Interjú az emberrel, akinek a nyelve 10 millió fontot ér

Gennaro Pelliccia

Gennaro komoly munkát fektet kifinomult ízlelőtudományának fenntartásába és szorosan követi a kávéipar folyamatosan fejlődő új trendjeit, miközben élvezi a világ minden tájáról érkező újabbnál újabb kávék kóstolását. Az ő nevéhez fűződnek azok a fejlesztések is, amelyeknek a híres flat white és cortado receptjeit köszönhetjük és amelyek a mai napig egyedülállóak az iparágban. A CQI kávéminősítő és UKBC barista bíráló címeket is megszerző szakemberrel a napokban nyílt alkalmunk beszélgetni.

 Melyik a kedvenc kávéd?
A kávé esetében az egyszerűség híve vagyok. Olyan ez, mint az olasz konyha. Amikor megfőzöl egy isteni tésztát, nem adhatsz hozzá túl sok mindent, nem bonyolíthatod túl – egyszerűnek kell maradnia az ételnek ahhoz, hogy minden hozzávaló ízét élvezhesd. Ugyanez a helyzet az eszpresszóval. Egy csésze eszpresszónak három elkülöníthető rétegből kell felépülnie: a cremából, a testből és a szívből. Külön-külön adják az édes és keserű ízt, illetve az aromákat, és együtt alkotják meg a tökéletes rövid nedűt, amit egyszerűen imádok.

Mi a kedvenc italod?
Dél-olaszként mi más lenne, mint a ristretto! Nem olyan népszerű, mint az eszpresszó, pedig igazából a kistestvére. A ristretto rövidebb, mint az eszpresszó (kevesebb vízzel, de ugyanannyi kávéval készül) csak még hangsúlyosabb, teltebb és kevésbé keserű az íze.

 Mi a kedvenc városod és miért?  
Nápoly, a város központja, ahol a Királyi Palota áll, és az azzal szemben elhelyezkedő híres Basilicata, ahol megházasodtam.

 Melyik a kedvenc focicsapatod?
Nápolyi vagyok. A nápolyiak számára csak egy csapat létezik!

Melyik a kedvenc sportcsapatod?
Nem lehet más, mint a Scuderia Ferrari. A Formula-1 Ferrari csapat.

Koránkelő típus vagy éjjeli bagoly vagy?
Koránkelő típus vagyok, minden reggel 5:45-kor szól az ébresztőm. Nagyon bosszantom a feleségemet, mert ő inkább bagoly típus, én meg reggelente boldogan ugrálok, miközben ő szépen lassan kezd megbarátkozni a világgal!

 Gyerekként mi szerettél volna lenni, ha felnősz?
Az egyik első nagy álmom az volt, hogy focista leszek. Tehetséges focista voltam fiatalkoromban, de nem ebbe az irányba indultam el. Később beleszerettem a gépészetbe, ezért gépészmérnöknek tanultam az egyetemen. Az volt az álmom, hogy a Pirellinek dolgozhassak, az olasz gumigyártónak, és hittem benne, hogy a mérnöki pálya előbb-utóbb eljuttat majd a Formula-1-be. Ahogy láthatod, az életem nagyon más irányt vett, pozitív értelemben.

Hol kezdted a karrieredet?
Talán meglepően hangzik, de ideiglenes és részmunkaidős dolgozóként kerültem a Costa Coffee-hoz; egy kis véletlennek és egy kis szerencsének köszönhetően azóta is ott vagyok. Érdekes módon a családom összes tagja dolgozott a Costa Coffee-nál: az édesanyám, az édesapám, majd a nővérem és én is. Különböző időszakban és különböző helyeken dolgoztunk, de az egész családom szorosan kapcsolódik a márkához.
Minden az édesanyámmal kezdődött, aki 1983-ban Sergio és Bruno Costának dolgozott. Később én és a nővérem baristaként kezdtünk el dolgozni a Costa Coffee kávézóiban, amik akkoriban még Sergio Costa tulajdonában voltak. Amikor befejeztem az egyetemet, úgy döntöttem, hogy eltöltök egy évet a Costa Coffee-nál, mielőtt eldönteném, hogy merre tovább. Elég szerencsés voltam, hogy akkoriban csatlakoztam, amikor a cég elkezdett új kávézókat nyitni, és a vállalat fokozatosan kezdte felvenni a mai formáját.
Érdemes azt is megjegyezni, hogy a családom nagyon közeli barátságot ápol a Costa családdal. Bruno Costa fia volt az esküvői tanúm, úgyhogy szoros kötelék van a két család között. Emiatt én is felelősséget éreztem azért, hogy hozzájáruljak a vállalkozás növekedéséhez.

Igazi missziónak tűnik a Costás karriered, annak biztosítása, hogy helytől és országtól függetlenül ugyanazt a kávéminőséget fogyaszthassuk.
Teljes mértékben, és igazad van, néha tényleg személyes szinten kezelem, pedig talán nem kéne, mert nem a saját vállalkozásom. De úgy gondolom, hogy kötelességem biztosítani, hogy ez a kávéörökség átjárja az egész vállalatot.

 Ki vagy mi motivál leginkább a munkád során?
Azt hiszem a munkámban az motivál – főként most, hogy egy ilyen hatalmas globális vállalat része lettünk -, hogy a Costa Coffee hű maradjon ahhoz, amit a két testvér elkezdett. Ezt nagyon fontosnak tartom. A globális Coca-Cola partnerekkel – közülük is legfőképp a Coca-Cola Hellenic vállalattal, amely először kezdte forgalmazni a márkát Európában – történő kapcsolattartás során mindig a színvonalról beszélek, átadom a tapasztalataimat. Azt kell mondjam, hogy ebben tényleg sikeresek vagyunk. A Costa minősége és színvonala mindenhol ugyanolyan. A magánéletemre vonatkozó motivációk sokkal egyszerűbbek. A családom motivál, ahogy látom felnőni a gyerekeimet. Jelenleg a gyerekeim a lefontosabbak számomra, és az, hogy miként tudok segíteni nekik abban, hogy a lehető legjobb emberekké váljanak.

 Meg tudnád nevezni, hogy jelenleg mi a legizgalmasabb a munkádban?
Ez könnyű kérdés! Az emberek, akikkel a világ minden táján találkozom és dolgozom. Nagy lendülettel vezettük be a Costát és a Mocha Italiát a Coca-Cola rendszer piacaira szerte a világon. Csodálatosak azok az emberek, akiket a különböző üzleti egységekből vagy partnerektől ismertem meg. Tudod, a Costánál hiába próbáltunk globálissá válni, mindig Egyesült Királyság-központú vállalat maradtunk. De most őszintén úgy érzem, hogy a Coca-Cola globális hatáskörének köszönhetően minden eddiginél több nemzetközi emberrel találkozom. Azt kell mondjam, hogy ez egy csodálatos dolog.

 Milyen rejlik a tehetséged titka?
Úgy gondolom, hogy nem a tehetségben rejlik a titok, hanem a rengeteg kemény munkában. Az első eszpresszó tanfolyamot akkor végeztem el, amikor 1998-99-ben elkezdtem dolgozni a lamberti pörkölőben. Csak akkor kezdtem megérteni a kávéban rejlő ízek széles spektrumát. Azelőtt számomra is olyan volt, mint mindenki másnak: csak sima kávé. Szóval nem születettem különleges, más, vagy kifinomultabb ízléssel. De nagyon keményen képeztem magam, különösen az elején és még máig is csinálom. Így tudtam szert tenni azokra a képességeimre, amelyekkel most rendelkezem. A nők kifinomultabb érzékeléssel rendelkeznek, ami az őseinkhez vezethető vissza. Az ősidőkben az anyák úgy tudták megvédeni a gyermekeiket a nem ehető ételektől, hogy kifinomultabb ízérzékelést fejlesztettek ki. Ami azt illeti, a Yale Egyetem kutatásából az is kiderült, hogy a nőknek több ízlelőbimbó van a nyelvükön. Megközelítőleg a nők 35 százaléka (és a férfiak 15 százaléka) számít „szuperízlelőnek”, ami azt jelenti, hogy jobban be tudják azonosítani a keserű, édes és savanyú ízeket, mint mások. Szóval az ízlelés olyan, mint rengeteg másik képesség. Naprakészen kell tartanod.

 Azt hallottam, hogy több mint 5 ezer csésze kávét kóstolsz meg egy évben, igaz ez?
Igen, igaz, és a megértés szempontjából fontosnak tartom ezt kontextusba helyezni. Nem irányíthat egyetlen ember, főleg, amikor ízlelésről van szó. Nemes egyszerűséggel azért, mert én is csak ember vagyok, és vannak jó meg rossz napjaim. Amikor elköltöztem Basildonba – ahol a Costa pörkölője található – 2016 vége, 2017 eleje körül, felépítettünk egy csodálatos laboratóriumot és létrehoztunk egy fantasztikus, világszínvonalú csapatot.  Vannak Q osztályos tanulóink, olyan emberek, akik tanfolyamokra járnak és teljesen naprakészek – én is csak annyira vagyok jó, mint amennyire jó a csapatom. Mindannyian kóstolunk, sosem csak egyetlen ember. És néha el kell fogadnom a véleményüket, mert egy picikét máshogy gondolkodnak, mint én.

 Melyek azok a kritériumok, amelyek alapján eldöntöd, melyik kávébab kerülhet bele a húsz kiválasztott közé?
Egyetlen mondat, ami lefedi a kritériumokat is: a legjobb minőségű kávénak lennie. Ezalatt olyan kiváló kávét értünk, ami a megfelelő ízt, a megfelelő árban kínálja a vásárlóknak. Sikeresen alkalmazzuk ezt a stratégiát. Az üzleti tevékenységünk a kiváló minőségre és a fenntarthatóságra épül. Ezt a szintet pedig jó és nehéz időkben is hoznunk kell.

 Hogy néz ki a napi rutinod?
Először is megvizsgáljuk az összes beérkező zöld kávét. Ellenőriznünk kell, hogy a Mocha Italia kávékeverékünkbe kerülő alapanyag megfelelő-e: amelyik kávé nem az, azt visszadobjuk. A nap második felében általában az előző nap termékeit kóstoljuk meg, amit előző nap pörköltek. Így biztosra vehetjük, hogy a folyamat összes kulcsfontosságú pontját végigkövették. Lényegében ebből áll a mesterségünk. Emellett van rengeteg projektünk, főleg az elmúlt 12 hónapban, amióta együtt dolgozunk a Coca-Cola HBC-vel. Újraalkottuk, továbbfejlesztettük és finomhangoltuk a kávékeverékeinket, hogy jobban illeszkedjenek bizonyos piacainkhoz és bizonyos főzési metódusokhoz. Biztosra kell mennünk abban, hogy a keverék jól működik saját készítésű, vendéglátói, és Costa Express termékként is. Kész termék megalkotásával, úgynevezett RTD (ready-to-drink) kávékkal is foglalkozunk. Célunk, hogy létrehozzuk a megfelelő receptet, ami a lehető legközelebb áll a híres Mocha Italia ízhez.

 Megelőzi bármiféle felkészülési folyamat a kóstolást?
Ha egy kiemelten fontos kóstolás előtt állsz, nagyon oda kell figyelned, hogy mit eszel az előtte lévő 2-3 napban. Bár 21 percen belül eltűnik a szádból annak az íze, amit megettél, vannak bizonyos ételek, például a chili, vagy túl hideg, esetleg túl forró ételek ideiglenes „károkat” okozhatnak, és ez hatással lehet az ízlelésedre 24 vagy akár 48 óra múlva is. Maximálisan kell működnie az érzékelésednek. Bár nagyon imádom az ázsiai és indiai ételeket, óvatosan kell velük bánnom.

 Mi a legnagyobb fogyasztói „hiba” a kávékultúrában?
Nem nevezném hibának, mert természetes, hogy az emberek többsége nem kávészakértő. A kávé körüli kultúra megteremtésével szakemberekként a mi feladatunk, hogy a fogyasztók a kiváló kávét élvezhessék. A kérdésedre válaszolva az emberek egy része, amikor hosszú kávét akar inni, túlfőzi. Például, ha valaki egy eszpresszó elkészítése során sokkal hosszabb ideig engedi a vizet a kávészemcséken átfolyni, mint amennyit kellene. Ne próbáld ki! Egyszerűen azért, mert ez a kevésbé finom ízeket fogja kihozni a kávéból. Ha hosszabb vagy kevésbé intenzív kávét szeretnél, adj hozzá vizet a végén.

 Az instant- és porkávé is kávénak számít?
Igen, persze. Ha végignézed, hogyan csinálják, megérted, hogy tényleg kávéból készül, igazi kávéból. Természetesen vannak jó és kevésbé jó instant kávék is.

 Mi volt az első reakciód a Coca-Cola és a Costa Coffee egyesülése hallatán?
Őszintén hiszek abban, hogy ez egy jó döntés volt részünkről. Úgy gondolom, hogy elértünk egy ponthoz, aminél már szükségünk volt egy olyan nagyvállalatra, mit a Coca-Cola, hogy eljuttasson minket olyan helyekre, ahova az akkori helyzetünkből adódón nem tudtunk volna eljutni. Nagyon izgatott vagyok és várom a további lehetőségeket!

Milyen fontos az Esőerdő Szövetség (Rainforest Alliance, RFA) tanúsítványa és a Costa Alapítvány munkája számodra?
Nagyon-nagyon fontos. Mindent megteszünk, ami tőlünk telik: a lehető legfelelősségteljesebb módon készítjük a kávénkat. A kávébabjaink 100 százaléka RFA tanúsítvánnyal rendelkezik, ami azt jelenti, hogy a piaci áron felül járulunk hozzá azon régiók gazdaságának és régiók környezetének megóvásához, ahonnan beszerezzük őket. Ami a Costa Alapítványt illeti, természetesen az általunk megnyitott iskolák és az oda járó gyerekek számát, illetve a munkát kapó tanárok számát ismerjük, de amit nem látunk közvetlenül, az a fajta edukáció, amit ezekben az országokban élőknek nyújtanak a gyerekekkel és nőkkel kapcsolatos bánásmódról… Az Alapítvány oktatást biztosít ezen közösségek számára annak érdekében, hogy igazságosabban viszonyuljanak a gyerekekhez és a nőkhöz, ami borzasztóan fontos. Folyamatosan fejlesztjük ezeket a programokat, hogy segíthessünk. Mindig lehet még többet tenni, és mi mindig azon vagyunk, hogy még többet tegyünk.