Hungarikum rangra pályázik a 120 éves pálpusztai sajt

Az idén ünnepli születésének 120. évfordulóját a hungarikumok közé kívánkozó pálpusztai sajt. A patinás sajtkülönlegesség ma is állja a versenyt a hazai piacon a világhírű holland és francia termékekkel szemben.

Az egyedülállóan pikáns ízű lágy tejtermék  „szagbeli” tulajdonsága egyeseket vonz, másokat taszít, például az éttermek sajtos táljáról eleve száműzték, és sok háztartásban sem tűrik meg – kalauzol el a termékértékesítés útvesztőiben Forró Tibor, a pálpusztai sajtot előállító gödöllői Brevico Kft. vezetője.

Úgy véli, talán könnyebb elviselni a mellékhatást, ha a fogyasztó tudja a lágy, zsíros sajtról: azon kevés élelmiszerek egyike, amelyik élő flórákat tartalmaz. Azok ugyanis támogatják a bélflóra munkáját, segítik a megbetegítő baktériumok visszaszorítását, következésképpen az egészséges táplálkozás fontos kellékei. A legtöbb hőkezelt, tartósított élelmiszerből hiányzik az élő flóra, amelyre pedig szüksége lenne a szervezetnek.

A gasztronómia világában a nemes penészek, gombák által érlelődő sajtok és borok között sajátos harmónia alakult ki. E szerint például a friss sajtokhoz könnyű fehér, sóshoz az édes bor illik, a kemény sajtok – mint az ementáli – a vörös száraz borokat kívánják.

– A pálpusztai sajthoz korcsolyaként leginkább a cserszegi fűszeres, fehér, félédes bor dukál – avat be a legmagasabb szintű esti borozgatás etikettjébe a szakember, aki szerint a pálpusztai legjobban a belga romadur sajthoz hasonlít, amelyet az 1700-as évektől kezdve Herve város üzemében készítik, ám a magyar sajt kisebb méretű.

A méretnek amúgy az érlelésnél van jelentősége, másként zajlik benne a brevi baktériumok hatására a fehérjék lebontása. A jellegzetes erős szag is e bomlási folyamat következménye, a papírba zárt élő anyag érlelése során a szag bennreked.

Az, hogy mikor és mennyit vásárolunk a pálpusztai sajtból, egyfajta lenyomatát is adja a mai magyar valóságnak.
– A hónap elején élénk a forgalom, a fizetésnap távolodásával pedig mind kevesebben áldoznak erre a hétköznapi, ám ilyenkor mégis luxussá felértékelődő sajtra, a háziasszonyokat önmérsékletre inti a laposodó pénztárca. Volt olyan eset, amikor a pálpusztai sajt egy tételét – valamilyen oknál fogva – a megrendelő cég Kaiser feliratú csomagoló papírban hozta forgalomba. Az azonos termék egymás mellett kínálta magát, ugyanazon az áron, mégis a kaiseres rögtön elfogyott, jelezve, hogy sok emberben ott bujkál a sznobság, és még mindig abban a tévhitben él, hogy a külföldi élelmiszer jobb a hazainál. E szemléletben persze a harsányabb reklámoknak is nagy a szerepük – véli Forró Tibor.

A pálpusztai sajt annak idején, az 1890-es években bizonyos Heller Pál által alapított, Derby nevű budapesti sajtgyárban kezdte karrierjét.

Pálpuszta nevű helyiség akkor sem létezett, saját keresztnevét és a romantikus hangulatú puszta szóból alkotta meg a tulajdonos a márkajelet. Kezdetben juhtejből készült, később, a sok tejet adó tehénfajták és a fejőgépek elterjedésével tértek át a gazdaságosabb tehéntejre.
A pálpusztai sajt a két világháborút is átvészelte. Magyar tejből, kézműves módon családi vállalkozás keretében készül. Forró Tibor most azon fáradozik, hogy a sajtkülönlegességet vegyék fel a hungarikumok listájára.  (Kruppa Géza, MTI-Press)