Hold-O-Mat

„Ha egy hús tíz perccel tovább pihen a kelleténél, miután elkészült, akkor nagy valószínűséggel az egész munka kárba veszett. A Hold-O-Mat viszont 50 °C-on – anélkül, hogy mozgatná a levegőt – képes a hús állagát a kívánt minőségben hosszú ideig megőrizni.”A fenti megállapítást nem másnak, mint a világ jelenleg egyik legkreatívabb, legnagyobb tekintélyű szakemberének, Heston Blumenthalnak, a három Michelin-csillagos angol Fat Duck étterem tulajdonos-konyhafőnökének tulajdonítják. És ebben benne van, hogy valójában miért is tartják a modern, minden igényt kielégítő konyhák talán legfontosabb gépének ezt az alapvetően egyszerű és kis helyigényű berendezést.
Nos, a holdomatot (az egyszerűség kedvéért maradjunk az itthon meghonosodott írásmódnál), leegyszerűsítve melegen tartó szekrényként ismeri a felhasználó szakácsok többsége. Ez egyáltalán nem tévedés, hiszen kiválóan alkalmas a már elkészült ételek tálaláskész hőfokon tartására, ételféleség függvényében egy-két, vagy akár három szerviz hosszban is.
– Természetesen a melegen tartás is nagyon fontos funkció egy konyhán, de szerintem a holdomatnak legalább ekkora jelentősége van az alacsony hőfokon történő, lassú, kíméletes sütéskor – mondja Takács Lajos, az Olimpia étterem társtulajdonos-konyhafőnöke. – A finomabb szerkezetű húsok, de főképpen a halak elkészítésére igazán optimális tulajdonságokkal rendelkezik ez a gép.
A holdomat alaptípusának mérete alig haladja meg az ipari mikrosütőkét, súlya 24 kiló. Nagyobb kapacitású konyhákra „kétszintes” kivitelben is forgalmazzák, ez esetben dupla magasságú helyigénnyel jelentkezik, de van az alaptípusénál kisebb méretű is.
Hogyan működik a holdomat? A berendezés lelke a munkaszekrényt körülvevő fűtőszál, amely úgy tudja egyenletesen „hőkezelni” a benne elhelyezett ételféleségeket, hogy közben nem szükséges azok mozgatása, forgatása. A szekrényben elhelyezett nagyszámú hőérzékelő továbbítja a mért adatokat a vezérlő elektronikának, amely ennek megfelelően irányítja a rendszert. A berendezés legmagasabb sütési hőmérséklete 120 Celsius-fok, és a rendszer a kijelzőn előzetesen beállított hőfokot nagy precizitással tartja, ellenőrzi és szabályozza.
Szakemberek véleménye szerint a holdomat legoptimálisabb üzemeltetési hőfoka 72 Celsius-fok. Ennek oka részben az, hogy ezen a hőmérsékleten pusztulnak el a húsokban esetlegesen előforduló baktériumok. A másik ok, hogy az ennél jóval magasabb hőmérsékleten, hagyományos sütési módszerrel készülő húsféleségek súlyvesztesége akár a 30 százalékot is elérheti. Ezzel szemben egy holdomatban 72 fokon, 8 óra alatt történő sütési folyamattal a veszteség 5 százalék alá csökkenthető. Természetesen az így elkészített húsféleségek külső felülete nem pirul meg, de ezt elősütéses pirítással, vagy a tálalás előtti rostlapos kezeléssel könnyen pótolhatjuk.
A holdomat hátsó oldalán található szellőzőnyílások segítségével szabályozhatjuk a berendezés munkaszekrényében lévő páratartalmat, amely hústípustól függően szintén komoly szerepet játszhat a tökéletes végtermék elkészítésében. Szintén nagy segítség a készülékhez csatlakoztatható, a sütést is szabályozó maghőmérő.
– A holdomat, melyet gyárilag 3-4 munkatálcával szállítanak, kiváló lehetőséget ad arra, hogy egyidejűleg akár több, különböző ételféleséget készítsünk benne – állítja Takács Lajos. – Persze ez komoly tapasztalatot és szaktudást igényel, hiszen egyáltalán nem mindegy, milyen alapanyagokkal dolgozunk egyidejűleg. Ugyanakkor azt is meg kell tapasztalni, hogy a beállított hőmérséklethez képest mennyi energiát igényel a használt edény melegen tartása.
Mivel a gép megbízható, egyenletes sütési hőmérsékletet biztosít, gyakorlatilag felügyelet nélkül készülhetnek el az ételek. Ez lehetővé teszi a holtidőben (éjszaka) történő ételkészítést, de munkaerőt is felszabadít.
A holdomat kis mérete és csekély súlya miatt kiválóan használható catering cégek kitelepüléseinél, energiafogyasztása pedig a gyári adatok szerint nem haladja meg az 1 kW-ot, ami elenyésző egy kombipároló, de még egy egyszerűbb mikrosütő energiaigényéhez képest is. Ára kissé ugyan borsos, de hosszú távon energiahasználatban is gazdaságossá tudja tenni magát…