Jövőformáló trendek fagyasztott kivitelben
A magas szintű gasztronómia alapját a friss alapanyagok használata jelenti. A mélyhűtött termékek térnyerése a vendéglátás fejlődésének természetes iránya. Mindez nemcsak egyszerű kezelhetőségüknek, de egyre jobb minőségüknek is köszönhető.A fagyasztott élelmiszerek kezdik átvenni a teret a konzervipari készítményektől. Azok az élelmiszerek és alapanyagok, amelyek korábban törvényszerűen sérültek fagyasztáskor, a modern technológiai fejlesztéseknek köszönhetően ma már készülhetnek tökéletes minőségben is. A mélyfagyasztott készítmények azonban nem csupán emiatt sikeresek egyre inkább a gasztronómiában, hanem mert szinte kivétel nélkül kényelmi termékként készülnek, ráadásul gyakran illeszthetők a modern konyhai trendekbe is.
Minőség – 2009
– A mai kor gyorsfagyasztott termékei egyre jobb minőségűek, s elfogadottságuk folyamatosan nő. Leegyszerűsítik a konyhai munkafolyamatokat, kevesebb élőmunkát igényelnek, amivel pedig sok időt – s így pénzt – takarít meg a vendéglátó vállalkozás – foglalja össze a lényeget üzleti szempontból Letanóczki István, a McCain Foods country managere.
Gyors és sokoldalú elkészíthetőség, kiegyenlített minőség, adagonként kalkulálható költség és magas elérhető árrés – Marcel Benjamins, az Aviko Food Service sales managere szerint ezek azok az igények, amelyeket a ma vendéglátósai támasztanak a mélyhűtött termékek iránt. A szakember úgy látja, a feldolgozott innovatív termékek az elmúlt évektől a közepes kategóriájú éttermekben is teret nyernek. Ennek okait többek között a HACCP-rendszer bevezetésében látja, ami megnehezíti a bizonyos nyersanyagokkal történő munkavégzést (mint például a földes áru). Ugyancsak fontosak a vendéglátós üzleti szempontjai; változik például a szakma gondolkodásmódja: a magasabb bérköltségek a felhasználót is számolásra késztetik, – megéri neki előkészített terméket vásárolnia. Mindemellett fontossá válnak a kényelmi szempontok, és érvényesül a vendég fokozódó igénye az étlap változatosságát illetően is. Minderre az ipar újabb és újabb innovatív ajánlattal reagál.
Varga András, a Fanan Kft. munkatársa úgy véli, a piac elemzésekor érdemes a mélyhűtött termékeket több szempont szerint is csoportosítani. A legfontosabb a felhasználási mód szerint rendszerezni őket. A kész- és félkész ételekből minden különösebb konyhai ismeret nélkül tálalható fogás készíthető, a tisztított-mélyhűtött alapanyagok felhasználásához azonban már szükséges némi konyhai tapasztalat is. A Fanan Kft. fagyasztott pitája és falafele például az első csoportba tartozik, míg az általuk forgalmazott aprított mirelitfűszerek az utóbbiba – ezeket számos színvonalas étterem is vásárolja.
A fagyasztott termékeknek a vendéglátásban napjainkban betöltött (növekvő) szerepét Géczi József, a Fjordin Kft. ügyvezetője azzal magyarázza, hogy a vendéglátósnak a vendégek frissesség és gyors kiszolgálás iránti igényére kell mind határozottabban reagálnia. Ehhez a cég minőségi termékekkel kíván hozzájárulni. A terméket feldolgozás után azonnal fagyasztják, így azok akár 24 hónapon keresztül is megőrzik frissességüket, érkezzenek a világ bármely pontjáról Magyarországra, legyen szó akár a számtalanféle tengeri halról, rákról, kagylóról és különleges tengeri finomságokról, vagy az ugyancsak széles választékban kínált egzotikus húsfélékből, zöldségekből és burgonyából.
Érvek a vendéglátósnak
A minőségi alapanyagra nagy hangsúlyt fektet a McCain is. Letanóczki István kiemelte, hogy cégük már az alapanyagokat biztosító farmerek kiválasztásánál is nagy gondossággal jár el, és magát a termelést is segíti, egészen az ültetés időpontjától. A kiváló végtermékhez a beszállítók támogatása mellett a rendszeres ellenőrzés is alapot biztosít, ráadásul a cég világszerte ismert vevőcsoportjai időszakonként szintén értékelik és ellenőrzik a gyárakat. A piac megkérdezett szereplői alapkövetelménynek tekintik tehát, hogy értékesített termékeik magas minőségűek legyenek. Ám a minőségről a vendéglátósok egy részének először az ár jut az eszébe, különösen az e szakmát is értintő mostani nehéz időkben. Mik azok a további érvek, amivel mégis meg tudják győzni a partnereiket – az egyébként nem feltétlenül drága – gyorsfagyasztott termékek előnyeiről?
Varga András szerint az egyik legfontosabb jellemzője e termékeknek az, hogy megfelelő tárolás esetén hosszú ideig megőrzik minőségüket. Ebből adódik másik nagy előnyük, hogy az áruk nem mutat olyan szezonális ingadozást, mint a friss termékeké, – már ha az utóbbiak egyáltalán folyamatosan beszerezhetőek. Mosást, tisztítást, előfeldolgozást nem igényelnek, s csomagolásuknak is köszönhetően pedig jól adagolhatóak, így a megmaradt mennyiség kényelmesen tovább tárolható a legközelebbi felhasználásig.
Marcel Benjamins ehhez még hozzátette, hogy a mélyhűtött termék használatakor kevesebb a veszteség az előkészítés során, és széles választék kínálása mellett is kevesebb az élőmunka-igény, így azok költségtakarékosak, ráadásul a különbség akár az adagok szintjén is kimutatható. Nem mellékes, hogy olyan esetekben is használhatók, ahol a HACCP nem engedi meg nyers alapanyagok használatát.
Merre tovább?
– A piaci irány az elkövetkezendőkben egyre erősebben a kiporciózott termékek és a magas feldolgozottsági szintű, fogyasztásra kész áruk felé tendál – jósolja Géczi József. – A mai, korszerű fagyasztási technikáknak köszönhetően lassan még a gourmand-ok is elbizonytalanodnak néha, ha a mélyfagyasztott vagy az előhűtött áruk között kell választaniuk.
Letanóczki István lényegesnek tartja a folyamatos termékinnovációt. A burgonyapiacon a jövőben az innovatív hasábburgonyák eladási mennyiségének növekedése mellett a specialitások további térnyerésére számít, de kihangsúlyozza: a McCain mind jobban szélesíti termékskáláját az itthon is folyamatosan fejlődő étvágygerjesztők vonalán (hagymakarika, chili nuggets és hasonlók) – jó példa erre a legutóbb bevezetett innovatív Fry and Dip XL csónak alakú burgonya fűszeres burgonya is. A hűtött burgonyatermékeket illetően a cég elve: 1 kg megvásárolt burgonya legyen egyenlő 1 kg felszolgált burgonyával, – s mindez allergén anyagok és tartósítószerek nélkül.
A végfelhasználók nem kis részénél érzékeli a folyamatos igényt, a nyitottságot az új termékek iránt Marcel Benjamins is. Ez a csoport tudatosan használja a magasabb feldolgozottságú termékeket, hogy vendégeiket újabb és újabb kreációkkal tudja meglepni. Az Aviko 2009-ben bevezetésre kerülő újdonságai az Aviko Creamy Gratins tejszínes rakott burgonyaféleségek lesznek.
A szakember a jövőt illetően karakteresen fogalmaz. Úgy véli, a szakma minőséghez való hozzáállása hosszú távon megváltozik. Még mindig seregnyi – néha meglepően neves – étterem áldozza fel a minőséget vélt vagy valós költségtakarékosságra hivatkozva. Ez a hozzáállás végső soron sokkal több negatív hatással jár, ha a vevő nem tér vissza, mert nem volt elégedett a minőséggel. A gazdasági válság miatt mindazonáltal a minőségi termékek iránti kereslet kisebb mértékben nő az elvárhatónál az elkövetkező egy-két évben.
Nem gondolom, hogy a vendéglátásban rövid távon gyors változás állhatna be a mai helyzethez képest – fogalmaz Varga András –, de az általánosságban elmondható, hogy fokozódik az érdeklődés a tartósítószerektől és egyéb vegyszerektől mentes ételek iránt. Sajnos a bioélelmiszerek magasabb előállítási költségei és fogyasztói árai megnehezítik azok gyors elterjedését.
A kapcsolat
A Fanan számára elsősorban az ingyenes áruminták, és a vevőkkel folytatott állandó személyes kapcsolattartás jelenti a leghatékonyabb promóciós eszközt. Varga András meggyőződése, hogy a szakmai sajtóban megjelenő újságcikkek és a nyomtatott tájékoztatók is sokat segíthetnek cégük és termékeik ismertté válásában, akárcsak az internetes megjelenés, de a termékek közvetlen bemutatását elengedhetetlennek tartja.
Az Aviko alkalmazott gyakorlata az egyénre szabott, személyes információátadás, s leginkább ennek az erejében és hatékonyságában bíznak. Az új termékek bevezetését mintákkal, nyomtatott információs anyagokkal segítik. Hasonló a Fjordinnál bevett gyakorlat is: megrendelőiknek időszakonként fényképes árlistát és prospektust küldenek.
A McCain is jó minőségű termékprospektusokkal informálja partnereit képviselőin és disztribúciós partnerein keresztül. Akik felvállalják, hogy a cég arculatához alkalmazkodnak, azokat jó minőségű fotóanyag és az eladást ösztönző terméktartók, kiegészítők, szalvéták biztosításával is támogatják.
I.T.
Kapcsolódó cikkeink
További cikkeink
Ízek Jókai Mór asztaláról
Törzsvendégprogramukhoz csatlakozó ínyencekből és gasztroélmény-vadászokból szervez különleges és összetartó közösséget…
Tovább olvasom >