Innovatív technológiák 2.0: Mariana-ároktól a K2 csúcsig

A cikk a Trade magazin 2025/4. lapszámában olvasható.

Vendégszerző:
Dr. Némedi Erzsébet
biotechnológus és
élelmiszeripari mérnök

Az élelmiszeripart megreformáló technológiák közül sokszor a még helyét kereső AI-t, automatizálást, precíziós technológiákat, blockchaint, robotizációt szokták emlegetni. Most megnézünk olyan egyéb innovatív technológiákat is, melyeket már használ az ipar.

Trendálmok gyermekcipőben

Tény, hogy paradigmaváltás szükséges egy fenntarthatóbb jövőért. Az is tény, hogy ehhez eget rengető változások nélkül nem vezet út. Voltak és vannak nagyon bátor próbálkozások, kreatív fejlesztések, melyek igen érdekes irányokat vettek, rengeteg befektetőt vonzottak, hihetetlen tempóban fejlődtek. Egyesek üstökösként világítottak és tűntek le, másokról kiderült, hogy az eredeti cél helyett egy egész más területen forradalmasítanak. Egyes fejlesztések velünk maradtak, és szép lassan alapjaiban másmilyenre formálják az élelmiszeripart.

Látni kell, hogy ezek a technológiák gyermekcipőt viselnek, tanulnak járni, sokszor elesnek még, sokat hibáznak, de iszonyú gyorsan nőnek. Mindegyik innováció, amelyik végül a hétköznapjaink része lett, így kezdte, lásd a mikrohullámú sütőt, morzsaporszívót, inzulinpumpát vagy a karcálló szemüveglencsét.

Most ilyen technológia a blockchain az ellátási láncokban, mely tulajdonképpen egy decentralizált adatbázis, mely a nyomon követhetőséget erősíti.

Mindenki hallott már a laboratóriumban szövettenyésztés módszerével előállított húsról, melynek víziója az etikus hústermelés és a környezetvédelmi célok elérése.

A valóban fenntartható, akár ehető vagy komposztálható csomagolások még mindig váratnak magukra, hogy az élelmiszer-biztonság megtartása mellett a környezetkímélő célt is megvalósítsák.

Kevés szó esik még itthon az élelmiszer-tudományi szoftverekről vagy az intelligens nyomon követési rendszerekről, de robotikai megoldások is igen kevés helyen találhatók Magyarországon. Az ilyen megoldásokkal termékfejlesztések, piackutatások végezhetők, minőségbiztosításhoz real time adatok gyűjthetők, termelés és készlet optimalizálható, ezek által a pazarlás csökkenthető.

Itthon a 3D nyomtatásnak jellemzően nem az élelmiszeripari felhasználását ismerjük, pedig fejlesztik az egyedi textúrák kialakítását, pazarlás csökkentését, pontos tápanyag-összetételű termékek előállítását lehetővé tevő nyomtatókat.

Ennél is kevesebb szó esik itthon a nanotechnológiáról, mely lehetővé teszi a termékek új anyagokkal, felületnövelés által történő dúsítását, így javítva a minőséget és az eltarthatóságot. Ilyen eljárásokkal elérhető egyes tápanyagok sokszorozott hatékonyságú felszívódása is.

Nem elég a gépbe invesztálni, sokkal több idő, energia és ráfordítás lesz a tudás, szakértelem folyamatos biztosítása

Az innovatív valóság – működő technológiák

Az itt bemutatott technológiák mindegyike néhány éve még laborban működött csak, vagy teljesen másra használták. De van olyan is közöttük, melynek a termékeit esszük, de nem tudjuk, hogy milyen módon is hozzák létre őket. Végül olyan is bemutatásra kerül, amelyiket sokáig azért nem vezettek be és engedélyeztek, mert a fogyasztók furcsa prekoncepciók és asszociációk miatt elutasították azt.

Nagynyomású feldolgozás (HPP)

Kezdjük akkor egy olyan technológia bemutatásával, mely jelen van Magyarországon is. Ez a technológia a mikrobák gyors elpusztítását, a vírusok inaktiválását és a romlást okozó enzimek denaturálását elvégzi, és mindezt hőhatás nélkül teszi. Az erre a célra szolgáló gépezet egy nagy kabin, melybe már a végleges csomagolásába kerül bele a termék, vízzel töltik fel körülötte a tartályt, és olyan nagy nyomást hoznak létre a kabinban, mint amilyen a Mariana-árok alján van. A HPP többszörözni tudja az eltarthatósági időt vegyszer nélkül, és a spórákat nem bántja, tehát probiotikus készítmények esetén is biztonságosan használható.

Elektromos fűtésen alapuló technológiák

Ez a gyűjtőfogalom azokat az árammal (jó esetben megújuló áramforrással) működő technológiákat jelenti, melyeket eddig gázzal vagy más fosszilis üzemanyaggal működtettünk, most pedig lecserélésre került mikrohullámú, rádiófrekvenciás, ohmos, illetve hamarosan akár indukciós melegítésre. A technológia megtalálható szárításnál, folyamatos áramú sterilizálásnál, fagyasztva szárításnál, fertőtlenítésnél, kíméletes eltarthatóság- növelésnél. Itt említeném meg a mikrohullámú vákuumszárítási eljárást, mely technológia a fagyasztva szárítás minőségével egy szinten hoz létre termékeket.

Extrudálás

Azt gondolnánk, hogy az extrudálás egy ismert technológia, viszont olyan lehetőségek kapcsán kerül újra felfedezésre, melyek a modern kor termékkövetelményeit egyesítik. Az extrúziót ha állagkialakítási eljárásként fogjuk fel, akkor a növényihús-imitátumok esetén nagyon jó szolgálatot tehet. Koextrudációnak nevezzük azokat az eljárásokat, melyek különböző állagú termékek egybeolvasztását jelenti 2-3-féle extrudálás után (pl. kívül ropogós, belül puha állag).

Aszeptikus feldolgozás és csomagolás

Kínálatbővítés, hűtés szükségtelensége, ezt jelenti a gyártónak, ha egy terméket steril körülmények között csomagol. Az aszeptikus feldolgozás a folyamatos hőkezelés és a fejlett csomagolás kombinációja. Ez sterilizált csomagok steril környezetben történő feltöltését jelenti. Az aszeptikus csomagolás független a feldolgozósortól, így szinte korlátlan számú csomagolási méret és forma elérhető.

Fermentálás, erjesztés

A fermentálás egy ősi technológia, mégis nagyon sok modern lehetőség rejlik benne. A laboratóriumi hústenyészetektől kezdve az aromák előállításáig, a növényi tejtermékek és húsimitátumok megformázásáig, a kakaó- és kávéhelyettesítők előállításáig számtalan izgalmas projekt során nyúlnak a fermentáció valamelyik formájához.

PEF vagyis a pulzáló elektromos térerő technológia

A pulzáló elektromos térerő technológiában különböző töltésű részecskék a megfelelő elektródákhoz vonzódva lyukakat hoznak létre a sejteken. Régebben ezt a technológiát üdítőitalok tartósítására használták, de mivel kiderült, hogy a mikrobasejteken túl a zöldségek sejtfalát is kilyuggatja, így pl. a merev alapanyagokat rugalmasabbá, hajlékonyabbá teszi, kevesebb selejtet és jobb minőségű végterméket eredményezve. Vágható, szeletelhető, veszteség nélkül süthető ezzel a technológiával sok alapanyag.

Liofilizálás

És eljutottunk a K2 hegycsúcsig, ahol olyan fagyos a környezet, mint egy liofilizálóban. A liofilizálás, vagyis fagyasztva szárítás, azt jelenti, hogy a termékek víztartalmát fagyott állapotban, szublimációval távolítjuk el. Ez azt jelenti, hogy a tápanyagok 98%-a, az össztömeg mindössze 20%-ban marad vissza. Egy rendkívül értékes, eltartható termék állítható elő így akár szezonalitási problémákat átívelve.

Ezek a technológiák gyermekcipőt viselnek, tanulnak járni, sokszor elesnek még, sokat hibáznak, de iszonyú gyorsan nőnek

Sok pénzbe kerül, de nem mindegy, hová költjük el

Az ilyen irányú gyártásfejlesztés megköveteli, hogy a változtatásokhoz szükséges erőforrás és idő rendelkezésre álljon. Nem elég a gépbe invesztálni, sokkal több idő, energia és ráfordítás lesz a tudás, szakértelem folyamatos biztosítása, a kutatás és fejlesztés implementálása az új rendszerbe.

Győződjünk meg arról, hogy a menedzsment, a marketing, a K+F, a minőségbiztosítás, a mérnöki csapatok és a kereskedelmi partnerek a folyamat korai szakaszában összehangolódnak a fájdalompontok azonosítása érdekében és arról is, hogy a ráfordítások ezekre a megfelelő helyekre kerülnek majd.

Ne felejtsük el, hogy a változás alapjaiban alakítja át az eddigi gyártástechnológiánkat, de hosszú távon számunkra versenyelőnyt, nagyon olcsó és kiváló minőségű terméket és óriási piaci jelenlétet jelenthet, ha ügyesen csináljuk. //