Istenek eledele

Bár a XX. század végére Magyarországon a gomba gasztronómiában betöltött szerepe minimálisra csökkent, az utóbbi években újra felfedezték, és egyre nagyobb hangsúllyal van jelen a konyhákban.Az ókor gourmand-jai által az istenek eledelének tartott gomba olyan alapanyag, amely szinte korlátlan mennyiségben található meg környezetünkben, és hazánkban szinte valamennyi típus fellelhető a gombatermő szezonban, május végétől az őszi hónapokig, november végéig.
Feldolgozottsági szintjüktől függően a vendéglátás elsősorban a friss és a fagyasztott változatot preferálja, míg a kiskereskedelemben a szárított és konzervkiszerelés népszerű. Egyre nagyobb helyet kap az étlapon a gomba, és nem csak a magasabb kategóriájú vendéglátóhelyeken. Soha nem látott sikerrel szerepel a vargánya és a rókagomba, és reneszánszát éli az egykoron fejedelmi csemegék között számon tartott szarvasgomba.

Trendi a vargánya
– Mostanában kifejezetten trendivé vált a vargánya – állítja Fischer Ferenc, a budapesti El Toro konyhafőnöke. – Az utóbbi években már viszonylag megbízható beszerzési források állnak rendelkezésünkre. A felhasználhatóság szempontjából szinte mindegy, hogy friss vagy fagyasztott, feldolgozott gombával dolgozunk.
A közhiedelemmel ellentétben a friss gombák hűtőben, 2–4 Celsius-fokon tárolva akár két hétig is eltarthatók. A szárított gombák felhasználásánál ugyanakkor ügyelni kell arra, hogy ízhatásuk sokkal intenzívebb, és feldolgozáskor térfogatuk hatszorosát veszik fel. A vargánya a szakember szerint kifejezetten szárítva éri el lehetséges ízharmóniája csúcsát.
A gomba felhasználása a konyhákon kettős. Egy részüket – elsősorban a termesztett típusokat – közvetlen fogyasztásra dolgozzák fel (a laskagomba, az őzláb, a pöfeteg vagy a vargánya legalább ennyire alkalmas, ha nem alkalmasabb erre a célra, ezek nagy része salátának, levesnek, tölteléknek is használható), az intenzívebb ízvilágot kínáló, vadon termő fajták pedig fűszerként alkalmazhatók.
– Nem csak leves vagy pörkölt készülhet a gombákból. Egy képzett és nyitott szakács dolgozhat gombaolajjal, vagy használhat reszelt vargányaport a saláták tetején – mondta kérdésünkre Both Zsolt, a Novotel Congress egykori konyhafőnöke. – A vargányaolajjal megbolondított tésztaféleségek igazi bódító ízhatást tudnak kínálni. A gombák ezerféle felhasználási módja lehetővé teszi, hogy a vendég, bár fogalma sincs, mi okozza, de tudja, hogy valami igazán különleges fogást kapott a tányérjára.
Szakácstársadalmunk egyelőre még csak ismerkedik a speciális alapanyagok kínálta lehetőségekkel, de a kereskedelemben ott vannak már az olyan különlegességek is, mint a szarvasgomba- vagy vargányaolaj, a szarvasgombás vaj vagy rizs.

Speciális tudást igényel
A hétköznapi ember úgy gondolná, ha valamiből sok terem, annak alacsonyabb az ára, ha valamit frissen, szinte az erdőből rögtön szállítanak, annak árát minimális járulékos költség terheli. Azonban a hazai gombapiac árait alapvetően meghatározzák a gombafelhasználásban élen járó európai országok termésmutatói, és az ebből következő külföldi felvásárlási árak. Ennek megfelelően lehet, hogy egy jó hazai terméseredmény ellenére az ár magasabb, hiszen a forgalmazónak nem érdeke, hogy a magyar piacot olcsóbb árakkal szolgálja ki, mint amennyiért Olaszországban értékesíthetné a felvásárolt termést.
A gomba mint alapanyag, speciális ismereteket kíván. Nem árt tudni például, hogy a friss rókagombát nem érdemes hagyományos eljárással fagyasztani, mert az eljárás során megkeseredik. Több fajtánál a sokkoló fagyasztás a megoldás.
A „csiperkekorszakban” felnőtt szakácsgeneráció nemigen rendelkezik megfelelő elméleti tudással. Ezt az ismeretanyagot – beleértve az izgalmas és újszerű recepteket is – professzionális szinten csak részben lehet megszerezni a Magyarországon fellelhető szakkönyvekből. A forgalmazók internetes publikációiban sok érdekes információ található, de az igazi áttörést az érdeklődők számára csak a speciális tudásanyaggal rendelkező kollégákkal való konzultáció jelentheti.
A gomba maximálisan megfelel a korszerű táplálkozás követelményeinek, mivel szénhidrátszegény, fehérjékben és rostanyagokban gazdag. Az egészségtudatos étkezés trendjének erősödésével új üzleti lehetőségek nyílnak benne, mint alapanyagban.
K. G.