Indul a görög… vacsorázni!

Görögországba megy nyaralni és szeretne ott autentikus helyi étterembe menni? Ezt érdemes lesz elolvasnia! Egy, az itthon a 60-as évektől megszokott görög-magyar vegyescsalád-modellben élő pár felnőtt magyar tagja vall görögországi gasztronómiai tapasztalatairól!

Süt a nap és mindenki vidám — ez általános téveszme Görögországról. A nap nem süt mindig, sőt jó néhányszor meg is áztunk; a görögök pedig nagyon zárkózottak az idegenekkel szemben. Vendégszeretők, szívesen segítenek, de tartják a megfelelő távolságot velünk, külföldiekkel. Hangosan beszélnek, kézzel‑lábbal magyaráznak, miközben a kívülálló azt hiszi, hogy veszekednek. A politizálás életelemük — néhány évezrede. A férfiak a kávéházban ülnek és megbeszélik az aktuális politikai eseményeket, a nők pedig a házaknál gyűlnek össze egy kis pletykára, kávézásra. Szeretnek enni‑inni, kedvelik a jó borokat, az édes mazsolabort, s a száraz, fenyőgyantával tartósított recinát.

A „Mit főzzünk ma estére?” gondját gyakran oldják meg azzal a családok, hogy meglátogatják a kedvenc tavernájukat. Attól függ hová mennek, hogy mit ennének. Máshová térnek be, ha húst, máshova ha halat szeretnének vacsorára. Raffia szék, papír asztalkendő, családias hangulat. Még le sem ültek, már rendelnek: „Na, hozz 2‑3 krumplit, egy kis dzadzikit, salátát!”. Sokszor már jóllaknak az előételekkel, mire megérkezik a főfogás. Mindenki előtt kistányér van, de nem abból esznek, hanem a közös tálakból szednek egy falatot innen, egy falatot onnan, s közben mindenki egyszerre beszél. A kisgyerekek rohangálnak az asztalok között, míg a mamák egy-egy falatot próbálnak a szájukba tömni. A vacsora végén, kérés nélkül, az üzlet ajándékaként desszertet kapnak a vendégek. Húsos étel után inkább gyomornyugtató joghurtot, mézzel, dióval; halak után idénygyümölcsöt, télen alma vagy narancs gerezdeket fahéjjal megszórva, nyáron dinnye szeleteket kínálnak a vendéglősök.

A görög konyha nem annyira egységes, mint itthonról látszik. A szigeteken és a tengerparti területeken a tenger gyümölcsei a domináns alapanyagok. A hegyvidékeken egyszerűbben táplálkoznak, ott inkább kedveleik a bárányhúst, a belsőségeket, a nyársonsülteket. A kisázsiai katasztrófa, 1922 után, elmenekültek Törökországból az addig ott élő görögök a ritkán lakott észak görögországi területekre, Athén környékére és egyes szigetekre. Ha egy falu neve előtt a Nea szócska áll, biztosak lehetünk benne, lakói egy azonos nevű kisázsiai helyiségből települtek át. Az ő konyhájuk kifinomult, pikáns, kedveleik a szaftos ételeket, változatosan főznek. Szintén a század elején jöttek el a Kaukázusból a pondoszi görögök. Ők is magukkal hozták az ottani konyha hagyományait, kedvelik a birkahúst, a vízben főtt, hússal töltött tésztát – a pilmenit, és sok kovászolt savanyúságot fogyasztanak.

A görögök nagyon sok zöldséget, gyümölcsöt esznek, szeretik a hüvelyeseket, a lencsét, a babot, a csicseriborsót. A főzelékféléket „pörköltesen” készítik, hagymával, paradicsommal, petrezselyemzölddel. Sokszor készítenek egytálételeket. Régen a nagy tálba bekészített finomságokat átvitték a pékhez a forró kemencébe megsütni. Faluhelyen még ma is szívesen alkalmazzák az asszonyok ezt a módszert. A nagy nyári melegben jobb nem otthon főzni.

Sütéshez, főzéshez, a salátákra mindig olívaolajat használnak, s az olajbogyó mindennapi táplálékuk. „Ha hazamehetnék, elég lenne nekem mindennap egy marék olajbogyó, egy kis kenyér meg egy darabka sajt!” — mondogatta Mihálisz bácsi, az emigrációban. Sokféle olajbogyót termesztenek, egyes fajtákat olajnak, másokat enni. A nyers bogyó keserű, először durva szemcsés sóval kezelik, hogy kimossák belőle a kellemetlen ízt, majd fűszerekkel pácolják, több mint 50 féle módon készítik el.

Jellegzetes görög étel a gyrosz, tévedés, hogy kecske vagy bárány húsból készülne. A fiatal kecskén alig van hús, sütés után az is gyorsan dermed, a gyrosz jellemző alapanyaga a disznóhús. Görögországban grill lapon átsütött, speciális tésztából készített lepénybe tekerik a húst.

A saláták, előételek nagyon fontos szerepet töltenek be a görög konyhában. A jól ismert „paraszt” salátán kívül, szinte minden zöldségből készítenek salátát. Az egyik legismertebb a dzadziki, a készítéséhez használt „johurti” nem azonos a magyar joghurttal, sokkal zsírosabb, sűrűbb annál, megáll benne a kanál, eredetileg kecske vagy juhtejből készül, legjobban a magyar tejföllel helyettesíthető. Nagyon kedvelik a görögök a padlizsánt is. Sütve, töltve, rakva, vagy a megunhatatlan „ájult imám”, a hagymás‑fokhagymás‑paradicsomos csoda, mely hidegen‑melegen egyaránt finom. A görögök azt mondják a fokhagyma a padlizsán stricije, mert nélküle elképzelhetetlen. Van valaki, aki már járt Görögországban, de még nem evett muszakát? A darált borjúhússal készült rakott padlizsán egyik érdekessége, hogy kevés fahéjat és szegfűborsot is tesznek bele. A görögök jellegzetes fűszere a „rigáni” azaz a vadmajoránna, szinte mindbe, mindenre ezt teszik, akárcsak a „generálszószt” az olívaolaj‑citrom‑só keveréket.

Ha turistaként arrafelé jár, minél több finomságot kóstoljon végig! A rendelésnél megkönnyíti a dolgát, hogy a kapható ételek ki vannak rakva, elég csak rábökni, s már készítik az Ön számára a jobbnál jobb görög fogásokat.