Ízlelgessük 2025-öt!

A cikk a Trade magazin 2025/4. lapszámában olvasható.

Kovács Dávid Gábor
marketingigazgató
Zwack

Az elmúlt években koktélkultúránk jelentős változásokon ment keresztül – hangsúlyozza Kovács Dávid Gábor, a Zwack marketingigazgatója –, a pandémia átalakította a bárok működését, és tevékenységük újragondolásra késztette a mixereket. A vendéglátóhelyek a változó fogyasztói igényekhez alkalmazkodnak, mindinkább a prémium alapanyagok, az innováció és a fenntarthatóság felé fordulnak. Egyre több magyar bár és mixer kap elismerést nemzetközi versenyeken.

A legjobb hazai bárok italainak színvonala egyre közelebb kerül a világelitéhez, elsősorban az itthon elérhető alapanyagok, valamint technológiák fejlődésének köszönhetően. Bár bizonyos trendek eltérőek lehetnek – például a hazai közönség még mindig kedveli az édesebb koktélokat –, a nemzetközi hatások gyorsan begyűrűznek.

A magas színvonalú bárokban dolgozó mixerek tudása kiemelkedő, hiszen folyamatosan fejlesztik magukat, képzéseken vesznek részt, és nemzetközi tapasztalatokat is gyűjtenek. Az átlagos helyeken dolgozó mixerek között azonban nagyobb lehet a tudásszintbeli eltérés. A motiváció kérdése összetett: bár a szakma iránti szenvedély sokakat hajt, a megfelelő anyagi és szakmai megbecsülés továbbra is kulcsfontosságú tényező.

Az idei év újdonsága, hogy immáron hazánkban is elindult a világszerte elismert WorldClass nemzetközi bartenderprogram, ami a legkiemelkedőbb bárok és bártenderek közt épít közösséget és versengést az első helyért.

A hazai bárokban továbbra is népszerűek a klasszikusok újragondolt, modern változatai, a highball italok, valamint az olyan koktélok, amelyek különleges, házi készítésű összetevőkkel dolgoznak. A signature koktélok elkészítése presztízskérdés, hiszen ezek mutatják meg egy bár egyediségét és a mixer kreativitását. Sokak személyes kedvencei a jól balanszírozott, letisztult italok, amelyekben egy-egy különleges összetevő adja meg a karaktert.

Budapesten egy bonyolultabb, signa­ture koktél ára jellemzően 3500–6000, a vidéki nagyvárosokban 2500–4500 forint között mozog. A prémium alapanyagok és az egyre kifinomultabb technológiák használata miatt az árak fokozatosan emelkednek.

Egy kezdő mixer, ha sikerre vágyik, folyamatosan képeznie magát, figyelni a trendeket, tanulni tapasztalt szakemberektől. Az alázat, a kíváncsiság és a gyakorlati tapasztalat kulcsfontosságú ebben a szakmában. Emellett érdemes minél többféle koktélt kipróbálnia, és kísérletezni az ízekkel, hogy saját stílust alakíthasson ki. Ezt az érdeklődést elégíti ki a Zwack Unicum és a Diageo saját webes platformja, a DBA [Diageo Bar Academy), ahol profi anyagokkal tudjuk támogatni a lelkes „szakmát”.

Kreatív bármunka

Piri Attila
marketingigazgató
Heinemann Testvérek

– A prémium kategóriájú, magas minőséget képviselő bárok száma – állítja Piri Attila, a Heinemann marketingigazgatója – az utóbbi 4-5 évben növekedett Magyarországon, miközben a nagyobb volumensúlyú mainstream kategória stagnál, csökkent. Ez a gyakorlatban annyit jelent, hogy a minőségi koktélok iránti kereslet és igény – részben a turizmus erősödésének köszönhetően – nőtt.

Azt tapasztaljuk, hogy a bártender szakma itthon is nyitott az újra, érdeklődnek a képzések, az új információk iránt, a nyugati trendek gyorsabban elérnek hozzánk, kifejezetten megnőtt a kreatív bárok száma, amelyek változatos kínálatot nyújtanak, magas minőséget képviselnek – ezt támasztja alá a külföldi hozzáértők visszajelzése is. A mi feladatunk, hogy a megfelelő háttérinformációkkal segítsük őket, bővítsük ismereteiket, és lehetőségeinkhez képest ösztönző programokat alakítsunk ki.

A signature koktélok esetében fontos, hogy hozzanak egy szintet, esetleg legyen bennük valami plusz, „hozzáadott” érték, ami a hely specialitása. Fontos, hogy milyen összetevőkből készíti az adott bár a signature koktélt. Vannak bárok, amelyek saját signature koktélokat is készítenek, ezzel bizonyítva, hogy az ő tudásuk, ismereteik alapján megalkotott koktélok magas minőséget képviselve tudnak egyediek lenni. Nekem jelenleg egy viszonylag egyszerű mix, az Antica Formula-tonic a kedvencem.

A kezdő mixer a nemzetközi szakirodalom folyamatos figyelésével képezheti magát a leghatékonyabban, vagy a hazai mixeriskolákban. Sikeres az tud lenni, aki igazán elhivatott. Nagyon jó olyan szakemberekkel beszélgetni, akik nem csak szakmájuknak, de hobbijuknak is tekintik az italok mélyebb szintű megismerését, a különböző gyártási technológiák, technikák, mixelési trendek, lehetőségek elsajátítását és gyakorlati alkalmazását.

Igények és értékrendek

Tripolszky András
kereskedelmi igazgató
Dunapro

Ebben az évtizedben két dolog biztosan változott a koktélok hazai közegében – véli Tripolszky András, a Dunapro Kft. kereskedelmi és marketingigazgatója –, egyrészt a ginek világa mára kicsit visszább szorult, másrészt jelentős áremelkedés és alapanyaghiány sújtja a vendéglátóipart.

Itthon kiemelkedően jó italokat kaphatunk a világelithez képest is, ha a megfelelő szakember készíti el őket. Minden országban más az elvárt szint és más az ízlés. Sok koktélértő magyar vendég is azt mondja, hogy szerinte a hazai bárok világviszonylatban is kiugróan jók. A legújabb trendek külföldön egyértelműen a low abv, a csapolt koktélok és az agavépárlatok.

Hankószki Mike
márkanagykövet
Gruppo Campari

Összehasonlítani egy képzett bartender és egy egyszerű pultos munkáját olyan – érvel Hankószki Mike, a Gruppo Campari márkanagykövete –, mintha egy gyorséttermet vetnénk össze egy fine-dining étteremmel – lehet mindkettőben jót enni, de az élmény mégsem ugyanaz. Egy jó szakembernek önálló motivációi vannak – sikere saját értékrendjén és meggyőződésén múlik.

A hazai bárszcénában a különféle frissítő spritzek, highballok, Negroni- es Margarita-variációk, illetve a Pornstar Martini a legkedveltebbek. Népszerűek a milk punchok, a különféle lecitines habok és a koktélok ehető, kaviárszerű formába zárása is.

Saját signature koktél elkészítésé nyilvánvalóan menő dolog, hiszen itt bontakozhat ki igazán egy bartender kreativitása, de egy kezdőnek elsősorban a klasszikusokkal és a különféle alaptechnikákkal kell megismerkednie az első pár évben, mielőtt signature koktél készítésébe kezd.

Budapesten helyenként akár 7 ezer forintot is elkérhetnek egy gin-tonikért, de a város legjobb koktélbárjait átlagul véve körülbelül 5-6 ezer egy signature koktél, 4-5 ezer egy klasszikus. Más nagyvárosokban ez az ár 1-2 ezer forinttal kevesebb.

Egy kezdő mixernek a legelső tanács csak az lehet, hogy jól gondolja át, mibe készül belevágni. Látogasson el a legjobb bárokba, és figyelje a munkát, próbáljon beszélgetni a bartenderekkel. Legyen pörgős és szigorú elsősorban önmagához, de maradjon mindig kedves és nyugodt.

A csúcshelyen dolgozó bartendert mindig jól meg fogják fizetni

Gyorsan érkező trendek

Jakab Eszter
brand manager
Roust Hungary

Az elmúlt években a magyar koktélkultúra óriási fejlődésének lehettünk tanúi – mondja Jakab Eszter, a Roust Hungary Kft. brand managere. – A hazai bartenderközösség egyre inkább a minőségre és a kreativitásra fókuszál, ugyanakkor figyelnek a fenntarthatóságra és a helyben előállított, akár kézműves alapanyagok használatára is. Magyarország jó pár olyan bárral büszkélkedhet, amely nemzetközi viszonylatban is kiemelkedik – prémium portfóliónk szempontjából kiemelten fontos a velük való együttműködés.

A globális trendek egyre gyorsabban érkeznek meg a hazai piacra. A klasszikus koktélok újragondolása mellett szerepet kapnak az innovatív, egyedi italok is. Egyre népszerűbbek az alacsony alkoholtartamú, könnyed spritzek és vermutalapú koktélok. Emellett a só használata is újra divatba jött, ami a klasszikusok – főleg a Margarita reneszánszának köszönhető. Cointreau márkánk számtalan klasszikus koktél alapja.

A magas színvonalú bárokban dolgozó mixerek nemcsak a technikai tudásra, hanem az innovációra is hangsúlyt helyeznek. Komplex italokat is el tudnak készíteni, ahol nem csak az íz, de az esztétika, az illat és a textúra is számít. Emellett a cocktail science és az alapanyagok mélyebb ismerete is jellemzi őket.

A mixerek motiválására jó eszköz a szakmai fejlődési lehetőség; leginkább a nemzetközi versenyek és vásárok ösztönzők.

A klasszikus koktélok, mint az Old Fashioned, Margarita vagy Cosmopolitan, újra virágkorukat élik. Ezeket a mixerek szívesen készítik új köntösben, frissítő csavarral. Külön öröm, hogy a Cinco de Mayo és Dia de los Muertos aktivitások is egyre népszerűbbek a magyar bárokban is. Cointreau és José Cuervo márkáinkkal mi is mindig különleges Margarita-ajánlatokkal készülünk ezekre az alkalmakra.

A signature koktélok elkészítése egyre inkább presztízskérdéssé vált. A mixerek számára ez fontos megkülönböztető és imázsépítő lehetőség, de a márkáknak is értékes marketingeszköz az egyedi, vonzó és bárok szortimentjébe könnyen beilleszthető signature drink kifejlesztése. Népszerűek a márkák által szervezett versenyek – a nyertes italok sokszor signature drinkké válnak, és felkerülnek a legnépszerűbb bárok itallapjaira. Az is gyakori, hogy a versenyen részt vevő mixerek közül kerül ki a márka nagykövete.

Egy mixer fejlődésében szerintem az alapanyagok, és az alapokat adó klasszikusok ismerete játszik főszerepet, na meg a kapcsolatrendszer kiépítése más mixerekkel és a márkatulajdonosokkal.

Kategóriakülönbségek

Bárány Péter
tulajdonos
Grand Spirit

A COVID alapjaiban felforgatta a hazai báréletet – értékel Bárány Péter, a Grand Spirit tulajdonosa –, vagy legalábbis hajlamosak vagyunk azóta minden változást erre fogni! Ahogy az italfogyasztási szokások változtak, úgy változtak a koktélfogyasztási igények is. A koktél luxuscikké vált, a legfrissebb kutatások szerint pedig a középkategóriás (mindenki számára elérhető) vendéglátóegységek kínálatából teljesen eltűnt a koktél kategória – részben talán a Piña Colada fogyasztóinak eltűnése miatt.

Annál népszerűbb viszont például a Negroni: egy klasszikus, ám újra felkapott trendi koktél, annyira, hogy az idei Gin Marketen külön Negroni bárt is üzemelni fogunk, és versenyt is indítunk a bártendereknek.

Külföldi tapasztalataim szerint Nyugat-Európában a koktélok lényegesen nagyobb hangsúlyt kapnak, ami összefüggésben áll a magasabb életszínvonallal. A trendi bárok ma már sokkal inkább egy sokcsillagos szálloda lobby bárjában találhatóak, mint egy sétálóutca közepén – ennek egyik oka a rentábilisabb üzemeltetés lehetősége.

Egy csúcshelyen dolgozó bartendert – akár egy magasabb kategóriájú étteremben dolgozó séfet – mindig meg fogják fizetni, és már nem is biztos, hogy csak a pénz motiválja, hiszen előtérbe kerül a szakmai fejlődés lehetősége is mint motiváció.

Ezt amolyan befektetésként kezelik a bartenderek. A cél szinte minden ambiciózus mixernél ugyanaz: szeretne egyszer menő bártulajdonossá válni. //