „átlagos” társaik. Kín a recesszió, a magas áfa, a hozzá nem értők által hozott törvények, ám csak ostoba ember mondhatja: nincs miben javulnom!2009. február, interjúrészlet, Bíró Lajos mondja: „Jót főzni majdnem ugyanannyi energiába kerül, mint rosszat” – és mégis, sok helyen az utóbbit kapja a vendég.
2009. február, MTI hír: Már közel 1200 étterem csatlakozott a Torkos Csütörtök akcióhoz.
Az előbbihez nem sokat lehet hozzáfűzni, legfeljebb egyetérteni! A második azt bizonyítja, hogy szeret a magyar étteremben enni, de nem drágán! Tehát az árképzés is oka lehet annak, ha mostanában ritkábban találkozik az igény és a kínálat.
És ez mindössze két „aktuális” probléma, ami sokat hozzátesz a szakma gondjaihoz.

Objektív önértékelés
A szakmára járó rossz napok két részre osztják a vendéglátósokat: az egyik csoport szenved, és beletörődve elfogadja a forgalomcsökkenést, a másik tudja, hogy a recesszió idején is léteznek kiaknázható lehetőségek, és ezért fokozza az erőfeszítéseit.
Egy étteremtulajdonosnak, különösen a rossz időkben, nemcsak a többi vendéglátóst kell konkurensének tekintenie, hanem minden olyan helyet, olyan szolgáltatót, ahol az emberek elkölthetik az egyébként étkezésre is fordítható pénzüket. Azaz, ha sikeres akar lenni, többet kell nyújtania, mint amit a vendég egy átlagétteremtől vár.
A jó helyeken, stratégiai pontokon lévő üzletek nem feltétlenül vannak arra kényszerítve, hogy a fennmaradás érdekében a maximálist nyújtsák. De egy átlagos vendéglátóhely „jó ez így is” típusú gondolkodással vendégeket, így profitot veszít, ami „spórolásra” készteti őt, s ez még több vendég elvesztésével jár, és ő szép lassan elindul a lefelé kanyargó spirálon.
A legkényelmesebb álláspont mindent az általános gazdasági nehézségekre fogni, pedig ezek csak egyik részét képezik a problémáknak. Hiszen a vendéglátás hasonló nehézségekkel küszködik a világ minden részén. És mindenhol működik a (többnyire) természetes kiválasztódás…
Ha az üzletmenetet valóban csupán a külső hatások befolyásolnák, akkor ma a szakma minden képviselője egyformán „szenvedne”, márpedig látható, hogy ez nem így van. Amikor egy tulajdonos vagy egy üzletvezető minden általa elképzelhetőt megtesz a sikerért, becsületesen dolgozik, jó ötleteket valósít meg, azt hiheti: ha ennek a munkának nincs eredménye, akkor semminek sincs. És ilyenkor a legborzasztóbb érzés látni, hogy az utca túloldalán lévő üzletbe mégis többen ülnek be…
Ez az a pillanat, amikor dönteni kell! Passzívak maradunk, és reménykedünk a túlélésben, vagy megpróbálunk továbblépni. Ehhez azonban a tükörbe kell nézni, és el kell tudnunk fogadni, hogy mégsem vagyunk „tökéletesek”. A vendég elsősorban a hangulatot, az érzést, a kikapcsolódást, az elégedettséget veszi meg tőlünk – ezekből kell megpróbálnunk a lehető legtöbbet nyújtani neki. És ha egy vendéglátóhelyen kevés a vendég, akkor az azt jelenti, hogy ezekből nem kap eleget. Tehát valamit nem csinálunk eléggé jól!

Szellem és racionalitás
Meglehet, szubjektív vélemény: csak hittel lehet valamit igazán jól elvégezni! A hosszú távon sikeresnek mondható üzletek gazdáinak szemében szinte mindig ott látni a tüzet; lelkesednek munkájukért, ami – ki vitatkozik ezzel? – kihat kollégáik hozzáállására, és közvetve a vendégek értékítéletére is.
Persze, üzletről beszélünk, aminek az alapja a józan ész! Ha pénzről van szó, akkor a lelkesedésnél, a céllal való azonosulásnál is fontosabb a pro-fizmus, az üzleti megközelítés. Bizonyítékért nem kell messzebb mennünk a nálunk is sikeres franchise rendszereknél, ahol „csak” a jól bevált sémákhoz kell ragaszkodni, és tudjuk, mire számíthatunk.
Tehát a tudatos, következetes munka már fél siker. A másik fele a megkülönböztethetőségben rejlik. A remekül szervezett étteremláncok szinte termelik a pénzt, de az emberek nem sokáig járnának étterembe, ha csak ilyenek léteznének. Ezerféle igény jelentkezik, és a vendégnek azt kell eladni, amire vevő.
A vendéglátás nem az a terület, ahol a nagyhal megeszi a kishalat! Nem kell a legjobbnak egyúttal a legnagyobbnak lennie, a siker itt azt jelenti, hogy az adott piaci körülmények között az optimális hasznot termeljük meg a rendelkezésünkre álló erőforrásokkal. A gyakorlat nyelvére lefordítva ez annyit tesz, hogy vagy valami hozzáadott értéket nyújtunk (speciális élményt, különleges kiszolgálást, egyedi promóciókat), vagy felkutatjuk azokat a piaci réseket, fogyasztói igényeket, amikre az erősebbek nem akarnak vagy nem tudnak koncentrálni. Azaz megkeressük és kiszolgáljuk azt a fogyasztói csoportot, aki számára mi vagyunk a No.1, aki valami olyat kapnak tőlünk, amit máshol nem, vagy legfeljebb csak igen nehezen.
Pénz kérdése? Nem feltétlenül! Egy működő üzlet sikere nem kizárólag az anyagi lehetőségeinken múlik, a piacismeret és a kreatív ötletek vaskos bankókötegeket válthatnak ki.
Bármilyen módját választjuk is a fejlődésnek, ötletszerűen dolgozni nem kifizetődő. „Zsigerből” vendéglátósnak lenni nem csupán azt jelenti, hogy jó üzleti érzékünk és remek ötleteink vannak; tervezni tudatosan, cselekedni következetesen érdemes! Hogy ez túl elméletinek hangzik? Akkor is tudomásul kell venni: tudnunk kell, mit és kinek akarunk eladni, ki kell tűnnünk a tömegből, és mindennap fel kell tenni magunknak a kérdést: mi a vendég „haszna”, ha bejön hozzánk?

Erényt a szükségből
Sok az eszkimó, egyre kevesebb a fóka – a többségnek az elsődleges cél a túlélés. De a rossz időkből is lehet hasznot húzni!
Amikor egy vendéglátós anyagi problémákkal küzd, törvényszerűen keresi a lehetőséget, min spórolhatna. Önmagában ez nem is lenne túl nagy baj, de ha bármilyen téren csökkenti szolgáltatásának minőségét, a törzsvendégben egyszer csak tudatosulhat, hogy nem azt kapja, amiért korábban az adott helyet választotta. Ha egy másik üzlet ilyenkor jobbat, többet nyújt neki, ő már csak a hátát fogja mutatni. (Ön nem így tenne egy problémás beszállítójával?) És miért ne ön lenne az, aki elcsábítja a konkurencia vendégeit?
És nem csupán vendégekről beszélhetünk, hiszen amikor az utcán járó emberek pénztárcája soványabb, a vendéglátósnak nemcsak a mellette működő étterem jelenthet konkurenciát, hanem minden más szolgáltató és üzlet is, bárki, aki az étkezésre szánt pénzt ki tudja csalni abból a pénztárcából. Ennie viszont mindenkinek kell…
A személyzet gondolkodásában is meghatározóak lehetnek a forgalomszegény idők. Higgyük el a kollégáinkról, hogy ők is tisztán látják: ha kevés a vendég, valószínűleg az az üzlet fog veszíteni, amelyik ugyanazért a pénzért kevesebbet nyújt. Láttunk már étteremeladáskor sértődött üzletvezetőt, síró pincérnőket, így aztán kétség sincs afelől, hogy ha a felszolgáló, a szakács félti a munkahelyét, akkor nehéz időkben könnyebben alkalmazkodik a vele szemben támasztott növekvő elvárásokhoz. Csak legyen, aki helyesen fogalmazza meg ezeket az elvárásokat!
Zord éveket él át a szakma, de ez az az időszak, amikor a piacon talán könnyebb kitűnni a jó szolgáltatással, a minőséggel, vagy éppen a megfelelő vendégkezeléssel.
Ipacs Tamás