Jönnek a spanyolok

Bár még nem a spanyol konyha jut először eszünkbe, amikor a gasztroglobalizációról beszélünk, de az tagadhatatlan, hogy a 21. századi modern gasztronómia és vendéglátás iránymutatói között óriási szerepet játszanak a spanyol szakácsok.Két-három évtizede a spanyol főzési kultúrát a világ még úgy tartotta számon, hogy nincsenek szabályai, törvényei, szinte semmi nem kötődik szigorúan helyhez vagy készítőhöz. Világszerte híres étlapkalauzában Quentin Crewe egyenesen úgy fogalmazott: „Biztos, hogy két spanyol szakács ugyanazt az ételt kétféleképpen készíti, hiszen semmire nincs szigorú szabály.”
A klasszikus spanyol konyha – mi hadd nevezzük így – alapvetően a rendelkezésre álló anyagok egymásra halmozásáról szólt. Akinek van összehasonlítási alapja, látja, hogy nincs még egy nép, amelyik például ilyen szabadon keverné a húst a hallal, szárnyassal.
Talán ez a kreatív szabadság az oka annak is, hogy ma Ferran Adriá a világ legismertebb (és talán legjobbnak is tartott) szakácsa, aki „dekonstruálja” az ételeket, és híres éttermének néhány ezer szerencsés vendége a helyfoglalás utáni sokévi várakozás gyümölcseként 30-40 fogásban kóstolhatja végig a halmazállapotában megváltoztatott alapanyagokból álló, sokszor önmagában is művészi csúcsteljesítménynek tekinthető tálalású ételsort.
Az „egyszerű” kulináris élvezeteknél maradva: az ország étkezési kultúrájára leginkább földrajzi fekvése és földjének hatalmas gazdagsága nyomja rá a bélyeget. Az Atlanti-óceán és a Földközi-tenger határolta Ibéria lakói dúskálnak a tenger kincseiben, ugyanakkor a belső területek gazdag legelőin ma is jelentős marha- és juhtenyésztés folyik, ami a kiváló sajtok alapját képezi. A mediterrán éghajlat jóvoltából fontos szerep jut a konyhában a narancsnak, a fügének, a datolyának és az olajbogyónak. A hét évszázados mór megszállás alatt olyan jellegzetes keleti fűszerek is meghonosodtak az országban, mint a szegfűszeg, a kömény vagy a különböző borsfajták. Később ezek a fűszerek épp a spanyol gyarmatosítók jóvoltából kerültek Európába.
A mediterrán ország forró éghajlata alapvetően meghatározza a spanyolok étkezési szokásait is. A nagy melegben keveseknek esik jól az étel, ezért az Ibériai-félsziget lakói egy nap csak kétszer étkeznek, de akkor bőségesen. Először a reggeli, délelőtti órákban hódolnak az élvezetnek, majd napnyugta után, kilenc óra körül kezdik az igazi lakomát.
A két étkezés között úgynevezett tapasokkal csillapítják éhségüket – e fogalmat már nálunk is sokan jól ismerik: jelent apró szendvicset, snacket, étvágygerjesztő falatokat. Ez az „ősi” ételfajta ízvilágánál, változatosságánál és főleg adagméreteinél fogva remekül illik a világ 21. századi gasztronómiai trendjeibe.
Részben a tapasokra, részben a fast casual étteremtípusnak megfelelő elgondolásokra épülnek azok franchise láncok, melyeknek koncepcióit a spanyol ötletgazda cégek próbálják értékesíteni Európában és a világban. Na igen, mára a „spanyol származás” már a franchise-exportőrök számára is hatásos érv lehet…