Jövőformáló trendek fagyasztott kivitelben

A magas szintű gasztronómia alapját a friss alapanyagok használata jelenti. A mélyhűtött termékek térnyerése a vendéglátás fejlődésének természetes iránya. Mindez nemcsak egyszerű kezelhetőségüknek, de egyre jobb minőségüknek is köszönhető.A fagyasztott élelmiszerek kezdik átvenni a teret a konzervipari készítményektől. Azok az élelmiszerek és alapanyagok, amelyek korábban törvényszerűen sérültek fagyasztáskor, a modern technológiai fejlesztéseknek köszönhetően ma már készülhetnek tökéletes minőségben is. A mélyfagyasztott készítmények azonban nem csupán emiatt sikeresek egyre inkább a gasztronómiában, hanem mert szinte kivétel nélkül kényelmi termékként készülnek, ráadásul gyakran illeszthetők a modern konyhai trendekbe is.

Minőség – 2009
– A mai kor gyorsfagyasztott termékei egyre jobb minőségűek, s elfogadottságuk folyamatosan nő. Leegyszerűsítik a konyhai munkafolyamatokat, kevesebb élőmunkát igényelnek, amivel pedig sok időt – s így pénzt – takarít meg a vendéglátó vállalkozás – foglalja össze a lényeget üzleti szempontból Letanóczki István, a McCain Foods country managere.
Gyors és sokoldalú elkészíthetőség, kiegyenlített minőség, adagonként kalkulálható költség és magas elérhető árrés – Marcel Benjamins, az Aviko Food Service sales managere szerint ezek azok az igények, amelyeket a ma vendéglátósai támasztanak a mélyhűtött termékek iránt. A szakember úgy látja, a feldolgozott innovatív termékek az elmúlt évektől a közepes kategóriájú éttermekben is teret nyernek. Ennek okait többek között a HACCP-rendszer bevezetésében látja, ami megnehezíti a bizonyos nyersanyagokkal történő munkavégzést (mint például a földes áru). Ugyancsak fontosak a vendéglátós üzleti szempontjai; változik például a szakma gondolkodásmódja: a magasabb bérköltségek a felhasználót is számolásra késztetik, – megéri neki előkészített terméket vásárolnia. Mindemellett fontossá válnak a kényelmi szempontok, és érvényesül a vendég fokozódó igénye az étlap változatosságát illetően is. Minderre az ipar újabb és újabb innovatív ajánlattal reagál.
Varga András, a Fanan Kft. munkatársa úgy véli, a piac elemzésekor érdemes a mélyhűtött termékeket több szempont szerint is csoportosítani. A legfontosabb a felhasználási mód szerint rendszerezni őket. A kész- és félkész ételekből minden különösebb konyhai ismeret nélkül tálalható fogás készíthető, a tisztított-mélyhűtött alapanyagok felhasználásához azonban már szükséges némi konyhai tapasztalat is. A Fanan Kft. fagyasztott pitája és falafele például az első csoportba tartozik, míg az általuk forgalmazott aprított mirelitfűszerek az utóbbiba – ezeket számos színvonalas étterem is vásárolja.
A fagyasztott termékeknek a vendéglátásban napjainkban betöltött (növekvő) szerepét Géczi József, a Fjordin Kft. ügyvezetője azzal magyarázza, hogy a vendéglátósnak a vendégek frissesség és gyors kiszolgálás iránti igényére kell mind határozottabban reagálnia. Ehhez a cég minőségi termékekkel kíván hozzájárulni. A terméket feldolgozás után azonnal fagyasztják, így azok akár 24 hónapon keresztül is megőrzik frissességüket, érkezzenek a világ bármely pontjáról Magyarországra, legyen szó akár a számtalanféle tengeri halról, rákról, kagylóról és különleges tengeri finomságokról, vagy az ugyancsak széles választékban kínált egzotikus húsfélékből, zöldségekből és burgonyából.

Érvek a vendéglátósnak
A minőségi alapanyagra nagy hangsúlyt fektet a McCain is. Letanóczki István kiemelte, hogy cégük már az alapanyagokat biztosító farmerek kiválasztásánál is nagy gondossággal jár el, és magát a termelést is segíti, egészen az ültetés időpontjától. A kiváló végtermékhez a beszállítók támogatása mellett a rendszeres ellenőrzés is alapot biztosít, ráadásul a cég világszerte ismert vevőcsoportjai időszakonként szintén értékelik és ellenőrzik a gyárakat. A piac megkérdezett szereplői alapkövetelménynek tekintik tehát, hogy értékesített termékeik magas minőségűek legyenek. Ám a minőségről a vendéglátósok egy részének először az ár jut az eszébe, különösen az e szakmát is értintő mostani nehéz időkben. Mik azok a további érvek, amivel mégis meg tudják győzni a partnereiket – az egyébként nem feltétlenül drága – gyorsfagyasztott termékek előnyeiről?
Varga András szerint az egyik legfontosabb jellemzője e termékeknek az, hogy megfelelő tárolás esetén hosszú ideig megőrzik minőségüket. Ebből adódik másik nagy előnyük, hogy az áruk nem mutat olyan szezonális ingadozást, mint a friss termékeké, – már ha az utóbbiak egyáltalán folyamatosan beszerezhetőek. Mosást, tisztítást, előfeldolgozást nem igényelnek, s csomagolásuknak is köszönhetően pedig jól adagolhatóak, így a megmaradt mennyiség kényelmesen tovább tárolható a legközelebbi felhasználásig.
Marcel Benjamins ehhez még hozzátette, hogy a mélyhűtött termék használatakor kevesebb a veszteség az előkészítés során, és széles választék kínálása mellett is kevesebb az élőmunka-igény, így azok költségtakarékosak, ráadásul a különbség akár az adagok szintjén is kimutatható. Nem mellékes, hogy olyan esetekben is használhatók, ahol a HACCP nem engedi meg nyers alapanyagok használatát.

Merre tovább?
– A piaci irány az elkövetkezendőkben egyre erősebben a kiporciózott termékek és a magas feldolgozottsági szintű, fogyasztásra kész áruk felé tendál – jósolja Géczi József. – A mai, korszerű fagyasztási technikáknak köszönhetően lassan még a gourmand-ok is elbizonytalanodnak néha, ha a mélyfagyasztott vagy az előhűtött áruk között kell választaniuk.
Letanóczki István lényegesnek tartja a folyamatos termékinnovációt. A burgonyapiacon a jövőben az innovatív hasábburgonyák eladási mennyiségének növekedése mellett a specialitások további térnyerésére számít, de kihangsúlyozza: a McCain mind jobban szélesíti termékskáláját az itthon is folyamatosan fejlődő étvágygerjesztők vonalán (hagymakarika, chili nuggets és hasonlók) – jó példa erre a legutóbb bevezetett innovatív Fry and Dip XL csónak alakú burgonya fűszeres burgonya is. A hűtött burgonyatermékeket illetően a cég elve: 1 kg megvásárolt burgonya legyen egyenlő 1 kg felszolgált burgonyával, – s mindez allergén anyagok és tartósítószerek nélkül.
A végfelhasználók nem kis részénél érzékeli a folyamatos igényt, a nyitottságot az új termékek iránt Marcel Benjamins is. Ez a csoport tudatosan használja a magasabb feldolgozottságú termékeket, hogy vendégeiket újabb és újabb kreációkkal tudja meglepni. Az Aviko 2009-ben bevezetésre kerülő újdonságai az Aviko Creamy Gratins tejszínes rakott burgonyaféleségek lesznek.
A szakember a jövőt illetően karakteresen fogalmaz. Úgy véli, a szakma minőséghez való hozzáállása hosszú távon megváltozik. Még mindig seregnyi – néha meglepően neves – étterem áldozza fel a minőséget vélt vagy valós költségtakarékosságra hivatkozva. Ez a hozzáállás végső soron sokkal több negatív hatással jár, ha a vevő nem tér vissza, mert nem volt elégedett a minőséggel. A gazdasági válság miatt mindazonáltal a minőségi termékek iránti kereslet kisebb mértékben nő az elvárhatónál az elkövetkező egy-két évben.
Nem gondolom, hogy a vendéglátásban rövid távon gyors változás állhatna be a mai helyzethez képest – fogalmaz Varga András –, de az általánosságban elmondható, hogy fokozódik az érdeklődés a tartósítószerektől és egyéb vegyszerektől mentes ételek iránt. Sajnos a bioélelmiszerek magasabb előállítási költségei és fogyasztói árai megnehezítik azok gyors elterjedését.

A kapcsolat
A Fanan számára elsősorban az ingyenes áruminták, és a vevőkkel folytatott állandó személyes kapcsolattartás jelenti a leghatékonyabb promóciós eszközt. Varga András meggyőződése, hogy a szakmai sajtóban megjelenő újságcikkek és a nyomtatott tájékoztatók is sokat segíthetnek cégük és termékeik ismertté válásában, akárcsak az internetes megjelenés, de a termékek közvetlen bemutatását elengedhetetlennek tartja.
Az Aviko alkalmazott gyakorlata az egyénre szabott, személyes információátadás, s leginkább ennek az erejében és hatékonyságában bíznak. Az új termékek bevezetését mintákkal, nyomtatott információs anyagokkal segítik. Hasonló a Fjordinnál bevett gyakorlat is: megrendelőiknek időszakonként fényképes árlistát és prospektust küldenek.
A McCain is jó minőségű termékprospektusokkal informálja partnereit képviselőin és disztribúciós partnerein keresztül. Akik felvállalják, hogy a cég arculatához alkalmazkodnak, azokat jó minőségű fotóanyag és az eladást ösztönző terméktartók, kiegészítők, szalvéták biztosításával is támogatják.
I.T.